[發明專利]一種降脂保健牛肉制品的制備方法

在審

• 申請號: 201410443756.3
• 申請日: 2014-09-02
• 公開（公告）號: CN105433138A
• 公開（公告）日: 2016-03-30
• 發明（設計）人: 彭鵬程;王小清;蔣宇
• 申請（專利權）人: 貴州梵凈山生態農業股份有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/22
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及到一種降脂保健牛肉制品的制備方法。

背景技術

牛肉是我國的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛。鮮牛肉保質期較短，因而人們通常將其制作為牛肉制品，以延長其保質期。牛肉制品含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。牛肉制品的制作首先要選擇上等的原料，其次是制作工藝中各種參數(如溫度、時間、水分含量等)的控制。

目前，牛肉制品的制備主要有兩種方法，第一種方法是：將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚0.2-0.3厘米的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱(或炭火)烘干即可，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉制品，香味濃郁，口感良好。但牛肉制品口感粗糙，碎渣多，保質期短。第二種方法是：精選衛生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成長條，用循環水浸洗24h，再將牛肉進行鹽漬后，用煙熏，將煙熏后的牛肉用水沖洗并煮熟，將煮熟后的牛肉切成小塊，再經檢驗包裝即得。這樣制得的牛肉制品具有腌制品香味，深受人們喜愛，但同樣的，這樣的牛肉制品煙味較重，保質期也較短，并且致癌物質的含量較高，嚴重危害食用者的身體健康。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的是提供一種降脂保健牛肉制品的制備方法，以解決現有技術制備的牛肉制品口感粗糙、碎渣多、保質期短而存在的不足。

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題：

一種降脂保健牛肉制品的制備方法，包括以下步驟：

(1)牛肉預處理：選擇經衛生檢測合格的牛肉，將其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成長為40-60cm、寬為10-15cm、厚為8-10cm的長條；

(2)清洗、腌制：將該牛肉長條用循環水清洗20-24h，然后將其與一定量的花椒、草果、醬油、黃酒、辣椒、食鹽、味精以及姜進行腌制，腌制時間為2-3天；

(3)預煮：將腌制后的牛肉長條放到加層鍋中，采用溫度為60-80℃的水煮5-10min，然后將其切成長為3-5cm、寬為2-3cm、厚為0.6-0.9cm的薄片；

(4)清蒸：先在蒸籠底部鋪上一層干凈的苦丁茶，然后將預煮后的牛肉薄片攤放在苦丁茶上，再在牛肉薄片上鋪一層苦丁茶，蓋上蒸籠，將牛肉蒸至八成熟，停止加熱；

(5)烘烤：將清蒸后的牛肉薄片放到烘烤箱內，調節烘烤箱的溫度為50-60℃，烘烤至牛肉的水分含量為18-20％為止；

(6)滅菌、包裝：將烘烤后的牛肉薄片置于真空中包裝，并在100-110℃的溫度下滅菌10-15min即可。

所述步驟(2)中，牛肉薄片、花椒、草果、醬油、黃酒、辣椒、味精以及姜的重量比為1000：7-9：15-20：35-45：8-10：12-16：1-2：15-19。

進一步，所述的步驟(3)中，水煮時控制溫度為60-80℃，時間為5-10min。

進一步，所述的步驟(5)中，控制烘烤的溫度為55℃，牛肉的水分含量為19％。

進一步，所述步驟(6)中，滅菌溫度為104℃，滅菌時間為12min。

本發明的有益效果為：

(1)本發明由于沒有采用煙熏，因而制備出的牛肉制品沒有煙熏過程容易產生的致癌物質，并且制備的牛肉制品色澤橙黃光亮，能提高人們的食欲。

(2)本發明制備的牛肉制品由于采用了清蒸，不僅保留了牛肉的原味，而且具有茶香味，嚼后有醬油香味，入口松軟，回味悠長。

(3)本發明的制備方法簡單，制備的牛肉制品保質期較長，達到1年以上。

具體實施方式

為了方便本領域的技術人員理解，下面將結合實施例對本發明做進一步的描述。實施例僅僅是對該發明的舉例說明，不是對本發明的限定，實施例中未作具體說明的步驟均是已有技術，在此不做詳細描述。

實施例一

一種降脂保健牛肉制品的制備方法，包括以下步驟：

(1)牛肉預處理：選擇經衛生檢測合格的牛肉，將其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成長為40cm、寬為10cm、厚為8cm的長條；