[發明專利]一種檢測調味品防腐能力的方法

無效

• 申請號: 201410453820.6
• 申請日: 2014-09-05
• 公開（公告）號: CN104178553A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 王瑞;鄧嫣容;何濤;黃小青;劉璇
• 申請（專利權）人: 佛山市海天調味食品股份有限公司;佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天（江蘇）調味食品有限公司
• 主分類號: C12Q1/18
• 分類號: C12Q1/18
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 曹志霞

技術領域

本發明涉及調味品檢測技術領域，尤其涉及一種檢測調味品防腐能力的方法。

背景技術

醬油、蠔油、豆醬等調味品深受消費者的喜愛，但一次食用的量較少，在開封后一般需要一段時間才能用完，而產品在開封后，由于受環境中微生物的污染，再加上本身營養成分比較豐富，就會比較容易發生腐敗變質現象，使產品風味、質量及外觀受損，不僅可導致巨額經濟損失，還可產生對人類健康有影響的有毒次級代謝物。因此，許多調味品不僅要求貨架期內的微生物安全性，開封后也需要有一定的抑菌能力，才能抑制微生物的生長，延長使用期，滿足消費者的需要。

貨架期的微生物安全性是所有食品都需要保證的，添加防腐劑是抑制微生物生長繁殖，延長食品貨架期的主要方法之一。但食品的貨架期與其防腐能力并沒有必然關系，貨架期取決于食品的配方、加工工藝、包裝和貯藏條件，目前關于食品貨架期的研究，針對的是產品未開封前保持食品質量的期限。然而，產品開封后失去了包裝的保護，使用期的長短則取決于產品對使用過程中可能引入的微生物的抑制能力，而目前業界對開封后調味品產品的防腐能力的研究較少，也缺少較好的防腐能力檢測方法。

在調味品的研發和生產中，對其防腐能力進行評價是保證產品品質的一個重要環節。不同的調味品配方及加工方法不同，其防腐能力也不同，如果防腐能力過低，就可能在使用過程中發生腐敗變質現象，影響其價值。可以根據需要添加防腐劑來提高其防腐能力，但應該添加何種防腐劑，以及添加多少為合適目前并沒有合適的方法來測定。不少企業對生產出的調味品本身的防腐能力并不清楚，在產品中添加防腐劑往往是從經驗上避免其可能出現的變質，對這種防腐劑在具體產品中的所能發揮的作用也沒有合適的方法來檢測，防腐劑的添加就比較盲目。

目前，關于防腐劑抑菌能力的測定有抑菌圈法、稀釋平板法等方法，可用于比較防腐劑本身對各種菌抑菌能力的大小。然而，當防腐劑添加到產品中時，由于添加量及食品成分、pH等因素的影響，防腐劑的實際抑菌能力與培養基所檢測的結果可能不同，因此防腐劑的抑菌能力不能代表產品的防腐能力。

為了評價產品開封后的使用期或防腐能力，有研究將產品模擬開蓋后的使用情況每天暴露于普通室內一定時間，然后進行保存試驗，但由于環境溫度不同、濕度條件不同，可能存在的微生物數量或種類也不同，此法所測定的防腐能力并不具有代表性；而且，不同時間、地點進行試驗所得的結果也不具備可比性。

微生物挑戰性試驗是一種測試和評價藥品抑菌劑效力的方法，該試驗能夠模擬產品的生產和使用過程中受到高強度的微生物污染的潛在可能性和自然界中微生物生長的最適條件，使得測試結果更接近“殘酷的現實”，能經受“嚴峻的考驗”，從而保證產品避免由微生物污染而造成的損失和保障消費者的健康。在化妝品領域，許多企業也參照此法對化妝品的防腐效能進行評價；但針對食品，并無此類標準的防腐能力評價方法。由于不同的產品性質不同，測試的菌種選擇、檢測時間、結果判斷標準并不能通用。

發明內容

為了克服上述現有技術的不足，本發明提供了一種檢測調味品防腐能力的方法，該方法可解決現有的調味品防腐能力無科學、快速評價方法的難題，提高產品研發效率、節約研發成本，保證產品微生物安全性。

本發明所采用的技術方案是：

一種檢測調味品防腐能力的方法，包括以下步驟：

1)用準備好的測試菌種制備菌懸液；

2)在供試品中接種制備好的菌懸液；

3)在剛接種時及每隔預定時間段，從接種后的供試品中取等量的樣品，檢測樣品中所含的菌數；

4)將每隔預定時間段檢測得到的菌數與剛接種的初始菌數進行比較，如差值≤0，則判定所述供試品的防腐能力合格，且差值越小，判斷所述供試品的防腐能力越強。

優選地，所述測試菌種選用標準菌種或從產品中分離到的菌種；或者，所述測試菌種既選用標準菌種又選用從產品中分離到的菌種。

優選地，所述標準菌種包括細菌、霉菌、酵母菌中的至少一種。其中，霉菌和酵母菌為真菌。

優選地，所述測試菌種選用標準菌種，根據供試品的水分活度aw在標準菌種中選用適當的菌種：1)如aw≥0.90，選用大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌、白色念珠菌、黑曲霉分別進行步驟2)～4)；2)如0.85<aw<0.90，選用金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、黑曲霉分別進行步驟2)～4)；3)如aw≤0.85，選用白色念珠菌、黑曲霉分別進行步驟2)～4)。