[發明專利]一種低溫發酵辣椒片制作方法

在審

• 申請號: 201410458974.4
• 申請日: 2014-09-10
• 公開（公告）號: CN105265908A
• 公開（公告）日: 2016-01-27
• 發明（設計）人: 鄔開模;杜可興;林世峰
• 申請（專利權）人: 黃山天旺農業科技有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標事務所(普通合伙) 44240
• 代理人: 楊大慶;葉綠林

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種低溫發酵辣椒片的制作方法。

背景技術

辣椒食用方法形式很多，在各大菜肴、調味品中都很集中，且規模龐大，有各種工業化加的產品，如辣椒醬、豆瓣醬、泡辣椒、糟辣椒、剁椒等辣椒制品，均有使用鮮辣椒為主要原料，其加工工藝均采用傳統模式。

在我國因地域的不同、人們的口味不同，對食用辣椒的方式不同，衍生出品種繁多的辣椒食品和調味品，但就走向市場的制成品大都是鹽漬辣椒、醬漬辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋漬辣椒、辣椒醬為最多，也有糖漬辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量產品供應。辣椒是我國市場消費量頗大的食品之一，從市場供應的品種上可以看出，很少有新的產品上市，大都是沿襲一些常規的老式方法，風味、形態和色澤千篇一律。常規的制作方法制得的辣椒食品或調味品雖能有較好的食用性，但存在口味重，鹽度高的問題，一般只作為菜肴伴侶和調味品食用，不能使辣椒這一營養豐富的蔬菜，走向大眾休閑食品系列。

醬菜領域為了達到低鹽的效果，一般采用殺菌的方法。如醬菜中的低鹽榨菜采用巴氏殺菌法來進行保質。目前，比較優選的是通過低鹽乳酸辣椒加工技術，主要通過接種純乳酸菌抑制雜菌，并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及調味品輔助防腐，使加工時加鹽量由傳統的10％～12％降至6％，制成不含任何防腐劑的符合現代健康消費要求的天然風味食品。

但是目前市場上的低鹽制得的辣椒片口感不佳，難以得到消費者的青睞。因此，對現有技術有必要加以改進，以滿足更多的消費者的需求。

發明內容

本發明的目的是制作出一種醇香低鹽的辣椒片。

為了達到上述目的，本發明的技術方案是，采用低溫發酵辣椒片的制作方法，具體如下：

1、原料品種選擇、整理

制作辣椒片的辣椒需選用辣椒肉質較厚，辣度輕，九成熟的辣椒為原料。

2、切分

按要求切分成10～15mm×10～15mm大小的塊，切分時需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1～0.5％的氯化鈣溶液浸泡30～60分鐘，瀝水備用。

3、腌制

按與辣椒重量比，取食鹽3～5％，白糖1～1.5％，大蒜5～10％，子姜3～6％，白酒0.5～1％添加腌制；常溫腌制12～24小時。

4、發酵

將腌制后的辣椒片放入容器內，辣椒片裝滿后完全密封容器，在3～8℃下進行發酵，發酵時間7～10天；發酵完成后，即為成品辣椒片。

制作完成的辣椒片，灌裝，滅菌后即可銷售，貨架期6個月。

優選的，在所述步驟3腌制時，加入與辣椒重量比為10～20％的醪糟液。所述的醪糟液采用如下方法制得，用作發酵劑的醪糟液制作方法，按以下操作步驟：

1、淘洗浸泡

選取優質圓顆粒糯米，將糯米放入盆中，加水搓淘干凈，然后加水進行浸泡，要求水完全浸沒米粒，浸泡8～10小時后換水一次，再繼續浸泡10～12小時至糯米完全發脹。

2、瀝水蒸煮

待糯米浸泡好后，撈出，用水沖洗至不產生渾米水為止，瀝干水分，至無明顯水滴；將瀝水后的糯米，置入米甑中進行蒸制，(待蒸汽全面上汽后開始計時)蒸汽加熱約蒸15min，直至米粒無硬心、無軟化即可。

3、冷卻拌曲

糯米飯蒸熟后，立即用冷水從米飯上淋下來，冷水一般選用涼白開水，此步驟類似制作淋飯酒的淋飯步驟。迅速降溫至42～46℃，再將糯米飯倒至攤涼臺上攤開，用手搓散飯團；當飯溫下降至34～37℃時，按每15kg糯米飯加入60g酒曲，拌曲均勻。

4、裝盆

將拌勻的曲糯米飯分裝入發酵盆，每盆15kg糯米飯，至八成滿，用手輕輕壓平，蘸冷水抹平表面，中間壓出一凹陷窩，再在凹陷窩中撒入10g酒曲。

5、發酵

將發酵盆推入發酵房，進行發酵，發酵環境溫度為28℃(±2℃)，直至糯米變酥、有汁液流出、氣味芳香，味道甜美，無明顯酒味時即發酵成熟。

6、取糟液，當醪糟液有1kg時，取出即為所得。

在探索制作低鹽辣椒片的過程中，發現還可以利用蔗糖來節約制作醪糟液發酵辣椒片的成本，可以取前三次制取的醪糟液用于制作低鹽的發酵辣椒片，可以得到更好的效果。在所述步驟6)中當1kg醪糟液全部取出后，再添加濃度為3～5％的蔗糖溶液500g，繼續發酵；當醪糟液有1kg時，繼續取出醪糟液；再添加濃度為5～8％的蔗糖溶液500g，繼續發酵，當醪糟液有1kg時，繼續取出醪糟液，制取醪糟液共3次。所述的蔗糖溶液濃度為質量分數。