[發(fā)明專(zhuān)利]面包改良劑及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410425199.2
• 申請(qǐng)日: 2014-08-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104206473A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-12-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王耀斌
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 陜西盛邁石油有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A21D8/04
• 分類(lèi)號(hào): A21D8/04
• 代理公司: 西安億諾專(zhuān)利代理有限公司 61220
• 代理人: 劉斌

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種面包改良劑及其制備方法，屬于食品尤其是面粉制品加工方法領(lǐng)域。

背景技術(shù)

長(zhǎng)期以來(lái)，溴酸鉀作為面包制作中必需改良劑，被廣泛地應(yīng)用于烘焙行業(yè)中。一般認(rèn)為，溴酸鉀為氧化劑，將面筋蛋白中的SH氧化為-S-S-，從而有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)。它在面包焙烤中具有提高面團(tuán)穩(wěn)定性、改善面團(tuán)機(jī)械操作性、提高發(fā)酵面團(tuán)耐機(jī)械攪拌性及增大面包體積等諸多優(yōu)點(diǎn)。然而，溴酸鉀在使用和食用的安全性方面受到懷疑：它是強(qiáng)氧化劑，與易燃物在一起．易引起爆炸；它有劇毒性，誤食后易引起人體各種不良反應(yīng)，重者甚至危及生命；同時(shí)它已被確證具有致癌性。

迄今為止，溴酸鉀在歐盟國(guó)家、英國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)等已相繼被禁用,在美國(guó)、加拿大等國(guó)也有被禁用之趨勢(shì)，探求一種安全、高效的替代品乃當(dāng)務(wù)之急。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種安全和高效的溴酸鉀取代物的面包改良劑及其制備方法。

本發(fā)明所述的面包改良劑，主要是由下列重量份的原料制成：

葡萄糖氧化酶:20-30份，木聚糖酶：5-10份，真菌α-淀粉酶：5-10份，維生素C：50-70份。

優(yōu)選為：

葡萄糖氧化酶:25份，木聚糖酶：7份，真菌α-淀粉酶：8份，維生素C：60份。

本發(fā)明所述的面包改良劑的制備方法，該制備方法包括以下步驟：

（1）按所述重量比稱取各原料，備用；

（2）將上述原料按面粉重量的0.15-0.25%混合均勻并溶于一半水中，攪拌完全溶解后，添加到面團(tuán)調(diào)制成熟；

（3）其它工藝及配方按常規(guī)工藝要求進(jìn)行。

本發(fā)明所述的面包改良劑使用葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶、維生素C等混合復(fù)配的面包改良劑替代目前常用的溴酸鉀面包改良劑。本發(fā)明所述的面包改良劑能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧，面筋蛋白中的-SH-鍵經(jīng)生成的氧氧化后，形成-S-S-鍵，生成更強(qiáng)更具彈性的面團(tuán)，從而改善面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌特性、入爐急漲特性，最終顯著改善面包體積，可作為一個(gè)較為理想的、安全和高效的溴酸鉀取代物。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一：

準(zhǔn)確稱取葡萄糖氧化酶:25g，木聚糖酶：7g，真菌α-淀粉酶：8g，維生素C：60g，將上述原料充分混合后得到100g面包改良劑。

使用方法：根據(jù)常規(guī)的面包制作配方及工藝進(jìn)行，按面粉重量的0.2%添加本發(fā)明所述的面包改良劑，使用時(shí)先將本發(fā)明所述的面包改良劑溶于一半水中，攪拌完全溶解后，再加入面團(tuán)調(diào)制成熟即可。

本發(fā)明所述的面包改良劑能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧，面筋蛋白中的-SH-鍵經(jīng)生成的氧氧化后，形成-S-S-鍵，生成更強(qiáng)更具彈性的面團(tuán)，從而改善面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌特性、入爐急漲特性，最終顯著改善面包體積，可作為一個(gè)較為理想的、安全和高效的溴酸鉀取代物。

實(shí)施例二：本發(fā)明面包改良劑對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

本發(fā)明面包改良劑對(duì)面粉的粉質(zhì)有十分顯著的改善作用。以特粉為例，添加0.2%的本發(fā)明面包改良劑，穩(wěn)定時(shí)間和評(píng)價(jià)值均顯著提高，評(píng)價(jià)值由60提高到67，穩(wěn)定時(shí)間由9min提高到15min。同時(shí)，面團(tuán)的抗拉性與原粉相比也得到明顯改善(如表-1所示)。

表-11?本發(fā)明面包改良劑對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

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實(shí)施例三：本發(fā)明面包改良劑的烘焙試驗(yàn)研究

分別單獨(dú)添加0.2%的本發(fā)明面包改良劑與溴酸鉀制作海綿面包(加拿大面粉)和聽(tīng)裝面包(歐洲面粉)，面包震動(dòng)試驗(yàn)表明，本發(fā)明面包改良劑與溴酸鉀效果相當(dāng)。?