[發(fā)明專利]一種鵝肉的加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410428150.2
• 申請日: 2014-08-27
• 公開（公告）號(hào): CN104187810A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉培志
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽劉郎食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/318;A23L1/314;A23L1/29
• 代理公司: 廣州市天河廬陽專利事務(wù)所 44244
• 代理人: 胡濟(jì)元

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉類制品的制備或處理，具體涉及一種鵝肉的加工制作方法。

背景技術(shù)

鵝肉于2002年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一， 世界衛(wèi)生組織公布的2011年度健康飲食排行榜中，鵝肉也是肉類冠軍。

眾所周知，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類食品，其蛋白 質(zhì)的含量比鴨肉、雞肉、牛肉和豬肉都高，并且富含人體必需的多種氨基酸、 多種維生素、微量元素；鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經(jīng)。具有益氣補(bǔ)虛、和胃 止渴、止咳化痰和解鉛毒等作用，是中醫(yī)食療的上品，適宜身體虛弱，氣血不 足，營養(yǎng)不良的人食用。

但是，由于鵝肉肌纖維較粗，傳統(tǒng)加工方法制作的鵝肉制品，嫩度不夠， 以及其腥膻味較重，影響了鵝肉的食用品質(zhì)，使其利用受到一定限制。因此， 開發(fā)一種口感鮮嫩、風(fēng)味香甜的鵝肉制品，以滿足廣大消費(fèi)者的需求，豐富人 們的飲食文化生活，具有良好的現(xiàn)實(shí)意義。

公開號(hào)為CN103766941A專利申請公開了一種全天然鵝肉制品嫩化劑的制 備方法，其特征在于，新鮮木瓜打漿后過濾，木瓜汁濾液中加入水配成濃度為 20％-40％(v/v)的木瓜汁；加入20％-30％(v/v)的菠蘿汁；加入濃度為20％ -30％(v/v)的生姜汁；加入濃度為20％-30％(v/v)的獼猴桃壓榨果汁，將混 合后的原料取出、稱量、真空包裝即為成品。上述專利申請所述方法得到的鵝 肉制品嫩化劑“可使鵝肉保水性高，持水量強(qiáng)，無任何添加劑，純天然產(chǎn)品， 食用安全，柔嫩多汁，口感嫩滑”，但是，其嫰化效果仍然不夠理想。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種鵝肉 的加工方法，該方法制作的鵝肉口感更鮮嫩多汁，營養(yǎng)更豐富、易于消化吸收， 并具有獨(dú)特風(fēng)味。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的方案是：

(1)清洗修整：將新鮮宰殺或解凍的白條鵝凈堂除雜，用清水漂洗至無血 水析出，瀝干；

(2)嫰化、腌制處理：將瀝干的鵝肉先加入嫩化劑至肉質(zhì)的pH值為7.0～ 7.3，表面浸漬腌制30～60分鐘，然后加入其肉重5～7％的腌制劑充分混勻，腌 制30～40分鐘；

所述的嫩化劑由以下重量份的原料組成：木瓜肉泥8～12份，菠蘿肉泥3～ 5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氫鈉粉2～4份；其中，

所述的腌制劑由以下重量份的原料組成：食鹽9～11份，味精4～6份，醬 油6～8份，料酒4～6份，五香粉6～8份，生姜粉3～5份，雞蛋清6～8份；

(3)真空包裝：將腌制過的鵝肉裝入真空包裝袋，抽真空后封口；

(4)速凍后冷藏：將包裝好的鵝肉在-33℃～-30℃的低溫下速凍12小時(shí)， 裝入包裝箱，在-20～-18℃的條件下冷藏。

上述鵝肉的加工方法中，所述嫩化劑中的木瓜肉泥可以是宣木瓜肉泥或番 木瓜肉泥。

上述鵝肉的加工方法中，步驟(2)中所述的腌制劑的加入量是鵝肉重量的 6％；所述的腌制劑由以下重量份的原料組成：食鹽10份，味精5份，醬油7份， 料酒5份，五香粉7份，生姜粉4份，雞蛋清7份。

由于本發(fā)明采用了所述的嫰化劑，因此較現(xiàn)有技術(shù)具有以下有益效果：

從木瓜、菠蘿、生姜和獼猴桃中特意性選擇木瓜肉泥和菠蘿肉泥制成嫰化 劑，嫰化效果明顯優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)；在此基礎(chǔ)上又進(jìn)一步輔以碳酸氫鈉，一方面 將肉質(zhì)酶解體系的pH值調(diào)至近中性至弱堿性(7.0～7.3)，以提高木瓜蛋白酶 和菠蘿蛋白酶的生物活性，另一方面增加鹽溶性蛋白的溶出量，改善肉質(zhì)結(jié)構(gòu)， 從而使肉質(zhì)的嫰化效果得到進(jìn)一步顯著提升。

此外，本發(fā)明還具有以下有益效果：

1、本發(fā)明對鵝肉進(jìn)行了嫰化處理，可以使鵝肉在熟制后更鮮嫩多汁，營養(yǎng) 成分更易消化吸收，大幅提高了鵝肉的食用品質(zhì)。

2、所述的腌制劑中，加入作為天然蛋白質(zhì)水凝膠的雞蛋清，可以改善鵝肉 的持水性，減少熟制過程中水分的流失，起到讓鵝肉“嫩滑”的作用。

3、宣木瓜中含有豐富的人體必需的氨基酸和礦物元素，以及維生素C、蛋 白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素等；菠蘿含有大量的果糖、葡萄糖和維生素B、C，以及 礦物元素、蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)。二者所含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)可有效補(bǔ)充人體的 養(yǎng)分，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。