[發(fā)明專利]二次發(fā)酵泡菜液制備的運動功能飲料

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410449879.8
• 申請日: 2014-09-05
• 公開（公告）號: CN104223296A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳功;張其圣;李恒;余文華;游敬剛;王志強
• 申請（專利權(quán)）人: 四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/218;A23L1/29
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體為二次發(fā)酵泡菜液制備的運動功能飲料。

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背景技術(shù)

泡菜是我國傳統(tǒng)的生物發(fā)酵食品，千百年來暢銷不衰,因在泡菜原料貯存過程中一般用鹽量為10%-20%，這些原料儲存以后剩余的鹽漬液高達40%-60%，即一個加工蔬菜量為4萬噸的工廠，最后出產(chǎn)泡菜約1萬噸，含高濃度食鹽的鹽漬液高達8000t-24000t，若沒有食鹽回收，這部分食鹽將隨著鹽漬液的排放而流失，會對環(huán)境造成極大的危害，同時會給企業(yè)造成極大的經(jīng)濟損失，不僅是資源的嚴(yán)重浪費，而且對環(huán)境造成嚴(yán)重危害。

近年來我國有報道采用各類方法回收處理鹽漬液的技術(shù)和方法，如鹽漬泡菜鹽水回收技術(shù)，該技術(shù)將鹽水濃縮后結(jié)晶，回收食鹽和植物氨基酸。該方法有效解決了泡菜中鹽的回收問題，但是也存在能耗較高，加工后產(chǎn)品附加值不高的問題，此外泡菜中許多其他類成分如蛋白質(zhì)、植物性多糖、水溶性果膠、維生素、可溶性膳食纖維等功能成分并未得到充分利用。

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發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是利用二次發(fā)酵泡菜液制備的運動功能飲料，提升泡菜液利用價值，提升附加值，使泡菜液得到綜合利用，得到一種富含無機鹽、維生素、可溶性膳食纖維、可溶性果膠、糖類、植物氨基酸、活性乳酸菌等營養(yǎng)物質(zhì)的飲料。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：

二次發(fā)酵泡菜液制備的運動功能飲料，該飲料中含有二次發(fā)酵后的泡菜液，以二次發(fā)酵后的泡菜液為運動功能飲料，使其具有獨特的風(fēng)味。

該飲料除了二次發(fā)酵泡菜液還含有白砂糖、乳酸菌、增稠劑、甜味劑和抗氧化劑。其中，以質(zhì)量百分含量計，白砂糖的添加量為2.5%-6%；二次發(fā)酵泡菜液5%-20%；甜味劑：0.01%-0.05%；抗氧化劑0.01%-0.05%，余量為水。所述的水位反滲透純凈水（RO水），即將自來水經(jīng)軟化、反滲透過濾后得到反滲透純凈水。所述的白砂糖需要先配置為糖漿，即先將白砂糖于熱水中熱熔制得60±2Brix的糖漿,過濾、冷卻后備用。利用二次發(fā)酵泡菜液、糖漿和RO水調(diào)節(jié)最終酸度在0.08%-0.15%；可溶性固形物4%-8%；鹽度0.5%-3.0%；即為泡菜液發(fā)酵功能運動飲料;出廠的功能運動飲料中乳酸菌活菌數(shù)>10⁶cfu/ml。建議于0-4℃下低溫保存銷售,以保證飲料中的活性乳酸菌。

所述的甜味劑為甜蜜素、麥芽糖醇、三氯蔗糖中的一種或幾種的混合物。所述的抗氧化劑為?維生素C。

所述的二次發(fā)酵泡菜液是指：將泡菜第一次發(fā)酵后的液體經(jīng)過預(yù)處理即得泡菜鹽水，然后將泡菜鹽水作為第二次發(fā)酵前提物質(zhì),該物質(zhì)經(jīng)過過濾、瞬時殺菌、冷卻得到泡菜汁澄清液;再在澄清液中加入水、葡萄糖進行調(diào)和得到發(fā)酵母液；再將乳酸菌擴培以后接種到發(fā)酵母液中，待發(fā)酵達到指定酸度后出料、冷卻、調(diào)配得到二次發(fā)酵泡菜液。

第一次發(fā)酵后的液體即為工廠泡菜鹽漬液或家庭蔬菜泡漬液。

發(fā)酵母液制備方法有兩種方式，?

方法一：利用工廠鹽漬液或家庭泡漬液作為原料制備發(fā)酵母液。

利用工廠泡菜鹽漬液或家庭蔬菜泡漬液作為原料，將鹽漬液或泡漬液經(jīng)過過濾（8層紗布過濾）、煮沸后立即冷卻澄清，然后采用活性炭進行脫色，調(diào)整色度至要求，再進行板框過濾和精制過濾，調(diào)整濁度，軟化。

將軟化后的鹽水利用軟化水調(diào)節(jié)鹽度。將鹽度調(diào)節(jié)到0.5%-3.0%；然后測定泡菜鹽水中的酸度，利用酸堿滴定法調(diào)節(jié)pH值至5.8-6.2；再利用折光率法，測定泡菜鹽水的可溶性固形物，利用葡萄糖調(diào)節(jié)可溶性固形物占總鹽水的質(zhì)量百分含量為4%-8%。完成上述步驟以后所得的液體即為發(fā)酵母液。

工廠鹽漬液或家庭泡漬液作為原料技術(shù)參數(shù)要求

方法二：自制發(fā)酵母液

取新鮮時令蔬菜，清洗切分以后，按質(zhì)量比為1:1-1:3的比例向蔬菜中加入質(zhì)量濃度為2%-15%的鹽水進行泡漬，泡漬時加入少量的辣椒、花椒、茴香等輔料或香辛料，泡漬1-7天后，取出泡菜得到泡菜鹽水。將泡菜鹽水過濾（8層紗布過濾）、煮沸后立即冷卻澄清，然后采用活性炭進行脫色，調(diào)整色度，再進行板框過濾和精制過濾，調(diào)整濁度，軟化。

將軟化后的鹽水利用軟化水調(diào)節(jié)鹽度至鹽度到0.5%-3.0%；測定泡菜鹽水中的酸度，利用酸堿滴定法調(diào)節(jié)pH至5.8-6.2；利用折光率法，測定泡菜鹽水的可溶性固形物，利用葡萄糖調(diào)節(jié)可溶性固形物占總鹽水的質(zhì)量的4%-8%。完成上述步驟以后所得的液體即為發(fā)酵母液。

二次發(fā)酵泡菜液的制備包括以下步驟：

1）植物乳桿菌擴培養(yǎng)