[發(fā)明專利]一種龍須牦牛肉的制作方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410486698.2
• 申請(qǐng)日: 2014-09-23
• 公開（公告）號(hào): CN104305322A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 江聲明;蔡元志;朱曉彬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西藏牦牛王生態(tài)食品開發(fā)有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/318
• 分類號(hào): A23L1/318;A23L1/314;A23L1/311
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務(wù)所 32237
• 代理人: 賀翔

1.一種龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于包括如下步驟：

1）將牦牛肉分割成1-1.5公斤的塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，在嫩化機(jī)中至少進(jìn)行一次嫩化處理；

2）將嫩化后的牦牛肉投入減菌液浸泡10-15秒后撈出瀝水；

3）將減菌處理的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15-20%；；?

4）將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0-4℃中進(jìn)行真空滾揉，設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16-24小時(shí)；

5）將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋0-4℃的低溫腌制24-36小時(shí)至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；

6）將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入牛肉煮制，先大火煮30分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)120分鐘，煮制至牛肉軟爛易撕絲時(shí)即可撈出；

7）冷卻至常溫后撕成細(xì)小肉絲；

8)?油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；

9)?真空包裝好后的牛肉絲置于殺菌釜中殺菌。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟2）中所述減菌液配方質(zhì)量百分比計(jì)為：乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1-3%，其余為水。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟3）中所述鹽水配方質(zhì)量百分比計(jì)為：食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1%、D-異抗壞血酸鈉2-5%，其余為水。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟3）中所述鹽水注射量為18%，所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度在12℃以下。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟4）中所述真空滾揉時(shí)間為20小時(shí)。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟5）中所述腌制時(shí)間為30小時(shí)。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟8）中所述的拌入輔料組成以肉絲質(zhì)量百分比計(jì)為：炒制熟芝麻20%，白糖粉20%，香油15%，谷氨酸鈉4%，TBHQ0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05%。

8.根據(jù)權(quán)利要求7述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟7）中所述的油炸脫水時(shí)油溫140℃，油炸時(shí)間2-3分鐘，脫水后水分含量為25-30%。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的龍須牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟9）中所述殺菌溫度121℃，時(shí)間15分鐘。