[發明專利]一種制作大菱鲆味啉產品的方法

在審

• 申請號: 201410436302.3
• 申請日: 2014-08-30
• 公開（公告）號: CN104256725A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 王彩理;滕瑜;苑德順;劉叢力;孫愛華
• 申請（專利權）人: 中國水產科學研究院黃海水產研究所
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/015;A23L1/226;A23J1/04
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 李素紅

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，具體地涉及一種制作大菱鲆味啉產品的方法。

背景技術

味啉是日本料理中常用的調味料酒，可以使料理食材去腥提味、增加光澤、色澤及鮮度、彈性等效果。目前國內味啉產品較少，比如朱國平2011.2《農村新技術》中“10款腌小菜的制法”用味啉腌制洋蔥，鮑魚2010.11、2011.9《食品指南》中“照燒雞腿飯”、“檸汁煎軟雞”用味啉腌制雞肉；有關專利中，付利紅的《紫菜卷雞絲的制作方法》、邵仁東等的《一種模擬蟹肉的制作方法》、于建洋等的《海帶素餡水餃及其加工方法》、譚婭琳的《一種魚面條及其制作方法》和《一種魚豆腐及其制作方法》提到了味啉的使用，均添加＜0.8％的味啉配以糖、味精等配方組成，作為單純代替料酒的添加料使用，掩蓋了味啉的獨特效果。大菱鲆肉質嫩滑、鮮美豐厚，是制作魚排和生產魚片的上好原料，目前還沒有大菱鲆味啉產品，味啉直接應用于大菱鲆魚肉會帶來生硬脫水、褐變發酵現象。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種制作大菱鲆味啉產品的方法，通過本發明方法對大菱鲆魚肉進行腌制制成味啉產品，解決了上述的技術問題，同時在大菱鲆魚肉的前處理和魚肉粘合劑上進一步改進，提高了產品的風味和觀感，使之具有典型的日本式香甜之味，又不失大菱鲆鮮嫩之中國式口感。

本發明是通過如下技術方法實現的：

一種制作大菱鲆味啉產品的方法，它的方法步驟是：大菱鲆前處理、魚體開片、粘合、調味、包裝、凍結、裝箱，所述的調味：開片后的魚肉在味啉10％、鹽6％、味精4.5％、水飴1.5％、R-30甜菊0.8％的混合液中充分混合浸漬2-3h，上述百分比均為質量百分比。

進一步，所述的魚體開片：將魚體開為兩片，分出魚刺和裙邊。

進一步，所述的粘合：用膠原蛋白粘合劑粘合魚片，修整后擺盤。

進一步，所述的包裝、凍結：真空包裝后-30℃以下速凍，品溫-18℃以下。

進一步，所述的裝箱：層與層之間使用泡沫墊片和墊板，-18℃以下冷藏。

進一步，所述粘合步驟中膠原蛋白粘合劑的制作方法為：魚皮或裙邊清洗、斬拌、堿浸、洗滌、熱水處理、過濾、離心、得到膠原蛋白粘合劑；所述的堿浸：用0.1M?NaOH溶液處理12h，所述的熱水處理：在料液比1:15、提取時間4h、提取溫度80℃條件下進行膠原蛋白粘合劑的提取。

本發明還提供一種作為粘合劑使用的膠原蛋白粘合劑的提取方法，其工藝路線為：魚皮或裙邊清洗、斬拌、堿浸、洗滌、熱水處理、過濾、離心、得到膠原蛋白粘合劑；所述的堿浸：用0.1M?NaOH溶液處理12h；所述的熱水處理：在料液體積比1:15、提取時間4h、提取溫度80℃條件下進行膠原蛋白的提取。

本發明還提供一種制作大菱鲆味啉產品的方法，它的方法步驟是：大菱鲆前處理、魚體開片、粘合、調味、包裝、凍結、裝箱，所述的調味：開片后的魚肉在味啉10％、鹽6％、味精4.5％、水飴1.5％、R-30甜菊0.8％的混合液中充分混合浸漬2-3h，上述百分比均為質量百分比。

所述的大菱鲆前處理：將大菱鲆放血后去皮、去頭、去內臟，清洗干凈。

所述的魚體開片：將魚體開為兩片，分出魚刺和裙邊。

所述的粘合：用膠原蛋白粘合劑粘合魚片，修整后擺盤。

所述的包裝、凍結：真空包裝后-30℃以下速凍，品溫-18℃以下。

所述的裝箱：層與層之間使用泡沫墊片和墊板，-18℃以下冷藏。

進一步，所述的大菱鲆前處理：將大菱鲆前處理的溫度為，采用3％(質量百分比)的鹽水浸泡，所述鹽水溫度為-1-0℃，在魚體左右兩側的魚鰓和魚尾處各開一個放血口。

本發明與現有技術相比的有益效果

1、海水魚放血不完全在烹飪時容易產生腥臭味，傳統殺魚方法是利用魚鰓兩側各有一條動脈直接連到心臟的機理，在魚鰓后的位置切刀放血，本技術采用3％冰鹽水浸泡放血方法，除了魚鰓處放血外再輔以魚尾切刀通透放血方法，這種放血方法快速、有效，可以更好地避免魚血滲入魚肉，提高了大菱鲆產品的質量，其他方法如活殺、敲擊頭部等方法存在殘忍、原始等弊端，而凍結法、電擊法、CO₂麻醉法等導致品質下降和費用上升。然后立即去皮、去頭、去內臟，清理干凈淤血、污物等。