[發明專利]一種小麥醬的制備方法

在審

• 申請號: 201410476223.5
• 申請日: 2014-09-18
• 公開（公告）號: CN104256525A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 林成國;劉章武;金華勇;余愛華
• 申請（專利權）人: 湖北山鄉食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/105
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

1.一種小麥醬的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

首先，小麥經過清洗浸泡，浸泡時間為6~14h，小麥吸水量為70~80%；然后蒸料，蒸料溫度為100~125℃，冷卻后進行接種曲，間歇控溫發酵后獲得小麥醬。

2.根據權利要求1所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述接種曲是接種黑曲霉與米曲霉，接種的質量比為1:2~1:8。

3.根據權利要求2所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述米曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養基采用麩皮與水按質量比為5:4的比例混合均勻，置于121℃高溫蒸汽滅菌鍋內，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后的米曲霉接種于有玻璃珠的液體培養基中，米曲霉菌種添加量為質量比0.3~0.7%，置于28℃搖床，以速率100r/min振蕩培養；56h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有麩皮培養基的三角燒瓶中，置于25~30℃恒溫培養箱培養48~72h，培養期間扣瓶一次，搖瓶2次；當麩皮表面產有大量黃綠色孢子時停止培養；然后取出麩曲，在40℃烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎機，將麩曲粉碎，得到米曲霉種曲。

4.根據權利要求3所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述米曲霉的制曲曲料pH值為6.5。

5.根據權利要求3所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述米曲霉的制曲曲料水分含量為40~50%。

6.根據權利要求2所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述黑曲霉的制備方法包括以下步驟：種曲培養基采用麩皮與水按質量比為5:4的比例混合均勻，置于121℃高溫蒸汽滅菌鍋內，20min后取出，趁熱將麩皮搖散；將分離純化后的黑曲霉接種于有玻璃珠的液體培養基中，黑曲霉菌種添加量為0.5~0.6%，置于30℃搖床，以速率100r/min振蕩培養；24h后取出，在超凈工作臺上吸取米曲霉孢子懸液接種裝有曲料培養基的三角燒瓶中，置于28~30℃恒溫培養箱培養35~48h后，種曲成熟；培養期間扣瓶一次，搖瓶2次；然后取出曲料，在40℃烘箱烘干，用冰醋酸消毒粉碎機，將曲料粉碎，得到黑曲霉種曲。

7.根據權利要求6所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述黑曲霉的制曲曲料pH值為6.5。

8.根據權利要求1所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述接種曲是接種黑曲霉與米曲霉，接種的質量比為1:6。

9.根據權利要求1所述的小麥醬的制備方法，其特征在于：所述間歇控溫發酵是指先添加質量百分比為7~12%的食鹽，然后接種0.2~0.4%的魯氏酵母，0.4~0.8%的植物乳酸菌，進行后期發酵；期間定期翻醬，27~40℃條件下間歇式控溫發酵35d。