[發明專利]一種低溫發酵辣椒片制作方法

在審

• 申請號: 201410458974.4
• 申請日: 2014-09-10
• 公開（公告）號: CN105265908A
• 公開（公告）日: 2016-01-27
• 發明（設計）人: 鄔開模;杜可興;林世峰
• 申請（專利權）人: 黃山天旺農業科技有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標事務所(普通合伙) 44240
• 代理人: 楊大慶;葉綠林

1.一種低溫發酵辣椒片的制作方法，包括如下步驟：

1)原料選擇，選用辣椒肉質較厚，辣度輕，九成熟的辣椒為原料；

2)切分，按要求切分成10～15mm×10～15mm大小的塊，切分時去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1～0.5％的氯化鈣溶液浸泡30～60分鐘，瀝水備用；

3)腌制，按與辣椒重量比，取食鹽3～5％，白糖1～1.5％，大蒜5～10％，子姜3～6％，白酒0.5～1％添加腌制；常溫腌制12～24小時；

4)發酵，將腌制后的辣椒片放入完全密封的容器內，辣椒片裝滿容器，在3～8℃下進行發酵，發酵時間7～10天；發酵完成后，即為成品辣椒片。

2.如權利要求1所述的低溫發酵辣椒片的制作方法，其特征在于：在所述步驟3)腌制時，加入與辣椒重量比為10～20％的醪糟液。

3.如權利要求2所述的低溫發酵辣椒片的制作方法，其特征在于：所述的所述步驟3)中的醪糟液采用如下方法制得：

所述醪糟液，采用如下方法制得：

1)淘洗浸泡，選取優質圓顆粒糯米，將糯米放入盆中，加水搓淘干凈，然后加水進行浸泡，水完全浸沒米粒，浸泡8～10小時后換水一次，再繼續浸泡10～12小時至糯米完全發脹；

2)瀝水蒸煮，待糯米浸泡好后，撈出，用水沖洗至不產生渾米水為止，瀝干水分，至無明顯水滴；將瀝水后的糯米，置入米甑中進行蒸制，蒸汽加熱蒸15min，直至米粒無硬心、無軟化即可；

3)冷卻拌曲，糯米飯蒸熟后，立即用冷水從米飯上淋下來，迅速降溫至42～46℃，再將糯米飯倒至攤涼臺上攤開，搓散飯團；當糯米飯的溫度下降至34～37℃時，按每15kg糯米飯加入60g酒曲，拌曲均勻；

4)裝盆，將拌勻酒曲的糯米飯裝入發酵盆，每盆15kg，至八成滿，用手輕輕壓平，蘸冷水抹平表面，中間壓出一凹陷窩，再在凹陷窩中撒入10g酒曲；

5)發酵，將發酵盆推入發酵房，進行發酵，發酵環境溫度為28℃；

6)取糟液，當醪糟液有1kg時，取出即為所得。

4.如權利要求3所述的低溫發酵辣椒片的制作方法，其特征在于：所述步驟6)中當1kg醪糟液全部取出后，再添加濃度為3～5％的蔗糖溶液500g，繼續發酵；當醪糟液有1kg時，繼續取出醪糟液；再添加濃度為5～8％的蔗糖溶液500g，繼續發酵，當醪糟液有1kg時，繼續取出醪糟液，所述制取的3次醪糟液即為所得。

5.一種辣椒片如權利要求1～4任一所述的低溫發酵辣椒片的制作方法所制得。