[發明專利]一種乳清布丁及其制備方法

有效

• 申請號: 201410425890.0
• 申請日: 2014-08-26
• 公開（公告）號: CN104186699A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 孫顏君;郭本恒;莫蓓紅;劉振民;鄭遠榮;石春權;朱培;焦晶凱;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C21/04
• 分類號: A23C21/04;A23C13/16
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 薛琦

1.一種乳清布丁的制備方法，其原料包括下述質量百分比的組分：30～60％ 的乳清，2～10％的酸度調節劑，20～50％的稀奶油，1～10％的甜味劑和0.5～2％ 的風味物質；所述甜味劑為還原糖和/或菊粉；

所述的制備方法包括如下步驟：

(1)將所述乳清用所述酸度調節劑調節酸度后，再與所述甜味劑和風 味物質混合均勻，得到混合物A；

(2)將所述混合物A與所述稀奶油混合均質，得到混合物B；

(3)將混合物B進行熱處理，熱處理結束后立即灌裝并冷卻至4℃即 得；所述熱處理按下述方式進行：先將混合物B在40～60℃保溫1～10min， 然后升溫至70～90℃保溫8～15min，再降溫至40～60℃保溫1～10min。

2.如權利要求1所述的乳清布丁的制備方法，其特征在于：所述乳清 布丁的原料組分不包括食用膠體、增稠劑、穩定劑和防腐劑。

3.如權利要求1所述的乳清布丁的制備方法，其特征在于：所述乳清 的添加量為40～60％，所述乳清為新鮮乳清和/或復原乳清；

所述新鮮乳清為甜乳清和/或酸乳清，所述甜乳清是指在酶凝干酪和/或 酶凝干酪素的生產過程中獲得的乳清，所述酶凝干酪包括切達干酪，馬蘇里 拉干酪，高達干酪，埃德姆干酪，瑞士干酪，帕爾馬干酪和博康茨尼干酪； 所述甜乳清中固形物含量為6.0～7％，脂肪含量為≤0.05％，蛋白含量為 0.5～0.7％，乳糖含量為4.5～5.0％，pH在25℃下為5.9～6.5，鈣含量為 0.03～0.05％，乳酸含量為0.03～0.07％；

所述酸乳清是指在酸法干酪素或鮮奶酪生產過程中獲得的乳清，所述鮮 奶酪包括奶油干酪和農家干酪；所述酸乳清中固形物含量為6.0～7％，脂肪 含量為≤0.05％，蛋白含量為0.5～0.7％，乳糖含量為4.5～5.0％，pH在25℃下 為4.0～5.3，鈣含量為0.10～0.15％，乳酸含量為0.3～0.5％；

所述復原乳清中固形物含量為2～8％，脂肪含量為0.1～0.4％，蛋白含量 為1.6～6.4％，乳糖含量為0.08～0.16％，鈣含量為0.008～0.032％，pH在25℃ 下為6.0～6.5。

4.如權利要求3所述的乳清布丁的制備方法，其特征在于：所述乳清 的添加量為50～58％；

所述甜乳清中固形物含量為6.4～6.7％，pH在25℃下為6.1～6.3；

所述酸乳清中固形物含量為6.4～6.7％，pH在25℃下為4.3～5.0；

所述復原乳清中固形物含量為3～7％，脂肪含量為0.15～0.35％，蛋白含 量為2.4～5.6％，乳糖含量為0.12～0.28％，鈣含量為0.012～0.028％，pH在25℃ 下為6.2～6.4。

5.如權利要求1所述的乳清布丁的制備方法，其特征在于：所述酸度 調節劑的濃度為2.5～3.5％(w/v)，所述酸度調節劑的添加量為2.4～5.5％；

和/或，所述稀奶油的添加量為25～45％，較佳地為30～40％，所述稀奶 油的脂肪含量為30～45％，較佳地為35～40％，酸度為≤18°T；

和/或，所述甜味劑的添加量為3～8％，所述甜味劑中的所述還原糖為葡 萄糖、乳糖、果糖和半乳糖中的一種或多種；

和/或，所述風味物質的添加量為0.75～1.5％，所述風味物質為可可粉， 椰子粉，生姜粉，抹茶粉，綠茶粉，紅茶粉，花茶粉和黑芝麻粉中的一種或 多種。

6.如權利要求1所述的乳清布丁的制備方法，其特征在于：步驟(1) 中，所述乳清經過除雜預處理，所述除雜預處理用離心凈乳機進行離心除雜， 所述離心除雜的離心速率為8000～20000rpm，較佳地為10000～18000rpm， 所述離心除雜的入料流速為80～150kg/h，較佳地為90～120kg/h。