[發(fā)明專利]一種紅油豆瓣醬及其生產(chǎn)工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410433054.7
• 申請日: 2014-08-28
• 公開（公告）號: CN104146236A
• 公開（公告）日: 2014-11-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 程勇修;楊強;張方魁
• 申請（專利權(quán)）人: 綿陽市嫘祖釀造食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11246
• 代理人: 裴娜

1.一種紅油豆瓣醬，其特征在于其成份組成如下：按重量比：椒胚100-120份，蠶豆甜瓣子20-25份，調(diào)味香料1份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅油豆瓣醬，其特征在于，按重量比：椒胚110份，蠶豆甜瓣子22份，調(diào)味香料1份。

3.一種如權(quán)利要求1所述的紅油豆瓣醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟：

(1)制椒胚

a.選用三伏天采摘的二荊條辣椒，去除蟲蛀、霉變和雜物，用水洗凈并瀝干；

b.用宰椒機宰榨步驟a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入16-18％的食用鹽，用鏟子調(diào)拌均勻；

c.將步驟b中辣椒倒入池內(nèi)，待辣椒裝至離池口約30厘米時，抽取循環(huán)水澆在面層，先在池面鋪上塑料薄膜，將竹笆鋪滿池面，再將裝有辣椒的口袋放在竹笆上，使其壓緊池內(nèi)的辣椒，直至辣椒里鹽漬出的水被壓出池面為止；此發(fā)酵時間為6個月-8個月；

d.將步驟c中發(fā)酵的辣椒在入缸調(diào)配前進行二次粉碎；

(2)處理豆瓣

將干蠶豆甜瓣肉質(zhì)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡，體積膨大1.8～2.2倍，撈起瀝干；

(3)制曲

將步驟(2)中蠶豆甜瓣送入曲室制曲，種曲用量為0.15～0.3％；

(4)發(fā)酵

按重量比，將步驟(1)中椒胚100-120份、將步驟(2)中蠶豆甜瓣20-25份、調(diào)味香料1份混在一起發(fā)酵，發(fā)酵時間90天-110天；

(5)包裝

根據(jù)需求包裝。

4.一種如權(quán)利要求2所述的紅油豆瓣醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟：

(1)制椒胚

a.選用三伏天采摘的二荊條辣椒，去除蟲蛀、霉變和雜物，用水洗凈并瀝干；

b.用宰椒機宰榨步驟a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入17％的食用鹽，用鏟子調(diào)拌均勻；

c.將步驟b中辣椒倒入池內(nèi)，待辣椒裝至離池口約30厘米時，抽取循環(huán)水澆在面層，先在池面鋪上塑料薄膜，將竹笆鋪滿池面，再將裝有辣椒的口袋放在竹笆上，使其壓緊池內(nèi)的辣椒，直至辣椒里鹽漬出的水被壓出池面為止；此發(fā)酵時間為7個月；

d.將步驟c中發(fā)酵的辣椒在入缸調(diào)配前進行二次粉碎；

(2)處理豆瓣

將干蠶豆甜瓣肉質(zhì)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡，體積膨大1.8～2.2倍，撈起瀝干；

(3)制曲

將步驟(2)中蠶豆甜瓣送入曲室制曲，種曲用量為0.22％；

(4)發(fā)酵

按重量比，將步驟(1)中椒胚110份、將步驟(2)中蠶豆甜瓣22份、調(diào)味香料1份混在一起發(fā)酵，發(fā)酵時間100天；

(5)包裝

根據(jù)需求包裝。