[發(fā)明專利]一種小麥醬的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201410476223.5
• 申請日: 2014-09-18
• 公開（公告）號: CN104256525A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林成國;劉章武;金華勇;余愛華
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北山鄉(xiāng)食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/105
• 代理公司: 北京科億知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于調(diào)味料的制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種小麥醬的制備方法。

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背景技術(shù)

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年調(diào)味品營業(yè)額高達(dá)2180億美元，占食品工業(yè)額的10%左右，是典型的“小產(chǎn)品、大市場”。目前，我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值為1300億左右（約合200億美元），占比還不到世界調(diào)味品市場總量的10%，行業(yè)年均增長率都保持在10％左右。與世界調(diào)味品行業(yè)規(guī)模總量相比，我國調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展差距是顯而易見的。但近幾年來，我國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅猛，一直保持著較高的市場增長率。當(dāng)前，調(diào)味品行業(yè)總產(chǎn)量早已超過上千萬噸，成為我國食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

在種類繁多的調(diào)味品中，醬類制品占有比較大的比例（30%，2010年統(tǒng)計(jì)），對調(diào)味品的發(fā)展有很大的貢獻(xiàn)。目前，我國的醬類制品多數(shù)以豆醬為主，或者是以豆醬為原料添加一些其他的輔料制成的復(fù)合調(diào)味醬，這類醬品早已形成產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化，研究報(bào)道也相應(yīng)較多。而其它一些醬產(chǎn)品如腐乳、豆豉等則基本上仍采用的是傳統(tǒng)作坊式加工，生產(chǎn)沒有形成規(guī)模或即使有一定的規(guī)模但存在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、資源浪費(fèi)嚴(yán)重、環(huán)境污染突出、經(jīng)濟(jì)效益低等問題。?????

國內(nèi)以糧食作物為主的醬比較少見，民間雖有家庭作坊式生產(chǎn)的小麥醬，但產(chǎn)量都不大，而且難以形成產(chǎn)業(yè)化，質(zhì)量參次不齊。小麥醬是農(nóng)村地區(qū)一種傳統(tǒng)的調(diào)味料，風(fēng)味獨(dú)特、食用方便，家庭制作既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又便于儲藏。其多為傳統(tǒng)方法生產(chǎn)，制曲和發(fā)酵成熟過程中因有很多種微生物的參與而能夠發(fā)揮多酶系的作用，使其風(fēng)味獨(dú)特且具有一定的保健功能，深受人們的喜愛。但由于開放式的生產(chǎn)加工，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、含鹽量高、發(fā)酵周期長、產(chǎn)品存在一定的安全性問題及加工期的局限性。

目前，我國醬的釀造普遍采用米曲霉單菌種制曲，其產(chǎn)品風(fēng)味均不及自然發(fā)酵醬制品。米曲霉的中性及堿性蛋白酶活性較高，將蛋白質(zhì)分解成多肽的能力較強(qiáng)，但酸性蛋白酶活和糖化酶活較弱，酸性蛋白酶可將蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸，糖化酶可將淀粉分解成糖類，而糖類可進(jìn)一步由酵母和乳酸菌發(fā)酵分別生成醇和酸。若采用多菌種制曲，如將米曲霉與黑曲霉結(jié)合制曲，則可生成酯，這樣便可以大大提高醬的風(fēng)味口感。

為了解決傳統(tǒng)小麥醬制作過程中存在的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、含鹽量偏高、發(fā)酵周期長、加工期局限性和安全隱患等問題，同時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)的科技含量，亟需對傳統(tǒng)小麥醬自然發(fā)酵過程中微生物菌落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，從中篩選出小麥醬發(fā)酵的主要優(yōu)勢菌種作為生產(chǎn)發(fā)酵劑，進(jìn)行可控的人工接種多菌種發(fā)酵，在保證產(chǎn)品的質(zhì)量前提下，縮短生產(chǎn)周期，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

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發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種小麥醬的制備方法，該方法簡單可行，獲得的小麥醬質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)酵時(shí)間短。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案：

本發(fā)明提供了一種小麥醬的制備方法，包括以下步驟：

首先，小麥經(jīng)過清洗浸泡，浸泡時(shí)間為6~14h，小麥吸水量為70~80%；然后蒸料，蒸料溫度為100~125℃，冷卻后進(jìn)行接種曲，間歇控溫發(fā)酵后獲得小麥醬。

所述接種曲是接種黑曲霉與米曲霉，接種的質(zhì)量比為1:2~1:8。

所述米曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養(yǎng)基采用麩皮與水按質(zhì)量比為5:4的比例混合均勻，置于121℃高溫蒸汽滅菌鍋內(nèi)，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后的米曲霉接種于有玻璃珠的液體培養(yǎng)基中，米曲霉菌種添加量為質(zhì)量比0.3~0.7%，置于28℃搖床，以速率100r/min振蕩培養(yǎng)；56h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有麩皮培養(yǎng)基的三角燒瓶中，置于25~30℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48~72h，培養(yǎng)期間扣瓶一次，搖瓶2次；當(dāng)麩皮表面產(chǎn)有大量黃綠色孢子時(shí)停止培養(yǎng)；然后取出麩曲，在40℃烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎機(jī)，將麩曲粉碎，得到米曲霉種曲。

所述米曲霉的制曲曲料pH值為6.5。

所述米曲霉的制曲曲料水分含量為40~50%。