[發(fā)明專利]一種蒜泥綠變的控制方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410444349.4
• 申請(qǐng)日: 2014-09-03
• 公開（公告）號(hào): CN104222967A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張超;陳文兵;武道吉;祁峰;張桂芹;馬永山;趙海濤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東建筑大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/221
• 分類號(hào): A23L1/221;A23L3/3562
• 代理公司: 濟(jì)南日新專利代理事務(wù)所 37224
• 代理人: 王書剛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種蒜泥綠變的控制方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

大蒜又名胡蒜、獨(dú)蒜，為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，世界各地普遍種植。大蒜不僅營養(yǎng)成分均衡，而且有很好的藥用價(jià)值，早在五千多年前，人們就開始利用大蒜防病治病。《舊約全書-古埃及記》記載，古埃及人為了讓奴隸身體強(qiáng)壯，就讓他們多吃大蒜。我國《本草綱目》也有記載，大蒜有解毒散臃腫、消毒氣、除風(fēng)破冷、健脾治泄等奇效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，大蒜具有降血壓、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、抗動(dòng)脈粥樣硬化、防治冠心病等作用，同時(shí)大蒜還具有抑菌、殺菌、殺病毒的作用，是一種植物廣譜抗生素。此外，大蒜可以降低胃內(nèi)亞硝酸鹽含量、阻斷亞硝胺合成、抑制腫瘤的作用。因此，大蒜不僅是人們普遍喜愛的調(diào)味蔬菜，更是獨(dú)特的食療佳品。

我國大蒜栽培歷史悠久、栽培面積廣、品種資源豐富，產(chǎn)量連續(xù)多年位居世界第一，具有得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)。然而，與我國產(chǎn)蒜大國地位極不相符的是，我國大蒜的深加工水平卻比較滯后，長期以來都僅停留在原料的銷售，導(dǎo)致大蒜價(jià)格受市場(chǎng)波動(dòng)過大，資源優(yōu)勢(shì)不能轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。這嚴(yán)重制約著我國大蒜產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

由于大蒜具有很高的食用和藥用價(jià)值，許多國家越來越重視對(duì)大蒜食品的開發(fā)研究。蒜泥作為大蒜主要的產(chǎn)品，國際市場(chǎng)需求量很大，而國內(nèi)蒜泥制品在加工過程中經(jīng)常出現(xiàn)發(fā)綠現(xiàn)象，嚴(yán)重地影響了產(chǎn)品的外觀，導(dǎo)致產(chǎn)品不能達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)。盡管國內(nèi)外有關(guān)大蒜綠變的研究已有多年，也已知道在大蒜綠變的過程中，有蒜氨酸酶、L-半胱氨酸亞砜、氨基酸等物質(zhì)的參與，溫度、pH、生理狀態(tài)等外界因素對(duì)其也有不同程度的影響。但我們還是不能確切地了解蒜泥發(fā)綠反應(yīng)的詳細(xì)過程，因此蒜泥加工過程中的發(fā)綠現(xiàn)象始終未能得到有效控制，至今也未能形成規(guī)模化生產(chǎn)。

中國專利文獻(xiàn)CN102960827B公開的《一種防止蒜泥變綠的方法》，是先用二氧化氯對(duì)蒜瓣消毒，再在蒜泥加工過程中，通過向蒜泥中添加茶多酚，抑制綠變反應(yīng)，防止蒜泥綠變。但是添加茶多酚存在味苦澀的問題，會(huì)干擾蒜泥的口感。

CN101019681B公開了一種《蒜泥加工過程中發(fā)綠現(xiàn)象的控制方法及其產(chǎn)品》，包括：原料處理，原料蒜頭的剝瓣、去皮、清洗、燙漂等加工預(yù)處理，蒜泥制備、調(diào)配、包裝、滅菌程序，其中選用的是沒有經(jīng)過冷藏的新鮮大蒜為原料，或冷藏大蒜在加工前經(jīng)過22℃-35℃的溫度處理15天后作為原料；調(diào)配過程中在蒜泥中添加占蒜泥質(zhì)量0.16％的L-半胱氨酸、2-3％的氯化鈉和10％的色拉油。L-半胱氨酸為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，溶于水，微有臭，也存在干擾蒜泥口感的問題，而且價(jià)格偏貴。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有蒜泥加工過程中的發(fā)綠現(xiàn)象的控制技術(shù)存在的不足，提供一種能夠有效防止蒜泥綠變的控制方法，所得蒜泥產(chǎn)品顏色白，營養(yǎng)和風(fēng)味保存良好。

本發(fā)明的蒜泥綠變的控制方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：選用無霉變、無發(fā)芽以及沒有經(jīng)過冷藏處理的新鮮蒜頭為原料，或者是無霉變、無發(fā)芽以及經(jīng)過冷藏處理的陳蒜在25-35℃的環(huán)境中自然放置15-30天后作為原料；

(2)燙漂處理：將原料蒜頭去皮及清洗后，在90-95℃水中燙漂2分鐘-3分鐘；

(3)蒜泥制備：將蒜瓣與水按照質(zhì)量比2∶1的比例混合后，制成蒜泥；

(4)護(hù)色處理：在蒜泥中添加占蒜泥質(zhì)量5％-7％的普魯蘭多糖；

(5)包裝：采用包裝袋真空包裝，或瓶裝后真空封罐，要求真空度0.04-0.05MPa；

(6)巴氏滅菌：采用80-90℃巴氏滅菌30-40分鐘，滅菌后冷卻至室溫。

本發(fā)明有效控制了蒜泥加工過程中的發(fā)綠現(xiàn)象，在較好地保持大蒜原有營養(yǎng)和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，高效、安全、低成本地解決了蒜泥加工過程中的發(fā)綠問題，所得蒜泥產(chǎn)品顏色白，所得蒜泥產(chǎn)品顏色白，營養(yǎng)和風(fēng)味保存良好。

本發(fā)明具有以下特點(diǎn)：

(1)簡(jiǎn)單易行，操作容易。

(2)使用普魯蘭多糖，安全無毒，較食品中常用的護(hù)色劑如亞硫酸、亞硫酸鈉等，更符合食品安全要求。

(3)普魯蘭多糖是無色、無味、無臭的高分子物質(zhì)，所以在蒜泥中添加普魯蘭多糖不會(huì)改變蒜泥的風(fēng)味。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

(1)選用市售無霉變、無發(fā)芽以及沒有經(jīng)過冷藏處理的新鮮蒜頭為原料。

(2)將原料蒜頭去皮、清洗后，在90℃水中燙漂3分鐘。

(3)將蒜瓣與水按照質(zhì)量比2∶1的比例混合后，用碾缽搗碎制成蒜泥。

(4)在蒜泥中添加占蒜泥質(zhì)量5％的普魯蘭多糖。