[發明專利]液體顆粒混合殺菌產品中的擠壓谷物顆粒及其制備方法

有效

• 申請號: 201410425184.6
• 申請日: 2014-08-27
• 公開（公告）號: CN104431696B
• 公開（公告）日: 2017-10-10
• 發明（設計）人: 鄧力;李靜鵬;李秋萍;姚翔
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司52002
• 代理人: 袁慶云

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體來說涉及液體顆粒混合殺菌產品中的擠壓谷物顆粒，同時還涉及該液體顆粒混合殺菌產品中的擠壓谷物顆粒的制備方法。

背景技術

近年來，液體顆粒產品在已經成為乳品、飲料行業的主要發展方向，中國國內市場上已有多種含顆粒的液態產品，如伊利的“谷粒多”等等，現已成為乳品、飲料行業新的增長點。

谷物包括禾谷類、豆類和薯類，是人體最主要、最經濟的熱能來源。谷物富含復合碳水化合物，能提供“素能量”，有利于營養均衡且消化利用率高。谷物含有豐富的纖維素，有利于改善腸道功能，降低血液膽固醇含量，對心血管疾病和糖尿病具有預防作用。此外，谷物還提供植物蛋白、鎂、鉀、磷、鐵等多種元素及維生素E和B族維生素等。人體所需熱能約有80%、蛋白質約有50%都是由谷物提供的。因此，國家食品健康計劃（PNNS）強烈建議人們食用谷物。

現有谷物顆粒/仿真谷粒是一種方便速食食品，短時復水后食用。一般熱水沖泡3-8min即可復水完全，達到食用所需口感。重組雜糧米可以按普通大米一樣食用，煮后口感與大米相同。但上述顆粒均不能耐受殺菌工藝中強烈加熱和儲運中的長時間浸泡，會直接導致顆粒膨脹過度甚至完全潰散，失去應有的形狀和口感。

目前，谷物飲料也同樣受到消費者的歡迎，如以玉米、燕麥為主的谷物飲料取得快速發展，在其中添加谷物顆粒是順理成章的。而其他的果蔬飲料中，添加谷物顆粒也存在實際的技術需要。

牛奶是最古老的天然飲料之一。牛奶中含有豐富的蛋白質，主要為酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，而且奶蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當，屬于完全蛋白質，人體消化率高達98%。此外，牛奶中的鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳的含量都很多，而且鈣磷比例適當，利于鈣的吸收，是人體鈣的最佳來源。由于牛奶營養豐富且容易消化吸收，被譽為“白色血液”。當前，牛奶加工處理時所采用的殺菌方法以超高溫瞬時殺菌（UHT）法與巴氏殺菌法為主。

為提高谷物與牛奶的綜合利用價值，可將谷物顆粒添加到牛奶中生產液體顆粒混合UHT奶——UHT顆粒奶。這樣食物中的氨基酸、維生素種類和數量更接近人體生理需要，營養更為均衡。中國居民素有食用谷物粥的習慣，很自然地希望提升粥的品質并將其包裝上市以便食用，恰好符合這樣的市場需求。因此，無論是從營養學還是開發新型顆粒奶產品的角度考慮，谷物和UHT奶搭配食用都是非常有益的做法。

現有UHT顆粒奶，如伊利的“谷粒多谷物奶”系列產品，其中添加的顆粒為天然谷物顆粒，如小麥。但將天然谷物顆粒直接應用到UHT奶中存在諸多問題。首先是過度糊化問題，其主要原因如下：一、UHT殺菌是對典型顆粒物料有很高的加熱強度（135-155℃下保持15-25s）；二、殺菌后在包裝內的谷物在貯運過程中會經歷長時間浸泡。過度糊化導致UHT顆粒奶在食用時，谷物顆粒常常膨脹過度甚至潰散，呈糊狀，咀嚼感部分或全部喪失，失去了消費者所喜愛的類似“粥”中谷物的口感。為避免高溫殺菌、長時間浸泡導致谷物過度糊化并促進有益風味形成，部分工藝會在谷物顆粒加入前將其高溫炒制。

其次，UHT殺菌機對顆粒大小有嚴格要求，通常需要控制在4-6 mm內，直接導致大部分天然谷物無法使用，原料種類受限。若將天然谷物破碎至適當大小后直接添加到液體料液中殺菌，雖然滿足了殺菌工藝的要求，卻因破壞谷物的天然結構導致過度糊化加劇。

再次，即使是同一來源、同一批次的天然谷物也存在大小、形狀、完整性、內在質量品質等差異，難以保證均勻一致，導致產品品質不均勻。此外，在UHT奶中添加天然谷物顆粒，無法自由添加其它食品配料，難以開展營養復配與強化，限制了產品的品類拓展。

類似地其它經過殺菌的液體顆粒混合飲料，如谷物飲料、果蔬飲料，添加谷物顆粒時，也遇到了類似的問題。

發明內容

本發明的目的在于克服上述缺點而提供一種能夠耐受殺菌和長時間浸泡而不會潰散、過度糊化，且生產周期短，生產成本低，可在較廣范圍內添加食品配料的液體顆粒混合殺菌產品中的擠壓谷物顆粒。

本發明的另一目的在于提供該液體顆粒混合殺菌產品中的擠壓谷物顆粒的制備方法。

本發明的液體顆粒混合殺菌產品中的擠壓谷物顆粒，包括下列重量份數的原料經螺桿擠壓機擠壓制得：谷物100份，親水膠體1.6份-50份，食品配料0-25份。

上述的液體顆粒混合殺菌產品中的擠壓谷物顆粒，其中：谷物為禾谷類、豆類或薯類中的一種或幾種。