[發(fā)明專利]一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201410413425.5 | 申請日： | 2014-08-20 |
| 公開（公告）號： | CN104146275A | 公開（公告）日： | 2014-11-19 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 張萬剛;葛慶豐;周光宏 | 申請（專利權(quán)）人： | 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) |
| 主分類號： | A23L1/311 | 分類號： | A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314;A23L1/315 |
| 代理公司： | 南京縱橫知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32224 | 代理人： | 周全 |
| 地址： | 210095 *** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 含脂帶 皮肉 制品 氧化 腌制 工藝 | ||
1.一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝，包括選料、修整、包裝工序，其特征在于，修整工序與包裝工序間依次設(shè)有濕腌、加生物抗氧化劑、涂食用膜、干腌工序；
所述濕腌工序為：利用濃度7-9%的食鹽溶液浸泡腌漬所述肉制品5-9天，取出、快速風(fēng)干，待用；
所述加生物抗氧化劑工序包括配置生物抗氧化劑和加入生物抗氧化劑步驟，所述配置生物抗氧化劑為：以水為溶劑，按體積比加入0.1%-1.0%茶多酚、0.1-1.0%維生素C和0.1-1.0%檸檬酸均勻溶解形成生物抗氧化劑；
所述加入生物抗氧化劑為：將所述生物抗氧化劑均勻刷抹在所述肉制品的表面，快速風(fēng)干；
所述涂食用膜工序為：在上步驟風(fēng)干的表面涂有生物抗氧化劑的肉制品上，再涂覆1-3層濃度為1-3%的羧甲基纖維素溶液，每涂覆一層，快速風(fēng)干一次，形成1-3層羧甲基纖維素膜層；
所述干腌工序為：在上步驟具有羧甲基纖維素膜層的肉制品表面均勻擦抹粉粒狀食鹽，所述粉粒狀食鹽與肉制品重量比為1：3.8-4.5，然后置入密閉容器中靜置13-18天；取出，制得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝，其特征在于，所述生物抗氧化劑中各組分與所述肉制品的質(zhì)量比為：
茶多酚：肉制品=1：2500-3500；
維生素C：肉制品=1：1500-3500；
檸檬酸：肉制品=1：2800-3200。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝，其特征在于，所述羧甲基纖維素與肉制品的質(zhì)量比為：
羧甲基纖維素：肉制品=1：700-900。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝，其特征在于，在加生物抗氧化劑和涂食用膜前，對所述肉制品裸露的肉皮表面和裸露的皮下脂肪層表面進(jìn)行火燎處理，所述火燎處理為采用噴燈：對肉皮表面進(jìn)行均勻的加熱，直至肉皮表面起鼓泡；對皮下脂肪層表面進(jìn)行均勻的加熱，直至脂肪層表面發(fā)焦黃色；
待完全冷卻后，除去噴燈加熱后肉皮表面和皮下脂肪層表面滲出的油脂，再進(jìn)行生物抗氧化劑加入和食用膜涂覆工序，以增加生物抗氧化劑和食用膜在肉皮表面和皮下脂肪層表面的附著均勻性。
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