[發明專利]一種涂抹型酸奶

有效

• 申請號: 201410470130.1
• 申請日: 2014-09-16
• 公開（公告）號: CN105432786B
• 公開（公告）日: 2020-02-11
• 發明（設計）人: 李艷君
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 11257 北京正理專利代理有限公司
• 代理人: 趙曉丹

本發明公開了一種涂抹型酸奶及其制備方法。該酸奶是將酸奶原料經過發酵劑發酵制成，其中，每1000重量份的酸奶原料包括：蛋白補充劑10?50份，糖類60?85份和原料奶余量。本發明通過合理的配方和工藝使得酸奶具有涂抹的特性。

技術領域

本發明涉及乳品加工領域。更具體地，涉及一種涂抹型酸奶及其制備方法。

背景技術

目前，大多數酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。因為酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。發酵過程中乳酸菌將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更容易消化和吸收。

酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。酸奶含有多種酶，促進消化吸收。

酸奶按品種可分為攪拌型和凝固型，簡單的說是酸奶的一種加工方式。凝固型酸奶是將牛奶罐裝到瓶或盒中加菌種進行發酵后制得的，后期無攪拌工藝，瓶裝或盒裝酸奶多為凝固型酸奶；而攪拌型酸奶是在生產過程中，將牛奶進行發酵處理后，加入其他輔料(果汁、香料等)攪拌均勻，然后袋裝上市。無論是攪拌型酸奶還是凝固型酸奶，消費者大多是在餐后食用。隨著生活方式的變化，以及受洋快餐的影響，很多消費者希望酸奶也可以像奶酪和黃油一樣涂抹在面包上食用，因為有些消費者并不喜歡奶酪和黃油的味道。因此，涂抹型酸奶的開發將會補充乳制品在中國食品中的空白，在我國具有廣泛的市場前景。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種涂抹型酸奶及其制備方法，該酸奶具有涂抹的特性。

為解決上述技術問題，本發明采用下述技術方案：

一種涂抹型酸奶，是將酸奶原料經過發酵劑發酵制成。其中，每1000重量份的酸奶原料包括：蛋白補充劑10-50份，糖類60-85份，和原料奶余量。由于在酸奶原料中添加了特定量的蛋白補充劑，提高了產品總固型物的含量，因此，使得產品具有涂抹的特性。

進一步地，經過研究發現，上述配方雖然使酸奶達到了涂抹的特性，但是在口感方面還有缺陷，這也是目前制作涂抹型酸奶的主要技術難題，即，要使酸奶達到能夠涂抹單純提高產品的總固型物，產品的口感會較澀。為了克服該技術問題，發明人發現通過添加適合量的礦物鹽和食用鹽與蛋白補充劑協同作用可制備出口感細膩無澀感，同時可涂抹的酸奶產品。具體地，本發明優選，每1000重量份的酸奶原料包括：蛋白補充劑8-35份，食鹽0.5-2份，礦物鹽0.5-1份，糖類60-85份，和原料奶余量。

上述配方中鹽類，即礦物鹽和食鹽，的加入不僅可以增強酪蛋白形成凝膠結構的強度，增加產品的粘度，而且可以顯著降低配方中蛋白補充劑的添加量。從而通過更少量的蛋白質和一定比例的食用鹽和礦物鹽的相互補充協同作用，最終顯著提高產品的粘度和產品的涂抹特性，同時產品口感細膩無澀感。

本發明所述的蛋白補充劑為乳制品領域中常用的蛋白質補充劑，包括但不限于，乳清蛋白粉、牛奶濃縮蛋白和大豆蛋白粉中的一種或多種。

本發明所述的礦物鹽即可食用的礦物鹽，優選為鈣礦物鹽和/或鐵礦物鹽，其中，所述鈣礦物鹽包括碳酸鈣、乳酸鈣、葡萄酸鈣和檸檬酸鈣中的一種或多種；所述鐵礦物鹽包括焦磷酸鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵中的一種或多種。

本發明所述的食鹽包括精制食鹽、海鹽、井鹽和竹鹽中的一種或多種。

本發明所述的糖類優選為蔗糖，糖類可賦予產品甜味和增加持水特性。

進一步地，在本發明中，所述原料奶是指符合食用標準的生鮮牛奶或羊奶，或由奶粉、煉奶、乳清蛋白或牛奶的其他成分還原制成的還原產品。