[發明專利]一種鮮辣椒醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201410415607.6
• 申請日: 2014-08-22
• 公開（公告）號: CN104207108A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發明（設計）人: 郭培正;郭磊;王欣;陳崇英
• 申請（專利權）人: 青島柏蘭集團有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京雙收知識產權代理有限公司 11241
• 代理人: 陳磊

技術領域

本發明主要涉及辣椒醬領域，尤其涉及一種鮮辣椒醬及其制備方法。

背景技術

辣椒醬有很多種，這些產品在一定程度上滿足人們生活需求，隨著生活水平提高，人們對于辣椒醬的風味，口味，儲存期，營養和安全健康程度等方面的要求也越來越高。目前，市場上各種辣椒醬品類大部分是采用辣椒粉，辣椒碎為原料，很難保持新鮮辣椒應有的氣味，風味及其營養，也有部分產品采用新鮮辣椒作為原料，存在保質期過短或者防腐劑添加過量等問題。在辣椒醬制備的發酵環節，目前有產品采用霉菌，乳酸菌，混合菌種或者利用附著在辣椒表面的微生物進行自然發酵，發酵條件的選擇如發酵周期和發酵溫度都有所區別，并沒有統一的標準和形成公認的最優選擇，并且發酵過程中需要人工對正在發酵中的醬汁和配料進行翻轉操作，以保持辣椒醬的均一性，這樣就造成發酵中的辣椒醬和外界過多接觸，造成氣味散失，清潔衛生度受到影響，發酵過程操作不便捷。以上現有技術和產品的缺陷，亟待解決，需要一款既能保持新鮮辣椒風味，儲存期適當，又能保證健康營養度，潔凈衛生程度高，生產制作工藝優良的辣椒醬產品。

發明內容

本發明提供一種鮮辣椒醬，以新鮮辣椒為主原料，保持鮮辣椒的口味和氣味，適當添加防腐劑，保質期適當，生產全程在清潔環境進行操作，發酵步驟采用乳酸菌在密閉環境進行，防止氣味散失和外部環境污染，并選取適當的發酵時間和發酵溫度，保證生產出的辣椒醬具有極佳品質。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案：一種鮮辣椒醬，由以下質量分數原料配比構成：鮮辣椒86.85-89.70％，食鹽10％-12％，酸度調節劑0.1％-1％，防腐劑0.05％-0.1％，乳酸菌0.1％。

所述鮮辣椒是選取的新鮮辣椒，經絞碎機粉碎后使用；新鮮辣椒為主要原料，需要在辣椒收獲季節進行原料加工儲存，要有充足儲存空間。

所述酸度調節劑是冰醋酸。

所述防腐劑是山梨酸鉀或苯甲酸鈉。

所述乳酸菌用于發酵，并且乳酸菌有益于人體消化吸收。

為了使鮮辣椒醬的原料配比達到較佳效果，作為優選方案，本發明按照質量分數原料配比如下：鮮辣椒88％，食鹽11％，冰醋酸0.85％，山梨酸鉀0.05％，乳酸菌0.1％。

本發明的原料均可為市售產品。

本發明還提供一種鮮辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)選取無發霉腐爛、無蟲蛀新鮮辣椒，去蒂，放入周轉筐內用流水清洗三遍，洗凈后瀝干水分，放置于備用筐內待用；

(2)將洗凈并瀝干水分的新鮮辣椒用絞碎機磨碎，過絞碎機直徑為6mm鑼篩，計量稱重，輸送到攪拌機內，加入乳酸菌和食鹽，快速混合攪拌約30分鐘，輸送到發酵罐內進行發酵，發酵溫度控制在25-37℃，發酵期為30天。

(3)配料生產，經發酵椒醅輸送到攪拌鍋里，加入酸度調節劑，進行混料攪拌。

(4)加入防腐劑，充分攪勻后即可包裝，制成鮮辣椒醬。

為使鮮辣椒醬的品質達到較佳效果，作為優選方案，本發明的制備優選步驟是：

(1)選取無發霉腐爛、無蟲蛀新鮮辣椒，去蒂，放入周轉筐內用流水清洗三遍，洗凈后瀝干水分，放置于備用筐內待用；

(2)將洗凈并瀝干水分的新鮮辣椒用絞碎機磨碎，過絞碎機直徑為6mm鑼篩，計量稱重，輸送到攪拌機內，加入乳酸菌和食鹽，快速混合攪拌約30分鐘，輸送到發酵罐內進行發酵，發酵溫度控制在28-30℃，發酵期為30天，在發酵到20天后，發酵罐內產生較多醬汁，對醬汁進行循環噴淋處理。

(3)配料生產，發酵后椒醅輸送到攪拌鍋里，加入冰醋酸，進行混料攪拌；

(4)加入山梨酸鉀，充分攪勻后即可包裝，制成鮮辣椒醬。

循環噴淋處理發酵醬汁的方式與傳統方式相比，傳統方式需要打開發酵罐，人工翻動發酵罐內的原料，影響辣椒醬的均一性，內循環式噴淋處理更好的保持辣椒醬均勻性和鮮辣椒香氣。

本發明還提供了實現上述方法的發酵罐。

所述發酵罐壁設有夾層，夾層與發酵罐內不相通，夾層內可裝熱水，夾層與水管連通，水管可以連通蒸汽鍋爐，水經蒸汽鍋爐加熱，通過水管輸入夾層，罐底壁夾層連通齒輪泵，通過齒輪泵對夾層熱水進行循環來控制發酵罐溫度。

優選的是，發酵罐內部上方設噴淋裝置，發酵罐內部連通淋油泵，發酵罐內部與淋油泵連接處設有過濾網，淋油泵連通輸送管路，輸送管路連通噴淋裝置，發酵罐內發酵醬汁在淋油泵的作用下經過輸送管路運送到發酵罐上方噴淋裝置，進行循環噴淋。在發酵20天后，香氣開始濃郁，發酵罐內醬汁產出較多，可以及時進行噴淋處理。