[發(fā)明專利]利用葡萄籽制備茶味香料的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410485384.0
• 申請(qǐng)日: 2014-09-22
• 公開（公告）號(hào): CN104187549A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王婧婧
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 王婧婧
• 主分類號(hào): A23L1/226
• 分類號(hào): A23L1/226
• 代理公司: 無(wú)
• 代理人: 無(wú)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，特別涉及一種以葡萄籽為原料，綜合利用生物酶解技術(shù)和熱反應(yīng)技術(shù)制備茶味香料的新方法。

背景技術(shù)

目前市場(chǎng)上的茶類香精以化學(xué)合成的香料為主，香氣單一，口感欠缺。最近幾年，反應(yīng)型香料的開發(fā)逐漸增多，尤其是咸味和堅(jiān)果味方向，除了能夠提供香氣，還能提供厚實(shí)的口感，但在茶類香料的開發(fā)上還未曾報(bào)道。

葡萄籽是葡萄加工葡萄酒后產(chǎn)生的副產(chǎn)物，以往，葡萄籽的再利用能力非常有限，或者是直接作為飼料使用,或者是來(lái)不及處理而丟棄。近幾年來(lái)，科學(xué)家加大了在葡萄籽的開發(fā)利用方面的研究，如從其中提取油脂以及花青素等。但利用葡萄籽開發(fā)食用香精還未見報(bào)道。

葡萄籽含有豐富的蛋白、氨基酸和油脂，因此利用生物酶制劑對(duì)葡萄籽進(jìn)行酶解處理后，可以提供美拉德反應(yīng)的原料；除此之外，還含有茶葉中有的單寧、多酚等成分，能夠更真是的模擬茶葉的口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以副產(chǎn)物葡萄籽為原料，通過(guò)生物酶解和熱反應(yīng)開發(fā)綠茶味香精的方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所設(shè)計(jì)的利用葡萄籽制備綠茶味香精的方法，包括以下步驟：

A.制備葡萄籽酶解液：干燥后的葡萄籽粉碎過(guò)80目篩得葡萄籽粉，以重量計(jì)，取葡萄籽粉10份，加入去離子水50～100份，調(diào)整pH至3.5～6.5，加入復(fù)合酶制劑0.02～0.2份，在35～55℃下酶解1～10h，90℃保溫10min滅酶，過(guò)濾并離心除掉不溶性雜質(zhì)，得到葡萄籽酶解液；

B.制備綠茶味香精：取葡萄籽酶解液10份，加入谷氨酸0.5～1份、天冬氨酸0.25～0.5份、精氨酸0.25～0.5份、絲氨酸0.2～0.4份、丙氨酸0.15～0.3份和苯丙氨酸0.1～0.2份、還原糖0.1～1份、溶劑10～100份，調(diào)整pH至5.5～7.5，95～130℃反應(yīng)2～8h，冷卻后離心去雜質(zhì)，得到茶味香料。

其中，所述的復(fù)合酶制劑是纖維素酶、蛋白酶、脂肪酶和糖苷酶的混合物。

所述的還原糖是葡萄糖、木糖、果糖、麥芽糖、阿拉伯糖和乳糖等中的一種或幾種的混合物。

所述的溶劑是丙二醇和甘油等中的一種或兩種的混合物。

本發(fā)明制備的茶味香料是以副產(chǎn)物葡萄籽為原料，環(huán)境友好，且與傳統(tǒng)調(diào)配的香料相比，能夠滿足香氣和口感的雙重需求，尤其是利用了葡萄籽含有與茶葉中類似的單寧和多酚等成分，使本發(fā)明的產(chǎn)品能夠更真實(shí)的體現(xiàn)茶葉的口感和滋味，適用于調(diào)配各種茶味香精用，也可直接添加于食品中使用。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明。

實(shí)施例1：

以重量計(jì)，取葡萄籽粉10g，加入去離子水50g，調(diào)整pH至6.0，加入纖維素酶0.1?g、蛋白酶0.02?g、脂肪酶0.02g、糖苷酶0.01g，在45℃下酶解4h，90℃保溫10min滅酶，過(guò)濾并離心除掉不溶性雜質(zhì)，得到葡萄籽酶解液；

取葡萄籽酶解液10g，加入谷氨酸0.5g、天冬氨酸0.25g、精氨酸0.25g、絲氨酸0.2g、丙氨酸0.15g和苯丙氨酸0.1g、葡萄糖0.8g、甘油50g，調(diào)整pH至7.5，95℃反應(yīng)6h，冷卻后離心去雜質(zhì)，得到茶味香料。

實(shí)施例2：

以重量計(jì)，取葡萄籽粉10g，加入去離子水40g，調(diào)整pH至5.0，加入纖維素酶0.02g、蛋白酶0.05g、脂肪酶0.04g、糖苷酶0.04g，在35℃下酶解8h，90℃保溫10min滅酶，過(guò)濾并離心除掉不溶性雜質(zhì)，得到葡萄籽酶解液；

取葡萄籽酶解液10g，加入谷氨酸0.6g、天冬氨酸0.3g、精氨酸0.4g、絲氨酸0.4g、丙氨酸0.3g、苯丙氨酸0.1g、果糖1g、丙二醇70g，調(diào)整pH至5.5，100℃反應(yīng)5h，冷卻后離心去雜質(zhì)，得到茶味香料。

實(shí)施例3：

以重量計(jì)，取葡萄籽粉10g，加入去離子水60g，調(diào)整pH至6.0，加入纖維素酶0.03g、蛋白酶0.04g、脂肪酶0.01g、糖苷酶0.02g，在45℃下酶解4h，90℃保溫10min滅酶，過(guò)濾并離心除掉不溶性雜質(zhì)，得到葡萄籽酶解液；

取葡萄籽酶解液10g，加入谷氨酸0.8g、天冬氨酸0.3g、精氨酸0.25g、絲氨酸0.3g、丙氨酸0.2g和苯丙氨酸0.1g、木糖1g、甘油80g，調(diào)整pH至6.5，120℃反應(yīng)3h，冷卻后離心去雜質(zhì)，得到茶味香料。