[發明專利]一種調味料酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201410415934.1
• 申請日: 2014-08-21
• 公開（公告）號: CN104187528A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 薛建華;鄧曉;王福中;梁建明;唐建;譚檑;李磊
• 申請（專利權）人: 四川清香園調味品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;C12G3/06
• 代理公司: 四川省成都市天策商標專利事務所 51213
• 代理人: 楊剛

技術領域

本發明涉及食品調味料生產領域，尤其涉及一種調味料酒及其制備方法。

背景技術

調味料酒是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽配制加工而成的液體調味品，其中也可以加入植物香辛料。調味料酒具有去腥除膻的功效，是日常生活必備調味品之一，其用途廣泛，使用方便，收到越來越多的烹飪大師及家庭消費者的青睞，市場需求越來越大。

但是，傳統的調味料酒生產工藝中多采用浸泡的方式提取香辛料液，該工藝香辛料使用量大，生產成本高，香辛料所含有的油脂等物質會一同進入產品，導致產品出現沉淀，影響產品的美觀度，另外，香辛料如果儲存不當會產生黃曲霉毒素B1，黃曲霉毒素B1不具揮發性，若采用傳統浸泡工藝，則黃曲霉毒素B1會進入濾液，并隨之進入產品，從而可能造成產品黃曲霉毒素B1超標，同時，浸泡工藝在浸泡過程中如果管理不當還容易出現細菌超標，后期不易滅菌，易帶來食品安全隱患；傳統的調味料酒生產工藝中多采用硅藻土等過濾方式，對沉淀的去除效果有限，影響產品的澄清度；傳統的調味料酒生產工藝中在高溫滅菌之前添加酒精，易造成酒精揮發，不利于成品料酒酒精度的精確控制，影響產品品質。

發明內容

本發明的目的旨在克服上述現有技術中的不足，提供一種生產成本低、香氣濃郁、品質穩定的調味料酒及其制備方法。

為解決上述的技術問題，本發明采用以下技術方案：

一種調味料酒，其特征在于它含有下述組分：以重量份計，

作為優選，所述的香辛料提取液由八角、三奈、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與水按照重量比：0.1～0.15：0.05～0.1：0.025～0.05：0.2～0.25：0.1～0.15：0.05～0.1：0.05～0.1：0.05～0.1：0.1～0.15：0.05～0.1：0.1～0.15：50制得；

作為優選，所述發酵基酒的酒精度在溫度20℃下以體積計為8％～14％。

上述調味料酒的制備方法包括如下步驟：

A、香辛料提取液的制備：

使用粉碎機分別對以重量份計0.1～0.15份八角、0.05～0.1份三奈、0.025～0.05份桂皮、0.2～0.25份丁香、0.1～0.15份肉蔻、0.05～0.1份豆蔻、0.05～0.1份草果、0.05～0.1份香果、0.1～0.15份砂仁、0.05～0.1份黑胡椒與0.1～0.15份小茴香香辛料原料進行粉碎，然后加50重量份的水浸泡，再直接蒸餾3～6h得到所述的香辛料提取液10～30重量份；

B、調配：

將步驟A得到的香辛料提取液與味精、食用鹽、白砂糖、焦糖色、發酵基酒及水混合均勻，得到半成品調味料酒；

C、滅菌：

將步驟B得到的半成品調味料酒加熱到溫度120～135℃維持5～10s，再迅速降溫至60～65℃，然后加入50～80重量份的95％食用酒精，混合均勻，冷卻得到滅菌的調味料酒；

D、過濾：

步驟C得到滅菌的調味料酒采用膜過濾方式進行過濾，得到所述的調味料酒。

作為優選，在步驟A中，所述的香辛料原料的粉碎粒度是80～200目。

作為優選，在步驟A中，加水后在常溫條件下浸泡8～12h。

作為優選，在步驟C中，將步驟B得到的半成品調味料酒加熱至90～95℃維持30min，再迅速降溫至60～65℃，然后加入50～80重量份的95％食用酒精，混合均勻，冷卻得到滅菌的調味料酒。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

本發明采用常溫水浸泡香辛料8-12小時而不用熱水，能耗較低，浸泡時間短，不易出現細菌超標，后期容易滅菌。

本發明香辛料提取采用蒸餾工藝，因黃曲霉毒素B1不具揮發性，可以避免因香辛料儲存不當而產生的黃曲霉毒素B1進入蒸餾汁液中，更不會進入產品造成食品安全隱患。

本發明中連同香辛料和水一起進行蒸餾，使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香氣濃郁的香辛料提取液，節約了成本，并且不會使香辛料中的油脂等物質進入料酒產品而造成料酒沉淀，因為如果香辛料使用量太多的話，蒸餾后仍然會有油脂等物質進入蒸餾液，影響產品品質；

本發明在加入食用酒精之前先進行高溫滅菌，冷卻至60-65℃后才加入食用酒精，避免高溫下酒精揮發，有利于工業化生產過程中成品料酒酒精度的精確控制，保障產品品質穩定；