[發明專利]一種低鈉低磷酸鹽肉制品

有效

• 申請號: 201410480482.5
• 申請日: 2014-09-19
• 公開（公告）號: CN104223176B
• 公開（公告）日: 2016-11-30
• 發明（設計）人: 周存六;秦浩;許鵬
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

1.一種低鈉低磷酸鹽肉制品，其特征在于：所述肉制品為香腸制品，由以下重量物質的主料和輔料組成：

所述主料為鮮瘦肉90g、豬肥膘10g；

所述輔料為賴氨酸0.5～0.7g、精氨酸0.4～0.5g、氯化鉀0.35～0.45g、氯化鎂0.18～0.22g、氯化鈉1.4～1.5g、水5g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亞硝酸鈉0.012g；

將所述鮮瘦肉和豬肥膘絞碎、混合均勻，得混合肉糜；再與所述輔料混勻，并在4℃條件下腌制24h，腌好的混合肉糜裝填于聚乙烯腸衣袋中，按常規的香腸加工方法在80℃水浴鍋中煮40min，制得香腸制品；

所述香腸制品具有市售產品類似的色澤、風味與口感；每100g香腸中以氯化鈉計的鈉鹽的含量為1.6～1.7g，低于國家標準；以磷酸根計的磷酸鹽的含量為0.5～0.6g；產品出品率提高7～12%。

2.一種低鈉低磷酸鹽肉制品，其特征在于：所述肉制品為鹵肉制品，由以下重量物質的主料和輔料組成：

所述主料為100g鮮肉塊；

所述輔料為賴氨酸0.6g、精氨酸0.4g、氯化鉀0.5g、氯化鎂0.25g、氯化鈉1.75g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亞硝酸鈉0.012g；

將上述輔料加入10g水中溶解并浸提20min，配置成腌制液，將腌制液注射至肉塊中、并手工滾揉10min，肉塊在4℃條件下腌制24h，按常規的鹵制方法在添加2g氯化鈉和0.5g味精的200mL沸水中鹵制25min，制得鹵肉制品；

所述鹵肉產品具有市售產品色澤、風味、組織狀態與口感；每100g鹵肉中以氯化鈉計的鈉鹽的含量為1.95g，低于國家標準；以磷酸根計的磷酸鹽的含量為0.55g；產品出品率提高5%以上。

3.一種低鈉低磷酸鹽肉制品，其特征在于：所述肉制品為油炸肉制品，由以下重量物質的主料和輔料組成：

所述主料為100g鮮肉塊；

所述輔料為賴氨酸0.6g、精氨酸0.4g、氯化鉀0.4g、氯化鎂0.2g、氯化鈉1.4g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亞硝酸鈉0.012g；

將上述輔料加入10g水中溶解，配置成腌制液，將肉塊切成5～7mm厚的肉塊、并放置在上述腌制液中于4℃條件下腌制3h，再在肉塊表面裹上一層玉米面粉，按常規油炸方法在200℃油中油炸至表面呈金黃色，制得油炸肉制品；

所述油炸肉制品具有市售產品色澤、風味、組織狀態與口感；每100g油炸肉中以氯化鈉（NaCl）計的鈉鹽的含量為1.6g，以磷酸根計的磷酸鹽的含量為0.5g；產品出品率提高5%以上。

4.根據權利要求1或2或3所述的一種低鈉低磷酸鹽的肉制品，其特征在于：所述鮮肉為雞肉或豬肉或牛肉。