[發明專利]一種孜然風味烤烏雞翅的制作方法

在審

• 申請號: 201410429488.X
• 申請日: 2014-08-28
• 公開（公告）號: CN104223165A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 劉正偉
• 申請（專利權）人: 鶴壁市永達食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/30;A23L1/221
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 張紹琳;張真真

技術領域

?本發明涉及禽肉烤制品生產領域，具體涉及一種孜然風味烤烏雞翅的制作方法。

背景技術

烤雞翅產品風靡全國各地，也常見于百姓餐桌，但是局限飯店和家庭等固定場所，對于產品加工設備依賴性很強，且保存不便。烏雞具有補中止痛、滋補肝腎、益氣補血、滋陰清熱、調經活血、止崩治帶等功效，特別是對婦女的氣虛、血虛、脾虛、腎虛等癥以及小兒生長發育遲緩、婦女更年期綜合征等尤為有效。現代醫學研究認為烏雞含有人體不可缺少的賴氨酸、蛋氨酸和組氨酸，能調節人體免疫功能和抗衰老。隨著科學技術的進步，高溫滅菌技術及先進殺菌設備的出現，使得烤烏雞翅制成貯存時間長，攜帶食用方便的產品，既能最大限度的保證烤制品的口感和風味，又能保證烏雞翅的營養成分不流失，滿足不同消費群體的消費需求。

發明內容

本發明的目的提供一種孜然風味烤烏雞翅的制作方法，使營養成分與產品口感得以最大程度的保留，且食用攜帶方便。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種孜然風味烤烏雞翅的制作方法，其特征在于步驟如下：

一種孜然風味烤烏雞翅的制作方法，其特征在于步驟如下：

（1）配制腌制液：以烏雞翅重量為基準，腌制液的原料配方如下：紅洋蔥汁10~20%，大蒜汁5~10%，生姜汁5~10%，食鹽10~20%，白糖10~20%，花雕酒2~6%，復合磷酸鹽3~4%，番茄醬1~15%，按照上述原料配比混合均勻后得到腌制液；

（2）滾揉腌制：將烏雞翅和腌制液放入滾揉機中，在2~6℃條件下，采用滾揉0.5小時，間歇0.5小時的循環方式滾揉，總時間為4~6小時，以腌制液完全吸收為宜；

（3）烤制：將滾揉腌制好的烏雞翅擺放于烤盤上，在?85~95℃的條件下，蒸制15~20分鐘，再升溫至175~185℃烤制10~30分鐘，然后將烏雞翅取出，撒上孜然粉，以烏雞翅重量為基準孜然粉的加入量為3~5%，再次將烏雞翅擺放于烤盤上，升溫至115~125℃烤制10~20分鐘至表面干爽；

（4）包裝：將烤制后的烏雞翅用高溫蒸煮鋁箔袋采用充入純度為99.98%的氮氣后包裝封口后，進行多階段溫控調理殺菌，然后裝箱入庫，常溫下保存。

所述步驟（4）中的多階段溫控調理殺菌采用如下條件：將包裝封口后的烏雞翅放置在殺菌設備中，在5分鐘之內升溫至100℃保持8分鐘，?然后以2℃/min的升溫速率升溫至110℃保持10分鐘，接著5分鐘之內升溫至121℃保持5~10分鐘（121℃的保溫時間以F值到5時進入降溫程序為準，并做記錄），殺菌過程蒸汽壓力不低于0.2kg/cm²?，此多階段調理殺菌方法可最大限度的保證烏雞翅的色、香、味，且可徹底殺滅細菌，且減少營養成分的大量流失。

具體包裝步驟如下：

產品內包裝：將150mm×90mm規格4層高溫蒸煮鋁箔袋（整捆），用紫外燈照射30分鐘后進行表面殺菌后使用，按照每袋40g產品重量進行稱量后包裝封口，包裝注意事項：①封口機參數設定：溫度：中檔，封口時間：5秒，冷卻時間3秒，真空度：0.1MP，②裝袋時產品封口處均要求用經過消毒的專用器具伸到包裝袋封口線以下，保持包裝袋封口內側潔凈（如有油漬可用經過消毒紙巾擦拭干凈后再封口），采用充入純度為99.98%的惰性氣體氮氣后包裝封口，封口處均要求平整無褶皺，要求進行及時包裝，包裝結束把產品整理平整，以保持良好的殺菌效果；按照批量產品規格、批次檢驗，要求每個產品按每批50袋檢測，封口強度44.1N/15mm以上。

包裝好后，60分鐘內進行殺菌作業，將產品擺放在殺菌盤上，每盤大約32袋(按照奇數層位置相同，偶數層位置相同的原則擺放)，產品不能疊壓，要求殺菌盤四角用搭扣支好，保持2-4cm間距，以免殺菌過程擠壓造成產品漏氣。擺放完畢后按如下殺菌工藝執行，要求殺菌設備使用前，進行徹底的清洗及必要的安全檢查（包括噴淋是否正常），確保設備正常運轉，殺菌過程蒸汽壓力不低于0.2kg/cm²，具體殺菌步驟如下：

①??利用升降器將殺菌車推入殺菌鍋內；

②??第四輛推入之后，插入兩個溫度探頭按要求分別置于最上層一袋和中間層一袋的物料中心；

③??開始殺菌，采用如下殺菌條件：首先5分鐘之內升溫至100℃保持8分鐘，?5分鐘之內升溫至110℃保持10分鐘，接著5分鐘之內升溫至121℃保持10分鐘?（121℃的保溫時間為暫定，以F值到5時進入降溫程序為準，并做記錄）；