[發(fā)明專利]一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410413425.5
• 申請(qǐng)日: 2014-08-20
• 公開（公告）號(hào): CN104146275A
• 公開（公告）日: 2014-11-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張萬(wàn)剛;葛慶豐;周光宏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/311
• 分類號(hào): A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314;A23L1/315
• 代理公司: 南京縱橫知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32224
• 代理人: 周全

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種腌肉制品加工過(guò)程中抗氧化的方法，屬于對(duì)傳統(tǒng)腌肉制品加工技術(shù)的改良。

背景技術(shù)

腌肉制品，如咸肉（豬肉）、咸鵝、咸牛肉等是大眾化的傳統(tǒng)食品，其加工簡(jiǎn)單、費(fèi)用低，而且獨(dú)具風(fēng)味，在民間通常是臘月腌制，放置在陰涼通風(fēng)處儲(chǔ)藏達(dá)數(shù)月之久。很多肉制品一般是在含脂帶皮的情況下進(jìn)行腌制加工。最長(zhǎng)出現(xiàn)的弊端，比如咸肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中易發(fā)生氧化，通常表現(xiàn)為肥肉發(fā)黃，甚至產(chǎn)生“哈喇”味，嚴(yán)重影響咸肉的品質(zhì)，從而縮短咸肉的儲(chǔ)存期、貨架期。

在現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)此采取的解決辦法一般是冷藏和添加抗氧化劑的手段。其中抗氧化劑可以延緩或抑制脂質(zhì)氧化，被廣泛應(yīng)用于肉制品抑制脂質(zhì)氧化。而抗氧化劑可以分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑兩類。人工合成抗氧化劑的毒性遠(yuǎn)大于天然抗氧化劑，對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。比如：文獻(xiàn)A“名稱：一種用于食品的抗氧化劑、申請(qǐng)?zhí)枺?00880018346.7、申請(qǐng)日：2008-05-06”的專利文獻(xiàn)，公開了一種以異麥芽酮糖為抗氧劑的配方。文獻(xiàn)B“名稱：防止肉類氧化的抗氧化劑組合物及其使用方法、申請(qǐng)?zhí)枺?00510126206.X、申請(qǐng)日：2005-11-25”的專利文獻(xiàn)，公開了一種包含“蜂膠、維生素、茶多酚”的抗氧化劑。但該文獻(xiàn)能使儲(chǔ)存期在第21天時(shí)，TBA值低于0.5mg/kg。文獻(xiàn)C“一種天然生物復(fù)合防腐抗氧化劑及其制備和應(yīng)用、申請(qǐng)?zhí)枺?01410115065.0、申請(qǐng)日：2014-03-26”出于“能有效抑制引起食品腐敗的乳桿菌、明串球菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌，還可以防止中式傳統(tǒng)的肉制品常見的脂肪氧化”的目的，提供了一種包含“二氫楊梅素、乳酸鏈球菌素、茶多酚、異?Vc?鈉和去離子水?；其中各組分的濃度為二氫楊梅素0.05-0.10g/L，乳酸鏈球菌素?0.02-0.05g/L，茶多酚0.1-1g/L，異Vc鈉0.1-1g/L”的抗氧化劑配方，但該方案的保質(zhì)期正如該文聲稱的不超過(guò)10天。

綜上所述，現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)于腌肉制品的儲(chǔ)藏期仍沒(méi)有較好的辦法，一般在氣溫高于20℃時(shí)，不超過(guò)3天即發(fā)生脂肪氧化的情況，表現(xiàn)為脂肪（肥肉）發(fā)黃。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)以上問(wèn)題，提供了一種能延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，避免氧化、發(fā)黃的含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：包括選料、修整、包裝工序，修整工序與包裝工序間依次設(shè)有濕腌、加生物抗氧化劑、涂食用膜、干腌工序；

所述濕腌工序?yàn)椋豪脻舛?-9%的食鹽溶液浸泡腌漬所述肉制品5-9天，取出、快速風(fēng)干，待用；

所述加生物抗氧化劑工序包括配置生物抗氧化劑和加入生物抗氧化劑步驟，所述配置生物抗氧化劑為：以水為溶劑，按體積比加入0.1%-1.0%茶多酚、0.1-1.0%維生素C和0.1-1.0%檸檬酸均勻溶解形成生物抗氧化劑；

所述加入生物抗氧化劑為：將所述生物抗氧化劑均勻刷抹在所述肉制品的表面，快速風(fēng)干；

所述涂食用膜工序?yàn)椋涸谏喜襟E風(fēng)干的表面涂有生物抗氧化劑的肉制品上，再涂覆1-3層濃度為1-3%的羧甲基纖維素溶液，每涂覆一層，快速風(fēng)干一次，形成1-3層羧甲基纖維素膜層；

所述干腌工序?yàn)椋涸谏喜襟E具有羧甲基纖維素膜層的肉制品表面均勻擦抹粉粒狀食鹽，所述粉粒狀食鹽與肉制品重量比為1：3.8-4.5，然后置入密閉容器中靜置13-18天；取出，制得。

所述生物抗氧化劑中各組分與所述肉制品的質(zhì)量比為：

茶多酚：肉制品=1：2500-3500；

維生素C：肉制品=1：1500-3500；

檸檬酸：肉制品=1：2800-3200。

所述羧甲基纖維素與肉制品的質(zhì)量比為：

羧甲基纖維素：肉制品=1：700-900。

在加生物抗氧化劑和涂食用膜前，對(duì)所述肉制品裸露的肉皮表面和裸露的皮下脂肪層表面進(jìn)行火燎處理，所述火燎處理為采用噴燈：對(duì)肉皮表面進(jìn)行均勻的加熱，直至肉皮表面起鼓泡；對(duì)皮下脂肪層表面進(jìn)行均勻的加熱，直至脂肪層表面發(fā)焦黃色；

待完全冷卻后，除去噴燈加熱后肉皮表面和皮下脂肪層表面滲出的油脂，再進(jìn)行生物抗氧化劑加入和食用膜涂覆工序，以增加生物抗氧化劑和食用膜在肉皮表面和皮下脂肪層表面的附著均勻性。