[發(fā)明專利]一種以葡萄皮渣為原料制備酵素的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410418260.0
• 申請日: 2014-08-25
• 公開（公告）號: CN104178462A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設計）人: 趙曉燕;朱海濤;陳軍;虎海防;孫雅麗
• 申請（專利權(quán)）人: 濟南大學
• 主分類號: C12N9/00
• 分類號: C12N9/00;C12R1/225
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 張菡

技術(shù)領(lǐng)域

????本發(fā)明涉及一種以葡萄皮渣為原料制備酵素的方法，屬于營養(yǎng)保健品制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

????葡萄皮渣是葡萄酒釀造過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，其主要成分為：葡萄皮、種子和果梗等；每年產(chǎn)生約占葡萄加工量25％的葡萄皮渣。葡萄皮渣含有豐富的多酚，花青素、白藜蘆醇、黃酮類、兒茶素、單寧等，這些營養(yǎng)成分對保護心血管，抗氧化、抗突變、降血脂、促進細胞增殖等有很好的生物學活性。目前，葡萄皮渣再利用的較長少，一般作為飼料、肥料或廢棄物，不僅造成環(huán)境污染，對資源也是一種浪費。因此，積極開展葡萄酒釀造副產(chǎn)物再利用的研究具有十分重要的意義。

????酵素是一種特殊的蛋白質(zhì)和生物催化劑，存在于所有的動物、植物和微生物體內(nèi)，具有促進體內(nèi)新成代謝，增強人體免疫力，活化細胞，抗菌、抗炎等生理活性功能。但是，目前，還沒有利用葡萄酒加工副產(chǎn)物來制備葡萄酵素的專利及相關(guān)文獻。

發(fā)明內(nèi)容

????本發(fā)明的目的是提供一種以葡萄皮渣為原料、制備高品質(zhì)酵素的方法。

????目前，果蔬酵素均是以新鮮果蔬發(fā)酵而成。所以，為了利用葡萄皮渣制備酵素，本領(lǐng)域技術(shù)人員通常采用的技術(shù)手段是：直接以葡萄皮渣為原料進行發(fā)酵。但是，直接以葡萄皮渣為原料進行發(fā)酵制備酵素存在以下問題：首先，新鮮果蔬中的主要成分是碳水化合物、有機酸、色素類、維生素及含氮化合物等，而葡萄皮渣中的葡萄皮、種子和果梗的主要成分多酚、色素、葡萄籽油及纖維素等，與新鮮果蔬的成分不同；相較于碳水化合物，纖維素和多酚難以被發(fā)酵分解；因此，葡萄皮渣的發(fā)酵周期長，利用率低、僅有左右40%被發(fā)酵；而且，所制備的酵素的活性成分含量低。其次，經(jīng)過釀酒過程之后的葡萄皮渣含有大量雜菌，導致發(fā)酵之后的風味差，產(chǎn)品容易變質(zhì)。

?????而本發(fā)明通過進一步實驗研究發(fā)現(xiàn)，將葡萄皮渣干燥、粉碎，制備成葡萄皮渣細粉之后在進行發(fā)酵，則能使葡萄皮渣在短時間內(nèi)完全發(fā)酵，而且所制備的液態(tài)酵素，其活性成分含量高、風味好、抗氧化性好、保質(zhì)期長。

本發(fā)明的技術(shù)方案：

????一種以葡萄皮渣為原料制備酵素的方法，包括如下步驟：

（1）將葡萄皮渣干燥至水分含量≤7wt%，然后粉碎至200目以上，得葡萄皮渣細粉；干燥條件為50℃以下；

（2）將200份葡萄皮渣細粉、150-300份水、20-40份糖和5-10份淀粉混合，得混合液；所述份為重量份；

（3）將混合液在100℃條件下滅菌15min，然后冷卻至30℃以下，再加發(fā)酵菌進行發(fā)酵；發(fā)酵體系的PH到達4.0-4.5時終止發(fā)酵，得液態(tài)酵素；

所述發(fā)酵菌，由酵母菌與保加利亞乳桿菌按照2:1的質(zhì)量比組成，其用量為混合液質(zhì)量的2～4%；

所述發(fā)酵，在30-35℃下進行。

上述方法，葡萄皮渣經(jīng)過干燥粉碎之后，一方面變得容易發(fā)酵，縮短了發(fā)酵時間；另一方面，果皮、種子和果梗內(nèi)部組織中的成分充分釋放（尤其是種子中的成分），從而改變了參與發(fā)酵的成分，導致發(fā)酵而成的酵素的風味改變、更佳，其活性成分含量和抗氧化性能提高。采用特定比例的酵母菌與保加利亞乳桿菌作為發(fā)酵菌，縮短發(fā)酵時間，提高酵素的活性成分含量和抗氧化性能。在以葡萄皮渣細粉作為原料的同時，適量淀粉的目的在于提供糖源。

????上述方法，優(yōu)選的，葡萄皮渣細粉、水、糖和淀粉的質(zhì)量配比為200：260：30：7。與其他配比相比，在此配比下，所制備酵素風味、口感更好；活性成分的含量更高。

?????上述方法，將所制備的液態(tài)酵素均質(zhì)、濃縮至固形物含量到達50～60wt%，然后進行噴霧干燥，既得酵素粉；噴霧干燥參數(shù)為：料液溫度為60～70?℃，進口風溫為120～140?℃，出口溫度?70～80?℃，進料流量為20～30?mL/min。

????上述方法，液態(tài)酵素不經(jīng)過濾和粉碎、直接噴霧干燥而成酵素粉；所制備的酵素粉，其活性成分含量高、粒度分布均勻、極易溶解。

????本發(fā)明與以新鮮果蔬作為原料進行發(fā)酵制備酵素相比，具有以下優(yōu)點及突出性效果：

1、提高了葡萄皮渣利用率與加工的深度；現(xiàn)有的葡萄風味酵素大多采用鮮葡萄進行釀造或調(diào)配制成葡萄液態(tài)酵素，造成浪費；本發(fā)明所述的方法將葡萄皮渣利用率提高到95%以上；

2、采用粉碎的葡萄皮渣發(fā)酵制備營養(yǎng)酵素粉，提高葡萄皮渣酵素粉的葡萄香味，又避免了葡萄皮渣營養(yǎng)成分的流失；