[發(fā)明專利]一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410409112.2
• 申請(qǐng)日: 2014-08-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104256498A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-01-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉楊;張偉偉;李秉業(yè);李洪久
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/231
• 分類號(hào): A23L1/231;A23L1/227
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 王來(lái)佳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法。

技術(shù)背景

目前，普遍選用動(dòng)物蛋白或植物蛋白的水解液為原料來(lái)制備肉味香精。動(dòng)物蛋白主要來(lái)源于肉類提取物，由于肉類提取物存在加工時(shí)間長(zhǎng)、在濃縮或干燥過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物有很大程度損失等缺點(diǎn)而難于產(chǎn)生新鮮的肉類烹調(diào)物的風(fēng)味特征。

植物蛋白來(lái)源廣泛，價(jià)格低廉，特別是大豆蛋白。大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中氨基酸種類超過(guò)12種，并包含人體所不能合成的8種必需氨基酸，其氨基酸組成相當(dāng)完全。而且隨著人們對(duì)健康的越來(lái)越重視，天然、健康的素食越來(lái)越受到人們的青睞，因此，天然、健康，不含動(dòng)物源的肉味香精成為食品工業(yè)迫切需要的產(chǎn)品。

豆粕是大豆油加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，豆粕中含有蛋白質(zhì)的含量接近50％，碳水化合物的含量在20％以上。鹽酸能夠破壞蛋白質(zhì)中的肽鍵，使蛋白質(zhì)分子分解為一些中間產(chǎn)物，最終生成游離氨基酸。碳水化合物也極易被鹽酸水解，其中淀粉被徹底水解成了葡萄糖，葡萄糖經(jīng)過(guò)復(fù)合反應(yīng)會(huì)生成異麥芽糖和龍膽二糖，而半纖維素被水解成木糖、阿拉伯糖、甘露糖等單糖，鹽酸水解碳水化合物產(chǎn)生的還原糖不僅可賦予酸水解液濃厚圓潤(rùn)的味感，還可以參與美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生各種特征性明顯的肉味。

通過(guò)檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請(qǐng)相關(guān)的專利公開(kāi)文獻(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，該方法將酸解與酶解相結(jié)合，分解豆粕中的蛋白質(zhì)及碳水化合物，產(chǎn)生大量的小分子多肽、游離氨基酸及木糖、阿拉伯糖等還原糖，在不添加任何動(dòng)物源物料的前提下，僅通過(guò)美拉德反應(yīng)即可制備醬香肉味香精，肉味濃郁、飽滿，醬香突出的肉味香精。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的的技術(shù)方案如下：

一種利用大豆水解液制備不含動(dòng)物源的醬香肉味香精的方法，步驟如下：

取原料總質(zhì)量20～60％的大豆水解濃縮液，原料總質(zhì)量0.5～4％的還原糖、原料總質(zhì)量2～6％的氨基酸、原料總質(zhì)量5～10％的食鹽、原料總質(zhì)量0.5～2％的硫胺素，混合后加水補(bǔ)足至100％，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，溫度為100～110℃，反應(yīng)時(shí)間為1～3h，然后冷卻至室溫，即可得到醬香肉味香精。

而且，所述氨基酸為精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、賴氨酸中的一種或幾種的混合物。

而且，所述還原糖為葡萄糖、木糖、核糖中的一種或幾種的混合物。

而且，所述大豆水解濃縮液的制備方法如下：

(1)酸解：使用粉碎機(jī)將豆粕打成細(xì)粉至60～80目，加入豆粕粉質(zhì)量3～5倍的濃度為0.5～2mol/L的鹽酸溶液，100～121℃，處理1～3h，冷卻至室溫備用，得酸解液；

(2)酶解：將步驟(1)得到的酸解液用5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至4.0～6.0，加入0.5～2％纖維素酶(以豆粕粉質(zhì)量計(jì))，50～60℃酶解1～4h，升溫至85～95℃滅酶5～15min；再用5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.0～8.0，加入1～3％蛋白酶(以豆粕粉質(zhì)量計(jì))，50～60℃酶解1～5h，升溫至85～95℃滅酶5～15min，即得大豆水解液；

(3)濃縮：將步驟(2)得到的大豆水解液過(guò)濾，然后采用低溫真空濃縮法濃縮濾液，濃縮溫度為40～60℃，濃縮液質(zhì)量為濃縮前的1/2，即得大豆水解濃縮液。

而且，所述步驟(2)中纖維素酶為纖維素酶與半纖維素酶中的一種或者兩種的混合物。

而且，所述步驟(2)中蛋白酶為木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶中的兩種或兩種以上的混合物。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：

本發(fā)明方法簡(jiǎn)單、操作方便，以豆粕為主要原料，采用酸酶結(jié)合法制備大豆水解液，首先采用低濃度的鹽酸對(duì)豆粕中的蛋白質(zhì)和碳水化合物作初步的水解，產(chǎn)生大分子的肽鏈及半纖維素、還原糖等碳水化合物，然后添加蛋白酶和纖維素酶，將蛋白質(zhì)和碳水化合物作進(jìn)一步的水解，產(chǎn)生大量的小分子多肽，葡萄糖、木糖、阿拉伯糖等還原糖，在不添加任何動(dòng)物源物料的前提下，僅通過(guò)美拉德反應(yīng)即可制得肉味濃郁、飽滿，醬香突出的醬香肉味香精。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明；下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

本發(fā)明中所使用的方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法；本發(fā)明中所使用的試劑，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)試劑。