[發明專利]杏鮑菇菌絲球酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201410484880.4
• 申請日: 2014-09-22
• 公開（公告）號: CN104222269A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 袁建平;高永闖;解春艷;郭紅珍;周志國;候曉強
• 申請（專利權）人: 廊坊師范學院
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種風味酸奶的制備方法，尤其涉及一種杏鮑菇菌絲球酸奶的制備方法，同時，本發明還涉及由該方法制得的杏鮑菇菌絲球酸奶。

背景技術

杏鮑菇(Pleurotus?eryngii?Quel)是一類品質優良的珍稀食用菌，又名刺芹側耳，屬側耳科側耳屬。營養豐富、質地脆嫩、口感極佳，具有獨特的杏仁香味。杏鮑菇富含各種礦物元素、氨基酸、多糖和甾醇等營養功能性物質，脂肪含量偏低，且含有銅、鐵、錳、鋅、鈣等大量對人體有益的礦物質及微量元素。除了作為一種食品被人們利用,杏鮑菇也是一類頗具開發前景的藥用保健真菌,具有降血壓、降血脂、抗腫瘤、抗衰老、提高人體免疫力等多種功效，杏鮑菇不僅可為人體提供所必需的多種營養物質，還具有防病強身的保健功效，故具有極高的藥食兼用價值，值得做進一步的開發和利用。

利用杏鮑菇和牛奶為原料，經過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵制作酸奶，具有獨特的風味和營養成分，將成為國內外市場上極具競爭力的商品。如文獻報道，康德燦等（2004）利用魔芋海綿載體液體搖瓶發酵生產杏鮑菇菌絲體，并將載體和杏鮑菇菌絲體收集后進行低溫干燥粉碎，與豆漿和脫脂牛奶調配后發酵制作富鈣杏鮑菇菌絲體酸豆奶。中國專利申請201210014098.7、201310192363.5均公開了一種杏鮑菇酸奶及其制備方法，都是將杏鮑菇菌片水煮后打漿加入到牛奶或羊奶中進行發酵制得杏鮑菇酸奶。上述加工方法的不足在于杏鮑菇菌絲體干燥粉碎或菌片打漿損失了大量如粗纖維、多糖等的有益營養成分。目前利用菌絲體制作酸奶工藝復雜，技術要求高，不利于生產推廣。

發明內容

為解決現有技術中存在的不足，本發明提供了一種工藝簡單、易操作的杏鮑菇菌絲球酸奶的制備方法。

為實現上述目的，本發明杏鮑菇菌絲球酸奶的制備方法包括以下步驟：

a、采用液體深層發酵技術培養杏鮑菇菌絲體，獲得杏鮑菇菌絲球發酵液；

b、將獲得的菌絲球發酵液過濾、淋洗，得到的杏鮑菇菌絲球加入到純牛奶中，加糖，滅菌，發酵后熟，得到杏鮑菇菌絲球酸奶。

采用食用真菌液體深層發酵技術培養杏鮑菇菌絲體，在短時間內能夠產生大量菌絲球，將得到的杏鮑菇菌絲球直接加入到牛奶中進行發酵，能夠得到口感、風味俱佳，品質優越的杏鮑菇風味酸奶。通過液體培養獲得杏鮑菇菌絲球，直接添加到牛奶中進行發酵，使添加操作易控、簡便，只需對杏鮑菇菌絲球進行淋洗處理，去除菌絲球上附著的培養液雜質即可，大大縮短了生產周期，降低了生產成本；工藝中不需再對杏鮑菇菌體進行粉碎或打漿處理，完整的保留了杏鮑菇的營養和纖維，由于杏鮑菇液體發酵所產生的風味物質較杏鮑菇子實體多、揮發性強，由杏鮑菇菌絲球與牛奶共同發酵制得的酸奶中杏鮑菇的風味更濃，具有濃郁的杏仁香味和奶香，集合了杏鮑菇和酸奶的風味和營養；酸奶中還含有豐富的杏鮑菇多糖和乳酸菌，在菌絲球與牛奶的共同發酵下促使發酵后乳酸菌含量遠高于10⁶CFU/ml的國家標準，增強了其改善腸胃的功能和美容效果，兼具了營養價值和保健功效。此外，這種杏鮑菇酸奶的口感獨特，酸奶不僅溫和細膩，組織狀態良好，酸奶的粘稠度適中，可以形成拉絲，還能食到勁道爽滑的杏鮑菇菌絲球，入口清甜爽口，而且生產工藝過程簡單易操控，可以進行連續化生產。

作為對上述方式的限定，所述步驟a包括以下步驟：

a1、在液體培養基中對杏鮑菇斜面菌種菌片進行搖床培養，得到杏鮑菇發酵液；

a2、對杏鮑菇發酵液進行轉接，液體搖床培養，得到杏鮑菇菌絲球發酵液。

本發明通過兩步培養法，由杏鮑菇斜面菌種培養得到杏鮑菇菌絲球發酵液，增殖培養周期短，操作簡單。

作為對上述方式的限定，所述步驟a中用于培養杏鮑菇的液體培養基為改良PDA培養基。

作為對上述方式的限定，所述步驟a1中杏鮑菇斜面菌種菌片的接種量為3~4片/150ml，培養溫度為27℃，搖床轉速為180r/min，培養時間為7天。

作為對上述方式的限定，所述步驟a2的轉接量為15%，轉接后于27℃，180r/min下搖床培養，待菌絲穩定生長后調整搖床轉速至100~160r/min，培養4天，得到杏鮑菇菌絲球發酵液。