[發明專利]一種乳清布丁及其制備方法

有效

• 申請號: 201410425890.0
• 申請日: 2014-08-26
• 公開（公告）號: CN104186699A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 孫顏君;郭本恒;莫蓓紅;劉振民;鄭遠榮;石春權;朱培;焦晶凱;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C21/04
• 分類號: A23C21/04;A23C13/16
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 薛琦

技術領域

本發明涉及一種乳清布丁及其制備方法。

背景技術

乳清蛋白是指pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余蛋白質的統稱，約占牛乳 總蛋白的20％。干酪生產中排放的乳清是具有高營養價值的食品原料，不但 低脂，并且含有人體所需的營養物質及生物活性物質，極易被人體所消化吸 收。乳清中水份含量約為94％，剩余6％則是高價值的營養成分，包括β-乳 球蛋白，α-乳白蛋白，牛血清白蛋白，免疫球蛋白(Ig)，乳鐵蛋白和轉鐵蛋 白，酪蛋白聚肽以及各種維生素和礦物質鹽類。其中占乳清蛋白50％左右的 β-乳球蛋白，具有優良的凝膠性、持水性和起泡性而廣泛的用于食品加工中， 且還具有轉運脂肪酸、脂質和脂溶性維生素等功能。目前，干酪排放乳清主 要用來加工各種乳清蛋白制品，包括乳清粉，脫鹽乳清粉，乳清蛋白濃縮物 (whey?protein?concentrate,WPC)和乳清蛋白分離物(whey?protein?isolate, WPI)等產品。這些乳清蛋白制品在酸奶，再制干酪等的加工中有廣泛的用 途。

近年來，已有乳清飲料、乳清發酵、含乳布丁產品相繼出現。但現有的 含乳布丁品類單一，同質化嚴重，且多是通過添加大量膠體使之呈現較好的 狀態，主要成分為牛奶、甜味劑和其他食品添加劑，熱量較高。隨著人們消 費觀念的改變，這類產品使人們聯想到過多的食品添加劑，不健康產品。因 此開發一種優質且經濟的乳清布丁，不僅可以為乳清的加工提供一定的方向 和思路，還為含乳布丁的市場推出一款健康、優質和經濟的新型布丁。但是， 由于乳清本身風味較濃郁，且不易被消費者接受，在加工過程中，通過一定 的處理改變其風味具有一定的技術難度。此外，乳清蛋白雖然在加熱過程中 易于形成凝膠結構，如果熱處理程度不夠，形成的凝膠結構較脆，熱處理過 度，則會形成韌性較強的凝膠，口感較差，故目前關于乳清布丁類產品尚未 出現。因此，開發出一種質地和風味都良好的乳清布丁產品具有重要意義。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服現有的含乳布丁中食用膠體添加 量多，熱量高，產品品類單一的缺陷，提供了一種乳清布丁及其制備方法。 本發明的乳清布丁選用乳清蛋白為原料制備布丁，利用乳清蛋白和甜味劑反 應形成凝膠結構，無需添加食用膠體。本發明的乳清布丁口感細膩，彈性較 好，營養豐富，富含β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，牛血清白蛋白，免疫球蛋白 (Ig)，乳鐵蛋白和轉鐵蛋白，酪蛋白聚肽等生物活性成分以及各種維生素 和礦物質鹽類。并且本發明的乳清布丁，制備方法簡單，易于工業化生產。

本發明提供了一種乳清布丁的制備方法，其原料包括下述質量百分比的 組分：30～60％的乳清，2～10％的酸度調節劑，20～50％的稀奶油，1～10％的 甜味劑和0.5～2％的風味物質；所述甜味劑為還原糖和/或菊粉；

所述的制備方法包括如下步驟：

(1)將所述乳清用所述酸度調節劑調節酸度后，再與所述甜味劑和風 味物質混合均勻，得到混合物A；

(2)將所述混合物A與所述稀奶油混合均質，得到混合物B；

(3)將混合物B進行熱處理，熱處理結束后立即灌裝并冷卻至4℃即 得；所述熱處理按下述方式進行：先將混合物B在40～60℃保溫1～10min， 然后升溫至70～90℃保溫8～15min，再降溫至40～60℃保溫1～10min。

其中，所述乳清布丁的原料組分較佳地不包括食用膠體和乳清制品中常 規使用的各種食品添加劑，所述的食品添加劑例如為增稠劑、穩定劑或防腐 劑等。

其中，所述乳清為本領域常規使用的新鮮乳清，所述乳清的添加量較佳 地為40～60％，更佳地為50～58％；

所述乳清為本領域常規使用的乳清，較佳地為新鮮乳清和/或復原乳清； 所述新鮮乳清較佳地為甜乳清或酸乳清；

所述甜乳清是指在酶凝干酪和/或酶凝干酪素的生產過程中獲得的乳清， 所述酶凝干酪包括切達干酪，馬蘇里拉干酪，高達干酪，埃德姆干酪，瑞士 干酪，帕爾馬干酪和博康茨尼干酪；所述甜乳清中固形物含量較佳地為 6.0～7％，更佳地為6.4～6.7％，脂肪含量較佳地為≤0.05％，蛋白含量較佳地 為0.5～0.7％，乳糖含量較佳地為4.5～5.0％，pH在25℃下較佳地為5.9～6.5， 更佳地為6.1～6.3，鈣含量較佳地為0.03～0.05％，乳酸含量較佳地為 0.03～0.07％；