[發(fā)明專利]一種高香型黑茶的制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410415354.2
• 申請(qǐng)日: 2014-08-21
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104171075A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉碧清
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都市碧濤茶業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23F3/06
• 分類號(hào): A23F3/06
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于茶葉制備領(lǐng)域，具體為一種高香型黑茶的制備方法。

背景技術(shù)

黑茶是我國(guó)特產(chǎn)茶葉，生產(chǎn)歷史悠久，黑茶的制作工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。

由于傳統(tǒng)黑茶采用較粗老的原料，制造過(guò)程中經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)初制工序加工而成。制備過(guò)程中需要堆積發(fā)酵，所以渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，渥對(duì)時(shí)間的長(zhǎng)短、程度的輕重，會(huì)使成品茶的品質(zhì)風(fēng)格有明顯差別，由于其葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，所以被人們稱為黑茶，但是黑茶中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，比如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、黃酮類物質(zhì)等等，對(duì)身體非常有益，所以受到廣大消費(fèi)者(特別是少數(shù)民族朋友)的喜歡。

傳統(tǒng)的黑茶一般采用下列工藝制備：

加工工藝流程為：殺青→揉捻→渥堆→干燥。

殺青：由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透；

殺青又分為手工殺青和機(jī)械殺青：

手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹(shù)枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長(zhǎng)16～24厘米，柄長(zhǎng)約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進(jìn)行，歷時(shí)2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且?guī)д承裕D(zhuǎn)暗綠，無(wú)光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。

機(jī)械殺青：當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機(jī)。

揉捻：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。

渥堆：渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射，室溫在25℃以上，相對(duì)濕度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來(lái)，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過(guò)程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺(jué)發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

復(fù)揉：將渥堆適度的黑茶茶坯解決后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。

烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過(guò)烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間的一次干燥，與其它茶類不同。

黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，開(kāi)始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時(shí)，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過(guò)焙框的高度。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時(shí)，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來(lái)，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。

黑茶茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，黑茶干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時(shí)，即為適度。

這樣制備的黑茶雖然色澤棕褐、香氣平正、滋味純和，但是外形不均勻，香氣不濃郁持久。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對(duì)以上技術(shù)問(wèn)題，提供一種外形茶條緊細(xì)勻齊、色澤黑褐油潤(rùn)、香氣純和濃郁持久，滋味醇和回甘、湯色褐黃明亮、葉底黑褐柔軟勻亮的高香型黑茶的制備方法。

本發(fā)明目的通過(guò)下述技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：

一種高香型黑茶的制備方法，具體包括以下步驟：

第一步：鮮葉采摘：鮮葉可采自福鼎大白茶、名選131、名選311等優(yōu)良品種的茶樹(shù)，鮮葉標(biāo)準(zhǔn)包括一芽二葉、一芽三葉及同等嫩度對(duì)夾葉新鮮茶葉。