[發明專利]一種非濃縮還原全果草莓汁的生產方法及其產品

無效

• 申請號: 201410414506.7
• 申請日: 2014-08-20
• 公開（公告）號: CN104172354A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 黃午陽;李春陽;閆征;王興娜;王帆;田野
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/04
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

一、技術領域

本發明提供了一種非濃縮還原全果草莓汁的生產方法及其產品，屬于農產品深加工技術領域。

二、背景技術

草莓(Fragaria?ananassa?Duch)以其獨特的風味及營養保健價值風靡世界，是世界七大保健水果之一。中國近年來草莓生產發展迅速，目前已成為世界草莓第一生產大國，全國種植面積達9.12萬公頃，產量達233萬噸，居世界首位。江蘇省是我國草莓重要生產省份，草莓種植面積約為0.83萬公頃，產量達到20.6萬噸。

以草莓為原料生產的草莓汁飲料由于富含草莓功能成分近年來受到市場的歡迎。草莓是典型的熱敏性水果，加熱滅酶、高溫殺菌雖然可以抑制酶促氧化褐變，提高其保質期，但會造成其熱敏性風味物質、營養成分與生物活性的損失。果汁一般分為冷藏濃縮型、濃縮還原型以及非濃縮還原型三種類型。冷藏濃縮型果汁是大型加工企業的主流產品，大包裝供給飲料生產廠家，小包裝直接在市場銷售。消費者購買后可以加水稀釋飲用，飲料生產廠家則在此產品基礎上，通過稀釋、調配，用以制造果汁含量不同的還原果汁飲料。冷藏濃縮果汁具有易于保存、利于貯運的優點，但也有加工過程復雜、風味物質和營養成分損失較多、直接消費不方便等缺點，主要作為生產原料供給果汁飲料生產廠家，保證其常年生產。濃縮還原型果汁是將濃縮果汁加水稀釋，經調糖調酸后，以與原汁同樣濃度(100％果汁)進行銷售的產品。由于經過濃縮與還原的復雜加工，其口感、營養及其活性功能遭受破壞，品質遠不如非濃縮還原果汁。非濃縮還原果汁(Not?From?Concentrate，NFC)是將新鮮原果清洗后取汁，高溫瞬間殺菌或經非熱殺菌(超高壓滅菌、高壓脈沖電場殺菌、無菌膜除菌等)后，不經過濃縮及復原，直接灌裝冷藏而成，從而最大限度的保留了草莓原有的風味、營養與活性功能。生產NFC全果草莓汁，填補了國內高端飲料空白，具有重要的社會價值和經濟效益。

三、發明內容

技術問題?本發明主要是提供一種非濃縮還原全果草莓汁的生產方法及其產品。

技術方案?本發明主要是提供一種非濃縮還原全果草莓汁的生產方法及其產品，包括了以下步驟：

1)草莓漿的制備：原料選擇2-4月采收的新鮮草莓，去雜后挑選無傷、成熟度基本一致的，立即-20℃速凍，冷凍草莓解凍后放入勻漿機進行打漿，即得草莓漿。

2)酶法制備草莓汁：將制備好的草莓漿，加入適宜檸檬酸鈉溶液動態調整pH值至3.8，再加入0.06％果膠酶和0.1％纖維素酶AE80進行酶解，酶活30000U/g，酶解溫度40℃，酶解時間80分鐘，即得非濃縮還原全果草莓原汁。

3)高壓脈沖殺菌：3500r/min離心10min過濾，取上清液，為非濃縮還原全果草莓汁，進行滅菌處理。高壓脈沖殺菌工藝參數：選擇6個連續處理腔，雙極正負脈沖；選取設置電場強度為30kV/cm，通過改變物料流速、固定脈沖寬度和頻率控制總處理時間為280μs，水浴溫度30℃。

5)非濃縮還原全果草莓汁的產品：由于上述操作中料液與外界大量接觸，使一定量的空氣混入到料液中它的存在可以導致草莓汁氧化變質使Vc和香氣損失，所以在40℃、真空度為0.06-0.08MPa下脫氣，盡量避免料液氧化和風味變化。脫氣后的草莓汁不經過濃縮及復原，直接用灌裝壓蓋機組定量無菌灌裝并封口，檢驗、包裝、得到非濃縮還原全果草莓汁成品。

有益效果?本發明針對富含功能性成分的熱敏性水果經高溫殺菌、濃縮與還原等復雜加工造成品質下降性的現狀，以草莓為原料，利用生物酶解與高壓脈沖殺菌技術，成功生產出富含功能性成分的非濃縮還原全果草莓汁。本發明采用復合酶解技術，提高了草莓的出汁率和透光率，處理后出汁率達90.40％，透光率達88.98％。采用高壓脈沖殺菌，最大限度的保留了草莓原有的風味、營養與活性功能，處理前后成分含量無顯著差異(P＞0.05)。本產品滿足了廣大消費者對純天然功能飲料的需求，具有廣闊的市場發展前景。

四、具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明：

實施例1

3月于南京新得力食品有限公司果場采收新鮮的“豐香”草莓，去雜后挑選無傷、成熟度基本一致的，立即-20℃速凍，冷凍草莓解凍后放入勻漿機進行打漿，即得草莓漿。將制備好的草莓漿，加入適宜檸檬酸鈉溶液動態調整pH值至3.8，再加入0.06％果膠酶和0.1％纖維素酶AE80進行酶解，于40℃酶解80分鐘，3500r/min離心10min過濾，取上清液，進行高壓脈沖殺菌(6個連續處理腔，雙極正負脈沖；電場強度為30kV/cm，處理時間為280μs，水浴溫度30℃)。40℃、真空度為0.06-0.08MPa下脫氣，脫氣后的草莓汁不經過濃縮及復原，直接灌裝、檢驗、包裝、得到非濃縮還原全果草莓汁成品。