[發(fā)明專利]發(fā)酵法制備綠豆皮可溶性膳食纖維的工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410413529.6
• 申請(qǐng)日: 2014-08-21
• 公開（公告）號(hào): CN104187746A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱文學(xué);焦昆鵬;羅磊;馬麗蘋;白喜婷;向進(jìn)樂;唐浩國
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河南科技大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/308
• 分類號(hào): A23L1/308;A23L1/20
• 代理公司: 洛陽公信知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所(普通合伙) 41120
• 代理人: 羅民健

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工的膳食纖維制備工藝，具體說是利用有益微生物發(fā)酵的方法制備綠豆皮中可溶性膳食纖維的工藝。

背景技術(shù)

膳食纖維因其獨(dú)特的持水性、吸油力、溶脹性、整合吸附性等多種理化性質(zhì)，表現(xiàn)出較多的生理功能，在改善腸道菌群生理環(huán)境、預(yù)防和治療腸道疾病、緩解冠心病、防止膽結(jié)石和肥胖等方面有著獨(dú)特的功能。因此，膳食纖維是人們飲食中不可缺少的成分，被稱為第七大營(yíng)養(yǎng)素。但是制作膳食纖維的原料和方法不同，所得的膳食纖維的成分和功效就不一樣，特別是可溶性膳食纖維的成分和功效更容易受到制作原料和方法的影響。

綠豆皮中膳食纖維的含量高達(dá)67%左右，而且綠豆皮具有清熱利水的功效。隨著我國綠豆深加工企業(yè)，特別是綠豆芽生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模的增大，綠豆皮被大量的集中起來成為企業(yè)生產(chǎn)中的下腳料，被作為廢料賤賣，造成大量的浪費(fèi)，很是可惜。如果能加強(qiáng)對(duì)綠豆皮的綜合利用，拉伸綠豆加工企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條，從綠豆皮中提取可溶性膳食纖維，就可以讓綠豆這一備受中國人推崇的雜糧中的上品更大限度的為人們提供營(yíng)養(yǎng)美食，而且也解決了企業(yè)處理綠豆皮的困難。

但是，目前膳食纖維制取多以麥麩、米糠、豆渣、燕麥、黑麥等谷物和果皮殼為原料，其方法多為化學(xué)提取法和酶法制備，傳統(tǒng)化學(xué)提取過程成本較低，但是酸堿成分對(duì)原料中天然成分的破壞較大，所得膳食纖維的活性較低。酶法制備可溶性膳食纖維的方法，雖能獲得較高活性的膳食纖維，但是生產(chǎn)成本太高，增加企業(yè)的生產(chǎn)成本，不利于大規(guī)模推廣。

目前并沒有從綠豆皮中提取可溶性膳食纖維的，雖然綠豆皮中不溶性膳食纖維含量高達(dá)60%以上，但是可溶性膳食纖維很少，如果直接熱水浸提，提取率很低，為了獲取從綠豆皮中制備可溶性膳食纖維的方法，使其具有較高的提取率，本發(fā)明人經(jīng)過大量的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)用堿提的方法，提取率可以達(dá)到10%以上，但是，所需堿液的濃度高達(dá)5%，如此高的濃度不僅對(duì)設(shè)備的腐蝕很大，而且也會(huì)造成環(huán)境的污染，而通過微生物的發(fā)酵，可以很好地解決這一問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種以綠豆皮為原料通過微生物發(fā)酵的方法制備膳食纖維的工藝，既避免化學(xué)提取法對(duì)綠豆皮中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，保證所得的膳食纖維的生理活性，又無需高額的投入，成本低廉，而且，膳食纖維的提取率更高。

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，所采取的技術(shù)方案是：發(fā)酵法制備綠豆皮可溶性膳食纖維的工藝，選取豆芽廠生產(chǎn)產(chǎn)生的下腳料——綠豆皮為原料，其具體步驟如下：

（1）原料處理

步驟一、挑選新鮮無霉變的綠豆皮用水洗凈后，用離心脫水機(jī)脫去附著在綠豆皮上的表層水，然后先在105℃條件下烘干30分鐘，再于65~80℃條件下烘干24~48小時(shí)，冷卻后將綠豆皮進(jìn)行粉碎并過80目篩，制得綠豆皮粉，備用；

步驟二、稱取步驟一所得的綠豆皮粉，將綠豆皮粉與水以1：15的質(zhì)量比混勻，得到綠豆皮懸液，然后加入脫脂乳粉和蔗糖，攪拌溶解均勻，得到綠豆皮漿液，其中，脫脂乳粉和蔗糖的添加比例分別為所述綠豆皮懸液總重的2%和1.5%；

步驟三、將步驟二所得的綠豆皮漿液加入發(fā)酵罐中，滅菌，?115℃維持15min后，冷卻備用；

（2）發(fā)酵劑的制備

步驟一、取第（1）階段步驟一所得的綠豆皮粉，加入到蒸餾水中攪拌混勻，并煮沸5分鐘，冷卻后進(jìn)行過濾，棄去濾渣得到綠豆皮浸提液，備用；

步驟二、取三角瓶盛取一定量的上述綠豆皮浸提液，按照其重量的1-5%加入脫脂乳粉和1-4%加入蔗糖，溶解混合均勻后進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，在115-121℃條件下滅菌15-20min，制得無菌培養(yǎng)基，備用；

步驟三、選擇高活性保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1的比例混合作為菌種，在含10%脫脂乳粉的乳液中按照乳液重量的2%加入蔗糖調(diào)配制成菌種活化培養(yǎng)基，將所述菌種接種在活化培養(yǎng)基上于37℃?zhèn)鞔?次培養(yǎng)，以活化菌種；

步驟四、將上述經(jīng)活化后的菌種按照3-7%的接種量接入第（2）階段步驟二所制得的無菌培養(yǎng)基中，在37℃條件下經(jīng)2-3次傳代培養(yǎng)，然后進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)22~24小時(shí)，當(dāng)pH為6.0時(shí)制成發(fā)酵劑，備用；

（3）可溶性膳食纖維的制備

步驟一、向第（1）階段步驟三中發(fā)酵罐中經(jīng)滅菌的綠豆皮漿液接種第（2）階段步驟四中所制得的發(fā)酵劑，其接種量為所述綠豆皮漿液重量的4-6%，備用；

步驟二、接種后的綠豆皮漿液在37℃條件下進(jìn)行常壓厭氧攪拌發(fā)酵培養(yǎng)，攪拌速度：300-400r/min，發(fā)酵時(shí)間：20-26h；