[發明專利]一種方便即食純青稞麥片及其制備方法

有效

• 申請號: 201410462259.8
• 申請日: 2014-09-11
• 公開（公告）號: CN104207020A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發明（設計）人: 姚開;賈冬英;遲原龍;李欣蔚;趙甲元;雷雨燕
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164;A23L1/29
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司 51202
• 代理人: 黃幼陵

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種青稞麥片的制備方法。

背景技術

青稞是含有多種營養和生理活性成分，具有很高的營養價值和突出的保健作用。分析表明，每100g青稞中含碳水化合物75g、蛋白質8.1g、脂肪1.5g、不溶性纖維1.8g、維生素B₁0.34mg、維生素B₂0.11mg、尼克酸6.7mg、維生素E?0.96mg、鈣118mg、鉀644mg、鎂65mg、鐵40.7mg、鋅2.38mg、硒4.60mg，其中鉀和鐵的含量居谷物的首位。此外，青稞中β-葡聚糖的含量高達3.66％～8.62％，其具有降血糖、降血脂、抗腫瘤和增強免疫力等作用，是青稞主要的功能因子。經常食用青稞不僅能補充人體健康需要的多種營養素，而且還可保護腸道和心血管，降低糖尿病、冠心病和高血壓等慢性病發生的風險。因此，青稞具有極大的開發利用價值。但由于青稞存在脂肪含量低、不含面筋蛋白、口感粗糙、加工性能差等缺陷，造成青稞深加工產品種類不多，目前國內市場上僅有青稞熟粉、青稞酒、青稞沙琪瑪等產品。雖有青稞麥片相關產品及工藝的報道，但幾乎是全為復合型青稞麥片，以青稞為原料，復合其它一種或多種谷物、豆類、脫水蔬菜、脫水肉類等輔料。

申請號為200810225072.0的專利申請公開了一種青稞麥片及其生產方法，以青稞為主要原料，輔以小麥、大麥、燕麥、蕎麥中的至少一種，經過除雜、熟化、混合、壓片、干燥加工成青稞麥片。熟化步驟是將除雜后的谷物原料分別于150～280℃下砂炒或焙炒5～30min。壓片之后還加入奶粉、白糖、植脂末、麥芽糊精、可可粉、脫水蔬菜、大豆粉、牛肉粉、食鹽、β-環狀糊精的一種或幾種。此種復合型青稞麥片具有較好的沖調性和細膩的口感，但由于加入了其它谷物和多種輔料，無法體現出青稞特有的香氣和風味及青稞實物感，同時白砂糖、植脂末、麥芽糊精等輔料的加入還會降低青稞麥片的營養與保健價值，限制了肥胖、糖尿病、高血脂、冠心病、孕婦及兒童等人群食用。在工藝方面，高溫長時間的熟化過程既會造成青稞等谷物原料中熱敏性營養及生理活性成分的損失，還容易使部分谷物原料發生焦糊，造成其淀粉和蛋白質轉變為不易消化吸收的抗性成分，從而降低谷物原料的營養價值。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種方便即食純青稞麥片及其制備方法，以提供一種最大限度保留青稞營養價值的純青稞麥片。

本發明所述方便即食純青稞麥片的制備方法，工藝步驟如下：

(1)一次潤水

以表皮去除率為40％～70％的青稞為原料青稞，向所述原料青稞中加入飲用水，翻拌均勻后于室溫下放置1.5h～3.0h，然后干燥至水分含量為22％～26％得潤水青稞；

(2)熟化

將步驟(1)所得潤水青稞放入已加熱至230℃～250℃的食鹽中翻炒30s～60s，然后過篩分離出青稞，將分離出的青稞冷卻至室溫得熟化青稞，所述食鹽的用量按照原料青稞與食鹽的質量比為1:6～1:8計；

(3)二次潤水

向步驟(2)所得熟化青稞中加入飲用水，翻拌均勻后于室溫下放置1.0h～3.0h，得潤水熟化青稞，所述飲用水的加入量為熟化青稞質量的23％～27％；

(4)潤油

向步驟(3)所得潤水熟化青稞中加入食用植物油，翻拌均勻后于真空條件下放置20min～60min，得潤油熟化青稞，所述食用植物油的加入量為步驟(2)所得熟化青稞質量的2％～4％；

(5)壓片與干燥

將潤油熟化青稞壓制成青稞片并干燥，形成方便即食純青稞麥片。

上述方便即食純青稞麥片的制備方法，步驟(4)所述潤油優選在真空密封罐中進行，壓力控制在-0.080MPa～-0.090MPa。

上述方便即食純青稞麥片的制備方法，一次潤水時飲用水的加入量為原料青稞質量的11％～15％，干燥溫度為50℃～70℃。

上述方便即食純青稞麥片的制備方法，步驟(4)中所述食用植物油為橄欖油或茶籽油。

上述方便即食純青稞麥片的制備方法，步驟(5)的具體工藝為：將步驟(4)得到的潤油熟化青稞壓制成厚度為0.6mm～0.9mm的青稞片，然后在室溫下放置40min～80min，繼后將所述青稞片于50℃～70℃下干燥至水分含量為5％～10％，并冷卻至室溫。

上述方便即食純青稞麥片的制備方法，所述飲用水為自來水或礦泉水；冷卻方式為自然冷卻或強制冷卻。

本發明還提供了上述方法制備的方便即食純青稞麥片。