[發(fā)明專利]蛋酥配方及其制作工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410420910.5
• 申請日: 2014-08-25
• 公開（公告）號: CN104207201A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發(fā)明（設計）人: 陸順方
• 申請（專利權）人: 杭州順豐祥食品有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種蛋類食品生產(chǎn)加工技術領域，更具體地說，它涉及一種蛋酥配方及其制作工藝。

背景技術

目前，市場流通的蛋酥，色澤暗黃，在存放、運輸過程中容易散成粉末，吃起來不酥脆，入口味道不鮮美，口味單一；并且按照傳統(tǒng)的工藝制作，制作程序繁瑣，不便于操作，無法大批量生產(chǎn)，工藝較差，生產(chǎn)效率低下，難以保證口感。?

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種制作工藝簡單、色澤黃亮、味道鮮美、入口酥脆、口味多樣，且在存放、運輸時能保持形狀的蛋酥。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術方案：一種蛋酥，所述蛋酥塊由綿白糖、吉士粉以及雞蛋構成，所述蛋酥塊配方的質量分數(shù)比為：

調(diào)料：?????綿白糖??????20%?-?22%

吉士粉??????1.0%?-?2.0%；???

主料：?????蛋液????????其余。

通過所述配方油炸制成的蛋酥味道鮮美、入口酥脆，在傳統(tǒng)的蛋酥生產(chǎn)工藝、配料中，剔除了淀粉，既不會影響蛋酥塊原有的口感，又節(jié)省了原料，增加蛋酥塊的雞蛋含量，提高蛋酥塊的鮮美程度；

使用綿白糖來代替普通的白糖，能夠更易溶于淀粉以及雞蛋液中，使油炸出的蛋酥口感、甜味更加均衡，綿白糖20%?-?22%的質量分數(shù)使蛋酥甜度適中，既不會太甜，讓人容易吃膩，也不會使得口味太淡；

而吉士粉的添加，使油炸出的蛋酥具有濃郁的奶香味，促進蛋酥的香味與味道，并使蛋酥色澤黃亮，口感松脆，1.0%?-?2.0%的吉士粉既不會使蛋酥失去原有雞蛋的特殊香味，又提高了蛋酥的口感。

蛋酥的優(yōu)選配比為：

調(diào)料：?????綿白糖??????20%?-?22%

吉士粉??????1.0%?-?2.0%；???

主料：?????蛋液????????其余。

根據(jù)口味需要，在蛋酥的表面上還可以壓制有口味層，所述口味層包括

芝麻

或越蔓莓

或巧克力

或椰蓉

或扁桃仁等輔料。

根據(jù)優(yōu)選比例調(diào)制的配方油炸出的蛋酥，保證了最佳的食用口感，還可以根據(jù)個人口味需求，添加不同輔料，既增強口感、口味多樣，又豐富了蛋酥的營養(yǎng)成分。

所述的蛋酥制作工藝為：

1）打蛋：用目測和燈光透視來淘汰破損的雞蛋，通過清洗，將雞蛋去殼放入桶中，加入配料；

2）一次攪拌：將雞蛋放入攪拌缸內(nèi)通過攪拌槳攪拌成蛋液；

3）一次研磨：將一次攪拌后的蛋液倒入研磨機內(nèi)進行一次研磨；

4）二次攪拌：將一次研磨后的蛋液放入攪拌缸內(nèi)通過攪拌槳進行二次攪拌；

5）二次研磨：將二次攪拌后蛋液倒入研磨機內(nèi)進行二次研磨；

6）振動過濾：將二次研磨好的蛋液倒在振動機上，通過篩網(wǎng)將顆粒狀蛋液以及殘留的蛋殼過濾；

7）裝桶：將過濾后的蛋液裝桶移動到油炸車間等待油炸；

8）油炸：將雞蛋液通過帶孔漏勺流入油鍋油炸，并在油炸過程中持續(xù)對雞蛋液進行攪拌；

9）脫油：把油炸成蛋酥從油鍋里撈出，進行脫油；

10）加料：將散的蛋酥鋪平，鋪入方形模具內(nèi)，根據(jù)需要的口味，在蛋酥表面鋪灑口味層；

11）壓扁：蓋上模具蓋板，通過液壓機帶動壓板將蛋酥壓制成型；

12）切塊：將壓制成型蛋酥放入切料模具，通過切料機切成小塊；

13）包裝：將切好的小塊蛋酥放入包裝袋進行抽真空包裝。

此外，一次攪拌槳的轉數(shù)為45至55r/min；二次攪拌槳的轉數(shù)為75至85r/min；所述篩網(wǎng)的規(guī)格為150至170目；油炸溫度為130至135℃，油炸時間為?10至15分鐘，將雞蛋油炸至九成熟；脫油時間為8至12秒，脫油后的蛋酥溫度高于或等于80度；壓板壓力為0.55至0.65Mpa，壓制時間為2至3分種；抽真空溫度為155至165攝氏度，抽真空時間為0.6至0.8秒；一次攪拌槳的轉數(shù)為45至55r/min；二次攪拌槳的轉數(shù)為75至85?r/min。

控制了兩次攪拌的轉速，使得雞蛋液既不會發(fā)生顆粒太粗，攪拌不徹底、難以油炸成型的情況，又能夠防止雞蛋液攪拌太細，無法油炸成絲。

所述篩網(wǎng)的規(guī)格，保證了雞蛋液能夠與蛋殼能夠順利開分，過濾出的雞蛋液稀釋度合格。

控制了油炸時間和油炸溫度，使油炸出的蛋酥口感酥脆，老嫩適宜。