[發明專利]一種牛肝醬的加工工藝

有效

• 申請號: 201410450965.0
• 申請日: 2014-09-05
• 公開（公告）號: CN104187581A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 余群力;韓玲;李儒仁;曹暉;金現龍;韓廣星;于春起
• 申請（專利權）人: 甘肅農業大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/312
• 代理公司: 甘肅省知識產權事務中心 62100
• 代理人: 馬英

技術領域

本發明涉及一種牛肝醬的加工工藝，屬于食品加工技術領域。

背景技術

牛肝中蛋白質、維生素A、維生素E以及微量礦物元素含量豐富，并含有左旋肉堿、牛磺酸、谷胱甘肽等保健因子，是較為理想的補血佳品之一。食用牛肝有利于維持正常的視覺功能，有助于抗氧化，防衰老。同時，牛肝中含有的必需氨基酸和不飽和脂肪酸，對滿足人體膳食需求，預防心腦血管疾病有一定的輔助作用。

我國牛肝資源豐富，年產牛肝約3.3萬噸。作為肉牛加工副產物，牛肝大部分均以初級原料銷售，牛肝精深加工利用不足，造成了巨大的資源浪費和經濟損失。牛肝精深加工是牛副產物資源高值化利用的重要途徑之一。目前，市售肝醬類產品主要有：鵝肝醬、鴨肝醬、豬肝醬等，牛肝醬系列產品較少，并且，依靠傳統工藝生產的牛肝醬存在耗時長、質地不細膩、醬體分層、色澤較差、香味不足、營養價值損失嚴重、貨架期短、同質化嚴重等問題，嚴重制約牛肝醬的銷售，影響消費者的購買欲望。為此，開發一種生產牛肝醬的新工藝勢在必行。

發明內容

本發明旨在提供一種采用低溫循環解凍技術，利用超聲波低溫循環腌制、間歇超聲波乳化均質、高壓電阻熱殺菌技術生產牛肝醬的加工工藝。該工藝耗時短，得到的牛肝醬質地均一、色澤較好，香味濃郁、貨架期長，并且最大程度的保留了牛肝的營養價值，可以更好地滿足消費者需求。

為此，所采用的技術方案為：

一種牛肝醬加工工藝，該工藝主要包括低溫循環解凍、超聲波低溫循環腌制、間歇超聲波乳化均質、高壓電阻熱殺菌方法共同生產牛肝醬。

一種牛肝醬加工工藝的具體步驟為：

A.原料收集和預處理；

B.低溫循環解凍

取步驟A中凍藏的牛肝，放入解凍箱在室溫條件下解凍，該解凍箱箱內濕度控制在85%~95%，當解凍箱內溫度降至4℃，開啟解凍箱內加熱系統升溫，當溫度達到8℃，停止加熱，開啟制冷系統，使箱內溫度下降，當溫度降至4℃，關閉制冷系統，開始加熱升溫，按照上述操作步驟循環進行解凍，直至牛肝中心溫度為-3~3℃，即解凍完成；最后，將牛肝均勻切分成0.5厘米左右的牛肝丁備用；

C.?超聲波低溫循環腌制

按照配方稱取腌制料，打料包，將料包放入水中大火熬煮1~5小時，熬煮結束后冷卻至室溫，取出料包，加入以牛肝重量的百分比計的復合磷酸鹽0.1~0.5%、白砂糖0.5~3%、鹽0.5~5%；取步驟B準備好的牛肝丁，將牛肝丁與腌制液按照1:1.5混合均勻，放入腌制間，利用腌制間的制冷系統，使腌制液和牛肝丁降溫至5℃，在5~8℃腌制間，超聲波頻率20~50千赫茲條件下處理，超聲波溫度探頭隨時監測溫度，溫度上限設定為8℃，當溫度達到設定上限，超聲波停止工作，利用腌制間的制冷系統使腌制液降溫，當溫度降至5℃，超聲處理繼續進行，按照上述操作步驟循環超聲處理，超聲處理總時間為2～6小時，腌制結束后將牛肝丁與腌制液單獨存放備用；

所述腌制料配方：朝天椒0.1~2%、花椒0.2~2%、八角0.15~1%、黑胡椒0.05~0.5%、草果0.1~0.8%、小茴香0.2~1%、鮮姜0.5~1%、蔥0.6~2%；各組份均按照占牛肝重量的百分比計；

D.?炒制

將牛油5~10%與植物油5~10%放入鍋中，待油開后放入步驟C中獲得的牛肝丁，迅速翻炒，至牛肝丁變色后按比例放入配料炒制，炒制過程中要不斷翻炒，共2~15分鐘，最后將步驟C中獲得的腌制液倒入鍋中，繼續翻炒，至腌制液剩余5~25%時炒制結束；

配料：五香粉0.3~3%，生姜末0.5~3%，胡椒粉0.4~2%、花椒粉0.1~1%、大豆蛋白1~5%、淀粉1~4%、奶粉0.5~1%、卡拉膠0.1~1%、黃原膠0.2~1%、雞肉香精0.5~1%、牛肉香精0.5~1.5%、乙基麥芽酚0.01~0.1%、I+G?0.3~1%、紅曲紅素0.01~0.1%，醬油0.3~4%，料酒0.5~3%，味精0.2~2%；所述牛油、植物油以及配料中各組份均按照占牛肝重量的百分比計；

E.?勻漿

F.?間歇式超聲波乳化

將步驟F中勻漿后的牛肝醬全部轉入超聲波乳化儀，在超聲波乳化儀功率300~1000瓦條件下，處理10~60秒，間歇1~5分鐘，再處理10~60秒，間歇1~5分鐘，按照上述操作步驟間歇超聲乳化，共乳化30~60分鐘，間歇超聲波乳化結束后，將牛肝醬取出備用；

G.?裝罐