[發明專利]一種低鈉低磷酸鹽肉制品

有效

• 申請號: 201410480482.5
• 申請日: 2014-09-19
• 公開（公告）號: CN104223176B
• 公開（公告）日: 2016-11-30
• 發明（設計）人: 周存六;秦浩;許鵬
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術領域

本發明屬于畜禽產品加工技術領域，具體涉及低鈉低磷酸鹽肉制品的加工。

背景技術

保水性、風味與口感等是肉制品的重要品質特性。氯化鈉、復合磷酸鹽等是改善肉制品上述品質特性的傳統添加劑。食用過量的鈉鹽可引發人體高血壓等心血管疾病；過量使用復合磷酸鹽能引起肉制品色澤、風味劣變，以及人體鈣磷比例失調。目前，國內外學者利用親水多糖、非肉蛋白、鈣鹽、鉀鹽、鎂鹽以及超高壓等技術手段，降低鈉鹽和磷酸鹽的使用量。但親水多糖只對保水性、風味與口感中的某些指標有改善作用，無法滿足消費者對肉制品保水性、風味與口感等品質特性的整體需求；一些非肉蛋白如乳清蛋白、花生蛋白等能夠引起過敏，存在安全隱患；鈣鹽、鉀鹽、鎂鹽能夠引起苦味或澀味。

發明內容

針對上述問題，本發明提供一種利用賴氨酸、精氨酸、鉀鹽與鎂鹽等作為輔料的低鈉低磷酸鹽肉制品，以改善肉制品的色澤、風味、組織狀態與口感等品質特性，降低鈉鹽與磷酸鹽的使用量。

一種低鈉低磷酸鹽肉制品為香腸制品，由以下重量物質的主料和輔料組成：

所述主料為鮮瘦肉90g、豬肥膘10g；

所述輔料為賴氨酸0.5～0.7g、精氨酸0.4～0.5g、氯化鉀0.35～0.45g、氯化鎂0.18～0.22g、氯化鈉1.4～1.5g、水5g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亞硝酸鈉0.012g；

將所述鮮瘦肉和豬肥膘絞碎、混合均勻，得混合肉糜；再與所述輔料混勻，并在4℃條件下腌制24h，腌好的混合肉糜裝填于聚乙烯腸衣袋中，按常規的香腸加工方法在80℃水浴鍋中煮40min，制得香腸制品；

所述香腸制品具有市售產品類似的色澤、風味與口感；每100g香腸中以氯化鈉計的鈉鹽的含量為1.6～1.7g，低于國家標準；以磷酸根計的磷酸鹽的含量為0.5～0.6g；產品出品率提高7～12%。

一種低鈉低磷酸鹽肉制品為鹵肉制品，由以下重量物質的主料和輔料組成：

所述主料為100g鮮肉塊；

所述輔料為賴氨酸0.6g、精氨酸0.4g、氯化鉀0.5g、氯化鎂0.25g、氯化鈉1.75g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亞硝酸鈉0.012g；

將上述輔料加入10g水中溶解并浸提20min，配置成腌制液，將腌制液注射至肉塊中、并手工滾揉10min，肉塊在4℃條件下腌制24h，按常規的鹵制方法在添加2g氯化鈉和0.5g味精的200mL沸水中鹵制25min，制得鹵肉制品；

所述鹵肉產品具有市售產品色澤、風味、組織狀態與口感；每100g鹵肉中以氯化鈉計的鈉鹽的含量為1.95g，低于國家標準；以磷酸根計的磷酸鹽的含量為0.55g；產品出品率提高5%以上。

一種低鈉低磷酸鹽肉制品為油炸肉制品，由以下重量物質的主料和輔料組成：

所述主料為100g鮮肉塊；

所述輔料為賴氨酸0.6g、精氨酸0.4g、氯化鉀0.4g、氯化鎂0.2g、氯化鈉1.4g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亞硝酸鈉0.012g；

將上述輔料加入10g水中溶解，配置成腌制液，將肉塊切成5～7mm厚的肉塊、并放置在上述腌制液中于4℃條件下腌制3h，再在肉塊表面裹上一層玉米面粉，按常規油炸方法在200℃油中油炸至表面呈金黃色，制得油炸肉制品；

所述油炸肉制品具有市售產品色澤、風味、組織狀態與口感；每100g油炸肉中以氯化鈉（NaCl）計的鈉鹽的含量為1.6g，以磷酸根計的磷酸鹽的含量為0.5g；產品出品率提高5%以上。

本發明的技術效果體現在以下方面：

1.?利用本發明的技術，氯化鈉的添加量降低至1.75%以下，不添加復合磷酸鹽，降低肉制品中鈉鹽與磷酸鹽的含量；

2.?賴氨酸、精氨酸協同使用，可以有效掩蔽因加入鉀鹽、鎂鹽帶來的澀味與苦味，改善肉制品的風味；

3.?賴氨酸、精氨酸協同使用，肉制品的出品率提高5～12%；

4.?本發明制備的肉制品，其色澤、風味、組織狀態與口感等指標接近或優于市場同類產品。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發明作進一步地說明。

實施例1

一種低鈉低磷酸鹽的香腸制品由以下重量物質的主料和輔料組成：

所述主料為鮮雞胸瘦肉90g、豬肥膘10g；