[發明專利]一種火腿濃縮湯料包

在審

• 申請號: 201410446679.7
• 申請日: 2014-09-04
• 公開（公告）號: CN104256750A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 陳韜;李璇;鄭偉;孔粉華;黃啟超
• 申請（專利權）人: 云南農業大學
• 主分類號: A23L1/40
• 分類號: A23L1/40
• 代理公司: 昆明今威專利商標代理有限公司 53115
• 代理人: 楊宏珍

1.一種火腿濃縮湯料包，其特征在于該火腿濃縮湯料包經如下步驟得到：

a.原料選擇：選用含鹽量為質量百分比8％～10％的皮面呈黃色或淡黃色、肌肉切面呈玫紅色、脂肪乳白色、帶骨、無酸敗和霉變的火腿為加工原料；

b.切分：將整塊的原料火腿按瘦肉、肥肉、皮、骨頭分為四部分，并將除骨頭外的瘦肉和肥肉切成5～8cm的塊狀；

c.原料計量：每1000g火腿原料中，皮100g～200g、肥肉240g～270g、瘦肉560g～630g；水的添加量為火腿原料重量的1.5倍；

d.熟化：將肉和皮放入鍋中加入火腿原料重量的1～1.5倍的開水中，高檔火煮沸2min后將水全部倒出，重新加入火腿原料重量的1～1.5倍的水高檔火煮沸，再用低檔火煮45min，撈起皮、肥肉和瘦肉，鍋中的湯保留待用；

e.斬拌：將煮后的皮、肥肉和瘦肉放入斬拌機中進行斬拌，待斬拌成為泥狀為止；

f.調味濃縮：在斬拌為泥狀的火腿料加入熟化步驟的湯中，用低檔火煮制濃縮，濃縮過程中加入質量百分比0.1％～0.15％的蔗糖脂肪酸酯，當濃縮到體積為原來的60％時結束濃縮過程，在濃縮結束前5min時加入質量百分比3％～6％的食鹽，控制濃縮結束時火腿濃縮湯料的鹽度為質量百分比13％～16％；

g.包裝殺菌：火腿濃縮湯料用真空包裝后，用95℃～100℃的沸水殺菌30min，或用121℃沸水殺菌20min后得到保質期達12個月的火腿濃縮湯料包。