[發明專利]一種紅油豆瓣醬及其生產工藝

無效

• 申請號: 201410433054.7
• 申請日: 2014-08-28
• 公開（公告）號: CN104146236A
• 公開（公告）日: 2014-11-19
• 發明（設計）人: 程勇修;楊強;張方魁
• 申請（專利權）人: 綿陽市嫘祖釀造食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 裴娜

技術領域

本發明涉及豆瓣醬技術領域，具體涉及一種紅油豆瓣醬及其生產工藝。

背景技術

紅油豆瓣醬鯽魚是深受大眾喜愛的一個特色菜肴，不同的餐館或家庭配以不同的香料進行燒制，燒制過程中火候及時間沒有統一的標準，所以風味沒有一個統一的標準，其次菜肴在燒制過程中缺乏規范，所以外觀形態、風味均不一致，因此，人們要想吃到正宗風味的“紅油豆瓣醬鯽魚”，往往需要知道產地和餐館，甚至要在產地多次品嘗不同餐館的味道，給食用者在經濟上和時間上帶來諸多不利，為了讓這種風味食品不止在當地才能吃到，必須有一種工藝和標準化的配方制作出此紅油豆瓣醬，而當前未見此類風味紅油豆瓣醬的生產技術的報道。

發明內容

本發明提供了一種紅油豆瓣醬及其生產工藝。

本發明的紅油豆瓣醬，按重量比：椒胚100-120份，蠶豆甜瓣子20-25份，調味香料1份。其生產工藝包括如下步驟：

(1)制椒胚

a.選用三伏天采摘的二荊條辣椒，去除蟲蛀、霉變和雜物，用水洗凈并瀝干；

b.用宰椒機宰榨步驟a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入16-18％的食用鹽，用鏟子調拌均勻；

c.將步驟b中辣椒倒入池內，待辣椒裝至離池口約30厘米時，抽取循環水澆在面層，先在池面鋪上塑料薄膜，將竹笆鋪滿池面，再將裝有辣椒的口袋放在竹笆上，使其壓緊池內的辣椒，直至辣椒里鹽漬出的水被壓出池面為止；此發酵時間為6個月-8個月；

d.將步驟c中發酵的辣椒在入缸調配前進行二次粉碎；

(2)處理豆瓣

將干蠶豆甜瓣肉質按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡，體積膨大1.8～2.2倍，撈起瀝干；

(3)制曲

將步驟(2)中蠶豆甜瓣送入曲室制曲，種曲用量為0.15～0.3％；

(4)發酵

按重量比，將步驟(1)中椒胚100-120份、將步驟(2)中蠶豆甜瓣20-25份、調味香料1份混在一起發酵，發酵時間90天-110天；

(5)包裝

根據需求包裝。

本發明提供的紅油豆瓣醬，優選方案如下，按重量比：椒胚110份，蠶豆甜瓣子22份，調味香料1份。其制備方法包括如下步驟：(1)制椒胚

a.選用三伏天采摘的二荊條辣椒，去除蟲蛀、霉變和雜物，用水洗凈并瀝干；

b.用宰椒機宰榨步驟a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入17％的食用鹽，用鏟子調拌均勻；

c.將步驟b中辣椒倒入池內，待辣椒裝至離池口約30厘米時，抽取循環水澆在面層，先在池面鋪上塑料薄膜，將竹笆鋪滿池面，再將裝有辣椒的口袋放在竹笆上，使其壓緊池內的辣椒，直至辣椒里鹽漬出的水被壓出池面為止；此發酵時間為7個月；

d.將步驟c中發酵的辣椒在入缸調配前進行二次粉碎；

(2)處理豆瓣

將干蠶豆甜瓣肉質按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡，體積膨大1.8～2.2倍，撈起瀝干；

(3)制曲

將步驟(2)中蠶豆甜瓣送入曲室制曲，種曲用量為0.22％；

(4)發酵

按重量比，將步驟(1)中椒胚110份、將步驟(2)中蠶豆甜瓣22份、調味香料1份混在一起發酵，發酵時間100天；

(5)包裝

根據需求包裝。

本發明具有以下優點：

將原料和制作工藝標準化，生產出質量統一的風味紅油豆瓣醬；制作過程可控，配方穩定，確保最終產品風味穩定，推給大眾一個隨時可以吃到的正宗風味的紅油豆瓣醬。

具體實施方式

以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。

實施例1：

一種紅油豆瓣醬，其特征在于其組分如下：按重量比：椒胚110份，蠶豆甜瓣子22份，調味香料1份。其制備方法包括如下步驟：

(1)制椒胚

a.選用三伏天采摘的二荊條辣椒，去除蟲蛀、霉變和雜物，用水洗凈并瀝干；

b.用宰椒機宰榨步驟a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入17％的食用鹽，用鏟子調拌均勻；

c.將步驟b中辣椒倒入池內，待辣椒裝至離池口約30厘米時，抽取循環水澆在面層，先在池面鋪上塑料薄膜，將竹笆鋪滿池面，再將裝有辣椒的口袋放在竹笆上，使其壓緊池內的辣椒，直至辣椒里鹽漬出的水被壓出池面為止；此發酵時間為7個月；