[發明專利]一種火腿濃縮湯料包

在審

• 申請號: 201410446679.7
• 申請日: 2014-09-04
• 公開（公告）號: CN104256750A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 陳韜;李璇;鄭偉;孔粉華;黃啟超
• 申請（專利權）人: 云南農業大學
• 主分類號: A23L1/40
• 分類號: A23L1/40
• 代理公司: 昆明今威專利商標代理有限公司 53115
• 代理人: 楊宏珍

技術領域：

本發明涉及一種火腿濃縮湯料包，屬于肉制品加工技術領域。

背景技術：

宣威火腿是云南省的一種名特產，是我國三大“名腿”之一，宣威火腿營養價值含量高，瘦肉中含蛋白30.38％、脂肪10.94％、氨基酸5.6％，還含有人體需要的磷、鐵、銅、鈣、鎂、鉀等元素外，更含有豐富的維生素(E、B₁、B₂、B₆、B₁₂等)。此外，還含有谷氨酸、脯氨酸(含量較高)和肌苷肽、丙氨酸、絲氨酸等氨基酸及其衍生物，是一種肉質厚且細嫩、營養豐富、香氣濃郁、味香回甜、食而不膩的優質傳統肉制品。

據目前所了解的情況，國內外的各種火腿的研制水平已經取得了很大的進展，但火腿產品的精加工只局限于火腿醬、火腿罐頭及其制品，對于火腿料包國內還沒有相關報道，這在很大程度上制約了宣威火腿的市場需求量和生產規模。

針對這一狀況，發明人經過1年的研究，在傳統雜醬生產工藝的基礎上，采用現代食品生產加工原理，以優質的宣威火腿原料，經過熟化、斬拌、濃縮等加工工藝研制出營養、方便、低鹽、快捷、安全及適用于家庭和餐館的濃縮型調味料包。

經文獻檢索，未見與本發明相關文獻的公開報道。

發明內容：

本發明的目的在于提供一種火腿濃縮湯料包。

本發明火腿濃縮湯料包經如下步驟得到：

a.原料選擇：選用含鹽量為質量百分比8％～10％的皮面呈黃色或淡黃色、肌肉切面呈玫紅色、脂肪乳白色、帶骨、無酸敗和霉變的火腿為加工原料；

b.切分：將整塊的原料火腿按瘦肉、肥肉、皮、骨頭分為四部分，并將除骨頭外的瘦肉和肥肉切成5～8cm的塊狀；

c.原料計量：每1000g火腿原料中，皮100g～200g、肥肉240g～270g、瘦肉560g～630g；水的添加量為火腿原料重量的1.5倍；

d.熟化：將肉和皮放入鍋中加入火腿原料重量的1～1.5倍的開水中，高檔火煮沸2min后將水全部倒出，重新加入火腿原料重量的1～1.5倍的水高檔火煮沸，再用低檔火煮45min，撈起皮、肥肉和瘦肉，鍋中的湯保留待用；

e.斬拌：將煮后的皮、肥肉和瘦肉放入斬拌機中進行斬拌，待斬拌成為泥狀為止；

f.調味濃縮：在斬拌為泥狀的火腿料加入熟化步驟的湯中，用低檔火煮制濃縮，濃縮過程中加入質量百分比0.1％～0.15％的蔗糖脂肪酸酯，當濃縮到體積為原來的60％時結束濃縮過程，在濃縮結束前5min時加入質量百分比3％～6％的食鹽，控制濃縮結束時火腿濃縮湯料的鹽度為質量百分比13％～16％；

g.包裝殺菌：火腿濃縮湯料用真空包裝后，用95℃～100℃的沸水殺菌30min，或用121℃沸水殺菌20min后得到保質期達12個月的火腿濃縮湯料包。

本發明的優點在于：產品呈固體或半固體狀，顆粒大小均勻，顏色較好，且具有濃郁的火腿香味，風味獨特、營養豐富、食用方便、能用于各式菜品的烹調，擴寬了火腿深加工產品的種類，滿足眾多口味群的需求。

具體實施方式：

以下通過具體實施例來進—步說明本發明，但實施例僅用于說明，并不能限制本發明的范圍。本發明所用設備為現有常規設備。

本發明火腿濃縮湯料包經如下步驟得到：

a.原料選擇：選用含鹽量為質量百分比8％或9％或10％的皮面呈黃色或淡黃色、肌肉切面呈玫紅色、脂肪乳白色、帶骨、無酸敗和霉變的火腿為加工原料；

b.切分：將整塊的原料火腿按瘦肉、肥肉、皮、骨頭分為四部分，并將除骨頭外的瘦肉和肥肉切成5cm或6cm或8cm的塊狀；

c.原料計量：每1000g火腿原料中，皮100g或150g或200g、肥肉240g或255g或270g、瘦肉560g或595g或630g；水的添加量為火腿原料重量的1500g；

d.熟化：將肉和皮放入鍋中加入火腿原料重量的1.5倍的開水中，高檔火煮沸2min后將水全部倒出，重新加入火腿原料重量的1.5倍的水高檔火煮沸，再用低檔火煮45min，撈起皮、肥肉和瘦肉，鍋中的湯保留待用；

e.斬拌：將煮后的皮、肥肉和瘦肉放入斬拌機中進行斬拌，待斬拌成為泥狀為止；