[發明專利]一種有助于消化的牛肉干的制備方法

在審

• 申請號: 201410443926.8
• 申請日: 2014-09-02
• 公開（公告）號: CN105360809A
• 公開（公告）日: 2016-03-02
• 發明（設計）人: 蔣宇;彭鵬程;王小清
• 申請（專利權）人: 貴州梵凈山生態農業股份有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及到一種有助于消化的 牛肉干的制備方法。

背景技術

目前，隨著氣候的變化，加上工作和生活壓力較大，缺乏鍛煉， 人們生活水平的提高，吃的飯菜都很油膩，導致很多人存在消化不良 等癥狀，多數人通過服用藥物進行控制，但是長期服用藥物成本較高， 并且藥物的口感較差，長期服用會使人產生厭惡感，難以下咽。

牛肉是我國的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高， 而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛。鮮牛肉保質期較短，因而 人們通常將其制作為牛肉干，以延長其保質期。牛肉干含有人體所需 的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。 牛肉干的制作首先要選擇上等的原料，其次是制作工藝中各種參數 (如溫度、時間、水分含量等)的控制。

目前，牛肉干的制備主要有兩種方法，第一種方法是：將剔去骨 的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟， 撈出晾涼后切為厚0.2-0.3厘米的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、 紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調料，燒沸后 放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱(或炭 火)烘干即可，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。 用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良好。但牛肉干口感粗糙，碎渣 多，保質期短。第二種方法是：精選衛生檢疫合格的牛肉，修去脂肪 肌膜、碎骨等，切成長條，用循環水浸洗24h，再將牛肉進行鹽漬后， 用煙熏，將煙熏后的牛肉用水沖洗并煮熟，將煮熟后的牛肉切成小塊， 再經檢驗包裝即得。這樣制得的牛肉干具有腌制品香味，深受人們喜 愛，但同樣的，這樣的牛肉干煙味較重，保質期也較短，并且致癌物 質的含量較高，嚴重危害食用者的身體健康。上述兩種方法制備的牛 肉干均不具備助于消化的功效。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的是提供一種有助于消化的牛肉干的制備 方法，以解決現有技術制備的牛肉干不具備有助于消化的功效，而且 口感粗糙、碎渣多、保質期短而存在的不足。

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題：

一種有助于消化的牛肉干的制備方法，包括以下步驟：

(1)牛肉預處理：選擇經衛生檢測合格的牛肉，將其剔除骨、 筋膜以及脂肪后，切成長為40-60cm、寬為10-15cm、厚為8-10cm的長 條；將該牛肉長條用溫度為20-30℃的溫水清洗16-18h；

(2)預煮、切片：將清洗后的牛肉長條放到加層鍋中，采用溫 度為60-80℃的水煮5-10min，然后將其切成長為3-5cm、寬為2-3cm、 厚為0.6-0.9cm的薄片；

(3)復煮：在鹵鍋內添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、醬 油、辣椒粉、八角、小茴、刺梨根、山楂、板藍根、葛根、味精以及 生姜，加熱煮開后，將初煮后的牛肉薄片放入鍋內煮40-60min，控制 鍋溫為85-95℃，煮時不斷攪拌，在出鍋前10-15min加入食鹽和黃酒；

(4)翻炒：將復煮后的牛肉薄片放到裝有菜籽油的油鍋中翻炒 1-2h，控制鍋溫為50-60℃，翻炒后牛肉薄片的水分含量為18-20％；

(5)滅菌、包裝：將翻炒后的牛肉薄片置于真空中包裝，并在 100-110℃的溫度下滅菌10-15min即可。

進一步，所述牛肉為瘦黃牛肉。

進一步，所述步驟(2)中，采用溫度為70℃的水煮8min，然后 將其切成長為4cm、寬為2.5cm、厚為0.7cm的薄片。

進一步，所述步驟(3)中，牛肉薄片、花椒粉、草果、醬油、 辣椒粉、味精、生姜、食鹽、八角、小茴、茶多酚、刺梨根、山楂、 板藍根和葛根的質量比為1000：7-9：15-20：35-45：12-16：1-2：15-19： 4-5：6-10：8-11：10-12：20-24：16-20：10-14：8-12：12-16。

所述的步驟(4)中，翻炒時間為1.5h，控制鍋溫為55℃，翻炒 后牛肉薄片的水分含量為19％。

進一步，所述步驟(6)中，滅菌溫度為104℃，滅菌時間為12min。

本發明的有益效果為：

1、本發明由于沒有采用煙熏，使得制備出的牛肉干沒有煙熏過 程容易產生的致癌物質，制備出的牛肉干色澤橙黃光亮，能提高人們 的食欲。