[發明專利]藍莓零度果酒的制備方法

有效

• 申請號: 201410447639.4
• 申請日: 2014-09-04
• 公開（公告）號: CN104178407A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 劉向陽
• 申請（專利權）人: 安吉縣森之藍藍莓專業合作社
• 主分類號: C12H3/02
• 分類號: C12H3/02;C12G3/02;C12R1/125
• 代理公司: 湖州金衛知識產權代理事務所(普通合伙) 33232
• 代理人: 裴金華

技術領域

本發明涉及一種果酒，尤其涉及一種藍莓零度果酒的制備方法。

背景技術

果酒是用果子釀制成的酒，常用的果子有蘋果、葡萄等，它們都含有豐富的果糖。藍莓中除了含有豐富的果糖外還有很多天然活性物質，因此，用藍莓釀制的果酒通常具有保健的功效。然，目前含有酒精的飲料的銷量不好；很多企業都把果酒中的酒精抽取出來，制成零度果酒進行銷售。除去酒精的方法一般是蒸餾，在酒精被蒸去的同時，一些低沸點的物質也被整去，這影響了零度果酒的風味和口感。

發明內容

本發明要解決現有技術中零度果酒風味差口感不佳的技術問題，從而提供一種藍莓零度果酒的制備方法。

本發明解決上述問題的技術方案如下：

????藍莓零度果酒的制備方法，包括以下步驟：

①??以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄后壓榨處理，制得藍莓汁；將芒果果肉破碎后經過濾制得芒果汁；?

②??在藍莓汁中添加果膠酶，使藍莓汁澄清；

③??在藍莓果渣中加入枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發酵3～7天，發酵起始溫度25～35℃；將酵醪液在50～65℃下減壓蒸餾除去乙醇；繼續封閉發酵10～20天，再將酵醪液在50～65℃下減壓蒸餾除去乙醇；制得藍莓果渣發酵液；在所述藍莓果渣發酵液中添加所述芒果汁，制成復合液；

④??在所述澄清的藍莓汁中加入果葡糖漿和/或蜂蜜，制成藍莓甜汁，采用所述藍莓甜汁對所述復合液進行矯味。

本發明上述技術方案中，采用藍莓汁進行矯味，由于藍莓汁與復合液具有同源性，因此矯味后的零度果酒口感上沒有分裂感；并且芒果汁的加入能夠豐富口味的變化，在深層次發酵的基礎上，建立獨特的風格。由于發酵會因為酒精等物質的積累而產生底物抑制現象，本發明采用發酵過程中蒸餾酒精的手段，使得底物抑制解除或者減輕，從而使發酵比一般情況下更為完全，也即前述的深層發酵。深層發酵帶來了顯著地影響，使得風味物質得到積累，為本發明形成穩定的風格打下了良好的基礎。

本發明上述技術方案中，采用了枯草芽孢桿菌和酵母菌的雙聯發酵方案。在本方案中，酵母菌屬于主要發酵菌，而枯草芽孢桿菌的存在則提高了酵母菌的環境適應性。枯草芽孢桿菌是一種需氧菌，它的存在可迅速消耗環境中的氧，可使酵母菌的發酵曲線左移，并具有穩定發酵曲線的作用。枯草芽孢桿菌發酵過程中還產生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短桿菌肽等活性物質，對其他微生物具有很強的抑制作用，延長了產品的保質期?？莶菅挎邨U菌還能產生淀粉酶和蛋白酶，由于芒果汁是一種含有蛋白質的飲料，并且芒果引起的過敏，可能跟蛋白質有關；因此，經過枯草芽孢桿菌處理的飲品，顯著降低了這一不良現象的發生率。

作為上述技術方案的優選，還包括⑤，采用葡萄酒作為調味酒，使用量為50～80mg/100g。

作為上述技術方案的優選，步驟③中，藍莓果渣中還添加有纖維素酶。

作為上述技術方案的優選，步驟④中，蜂蜜的添加量為30～60mg/100g。

作為上述技術方案的優選，步驟③中，枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001～0.01%，酵母菌凍干粉的添加量為0.01～0.1%。

作為上述技術方案的優選，藍莓汁的質量份為50～100；芒果汁的質量份為1～10份。

作為上述技術方案的優選，步驟③中，藍莓果渣中還添加有果膠酶。

作為上述技術方案的優選，所述纖維素酶的添加量為0.002%。

作為上述技術方案的優選，所述果膠酶酶的添加量為0.002%。

本發明具有以下有益效果：

本發明采用深層發酵工藝，解決了因為蒸餾酒精而使風味物質消失的問題；本發明還采用藍莓汁進行矯味，由于同源，而無分裂感；另外還采用芒果汁作為口味的添加劑，豐富了口味的變化，而且芒果汁在作為調味酒的葡萄酒的作用下，更好地融入了本發明的零度果酒中；因此本發明在飲用時，不僅風格獨特而穩定，而且口感好，有藍莓的酸爽也有芒果的香甜味，并且由于葡萄酒的調和作用，這兩種口味不產生沖突，即在飲用時沒有口味急轉的現象；本發明所述口味急轉是指，一些飲料帶有多種口味，比如入口香甜，而等到喝下去之后會出現口味的反跳現象，那時感覺不到甜味，反而會覺得口中酸甚至是苦澀；而人們常常會繼續飲用該飲品而進一步加劇這種現象。

具體實施方式

本具體實施方式僅僅是對本發明的解釋，并不是對本發明的限制。本領域技術人員在閱讀了本發明的說明書之后所作出的任何修改，只要在權利要求的保護范圍內，都將受到專利法的保護。

實施例一