[發(fā)明專利]一種牛肝醬的加工工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410450965.0
• 申請日: 2014-09-05
• 公開（公告）號: CN104187581A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 余群力;韓玲;李儒仁;曹暉;金現(xiàn)龍;韓廣星;于春起
• 申請（專利權(quán)）人: 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/312
• 代理公司: 甘肅省知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)中心 62100
• 代理人: 馬英

1.一種牛肝醬的加工工藝，其特征在于：該工藝主要用低溫循環(huán)解凍、超聲波低溫循環(huán)腌制、間歇超聲波乳化均質(zhì)、高壓電阻熱殺菌方法生產(chǎn)牛肝醬。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肝醬的加工工藝，其特征在于：具體工藝步驟為：

A.原料收集和預(yù)處理；

B.?低溫循環(huán)解凍

取步驟A中凍藏的牛肝，放入解凍箱在室溫條件下解凍，該解凍箱箱內(nèi)濕度控制在85%~95%，當(dāng)解凍箱內(nèi)溫度降至4℃，開啟解凍箱內(nèi)加熱系統(tǒng)升溫，當(dāng)溫度達(dá)到8℃，停止加熱，開啟制冷系統(tǒng)，使箱內(nèi)溫度下降，當(dāng)溫度降至4℃，關(guān)閉制冷系統(tǒng)，開始加熱升溫，按照上述操作步驟循環(huán)進(jìn)行解凍，直至牛肝中心溫度為-3~3℃，即解凍完成；最后，將牛肝均勻切分成0.5厘米左右的牛肝丁備用；

C.?超聲波低溫循環(huán)腌制

按照配方稱取腌制料，打料包，將料包放入水中大火熬煮1~5小時，熬煮結(jié)束后冷卻至室溫，取出料包，加入以牛肝重量的百分比計(jì)的復(fù)合磷酸鹽0.1~0.5%、白砂糖0.5~3%、鹽0.5~5%；取步驟B準(zhǔn)備好的牛肝丁，將牛肝丁與腌制液按照1:1.5混合均勻，放入腌制間，利用腌制間的制冷系統(tǒng)，使腌制液和牛肝丁降溫至5℃，在5~8℃腌制間，超聲波頻率20~50千赫茲條件下處理，超聲波溫度探頭隨時監(jiān)測溫度，溫度上限設(shè)定為8℃，當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定上限，超聲波停止工作，利用腌制間的制冷系統(tǒng)使腌制液降溫，當(dāng)溫度降至5℃，超聲處理繼續(xù)進(jìn)行，按照上述操作步驟循環(huán)超聲處理，超聲處理總時間為2～6小時，腌制結(jié)束后將牛肝丁與腌制液單獨(dú)存放備用；

所述腌制料配方：朝天椒0.1~2%、花椒0.2~2%、八角0.15~1%、黑胡椒0.05~0.5%、草果0.1~0.8%、小茴香0.2~1%、鮮姜0.5~1%、蔥0.6~2%；各組份均按照占牛肝重量的百分比計(jì)；

D.?炒制

將牛油5~10%與植物油5~10%放入鍋中，待油開后放入步驟C中獲得的牛肝丁，迅速翻炒，至牛肝丁變色后按比例放入配料炒制，炒制過程中要不斷翻炒，共2~15分鐘，最后將步驟C中獲得的腌制液倒入鍋中，繼續(xù)翻炒，至腌制液剩余5~25%時炒制結(jié)束；

配料：五香粉0.3~3%，生姜末0.5~3%，胡椒粉0.4~2%、花椒粉0.1~1%、大豆蛋白1~5%、淀粉1~4%、奶粉0.5~1%、卡拉膠0.1~1%、黃原膠0.2~1%、雞肉香精0.5~1%、牛肉香精0.5~1.5%、乙基麥芽酚0.01~0.1%、I+G?0.3~1%、紅曲紅素0.01~0.1%，醬油0.3~4%，料酒0.5~3%，味精0.2~2%；所述牛油、植物油以及配料中各組份均按照占牛肝重量的百分比計(jì)；

E.?勻漿

F.?間歇式超聲波乳化

將步驟F中勻漿后的牛肝醬全部轉(zhuǎn)入超聲波乳化儀，在超聲波乳化儀功率300~1000瓦條件下，處理10~60秒，間歇1~5分鐘，再處理10~60秒，間歇1~5分鐘，按照上述操作步驟間歇超聲乳化，共乳化30~60分鐘，間歇超聲波乳化結(jié)束后，將牛肝醬取出備用；

G.?裝罐

H.?高壓電阻熱殺菌

將步驟G灌裝好的牛肝醬放入高壓電阻熱殺菌器，在電場強(qiáng)度10~60伏，溫度90~115℃，功率500~800兆帕條件下，處理3~6分鐘。