[發明專利]一種龍須牦牛肉的制作方法

無效

• 申請號: 201410486698.2
• 申請日: 2014-09-23
• 公開（公告）號: CN104305322A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 江聲明;蔡元志;朱曉彬
• 申請（專利權）人: 西藏牦牛王生態食品開發有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314;A23L1/311
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所 32237
• 代理人: 賀翔

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技術領域

本發明涉及食品加工方法，特別是涉及一種龍須牦牛肉的方法。

背景技術

牦牛肉是西藏地區藏族人民的傳統美食，每年牦牛屠宰季節，藏族人民家家戶戶都制作牦牛肉，將牦牛肉分割成條，掛在屋檐下自然風干，就成了天然美味的高原珍品。近年來，隨著人民生活水平的提高，隨著西藏旅游的高速發展，隨著食品加工產業的持續發展，牦牛肉已經走出高原，走進城市，市場需求量越來越大，越來越多的廠家和小作坊生產牦牛肉。牦牛肉已由牛肉加工儲藏主要方式演化成為滿足消費者口味調劑需要的傳統風味肉制品生產方式。

目前，牦牛肉的生產已經達到工廠化和標準化階段，但傳統的加工方式粗獷，加工周期長、產率低、成本高、保質期不長、營養成分流失嚴重、衛生難以保證，口味單一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消費者食用等問題，使得牦牛肉難于走進大眾生活中去。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服現有技術缺陷，提供一種原料易得、操作方便且制得的牛肉味美質高的龍須牦牛肉的制作方法。

為解決上述技術問題，本發明提供的龍須牦牛肉的制作方法，包括如下步驟：

1）將牦牛肉分割成1-1.5公斤的塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，在嫩化機中至少進行一次嫩化處理；

2）將嫩化后的牦牛肉投入減菌液浸泡10-15秒后撈出瀝水；

3）將減菌處理的牦牛肉進行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質量的15-20%；；?

4）將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0-4℃中進行真空滾揉，設置參數為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16-24小時；

5）將滾揉結束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋0-4℃的低溫腌制24-36小時至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；

6）將煮鍋內的香料水加熱煮沸，加入牛肉煮制，鍋內的香料水淹沒牛肉適度，先大火煮30分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態，大約120分鐘時間，煮制期間不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉軟爛易撕絲時即可撈出；

7）冷卻至常溫后撕成細小肉絲；

8)?油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；

9)?真空包裝好后的牛肉絲置于殺菌釜中殺菌。

進一步改進，步驟2）中所述減菌液配方質量百分比計為：乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1-3%，其余為水。

進一步改進，步驟3）中所述鹽水配方質量百分比計為：食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1%、D-異抗壞血酸鈉2-5%，其余為水。

進一步改進，步驟3）中所述鹽水注射量為18%，所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度在12℃以下。?根據權利要求1所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟4）中所述真空滾揉時間為20小時。

進一步改進，步驟5）中所述腌制時間為30小時。

進一步改進，步驟7）中所述的拌入輔料組成以肉絲質量百分比計為：炒制熟芝麻20%，白糖粉20%，香油15%，谷氨酸鈉4%，TBHQ0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05%。

進一步改進，步驟7）中所述的油炸脫水時油溫140℃，油炸時間2-3分鐘，脫水后水分含量為25-30%。

進一步改進，步驟9）中所述殺菌溫度121℃，時間15分鐘。

????本發明有益效果在于：

1、針對牦牛肉纖維較為粗，口感不夠好，且膻味更重的特點，本發明通過嫩化處理破壞肌纖維結構，增大腌制面積，使調料更容易進入纖維內部，更易入味，可以有效提高腌制質量，減輕膻味，改善口感。

2、在對生牦牛肉進行減菌浸泡可以大大提高原料肉的初始衛生水平，可使菌落數量降低100倍以上。

3、鹽水注射可以使部分水溶性腌制料迅速進入肌肉深層，提高腌制質量。其中亞硝酸鈉可以發色和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，肉毒梭狀芽孢桿菌高溫不易殺死，一定要超過121℃才能夠完全殺死，而采用添加了亞硝酸鈉后可以有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，歐盟對亞硝酸鈉的要求是要小于150ppm，而我國要求要小于30ppm。D-異抗壞血酸鈉可以抗氧化和護色。

4、真空滾揉可以使腌制料迅速滲透進入肌肉深層提高腌制質量，并使得肉質細嫩，還可防止氧化。