[發明專利]一種利用大豆水解液制備不含動物源的醬香肉味香精的方法

有效

• 申請號: 201410409112.2
• 申請日: 2014-08-19
• 公開（公告）號: CN104256498A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 劉楊;張偉偉;李秉業;李洪久
• 申請（專利權）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231;A23L1/227
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 王來佳

1.一種利用大豆水解液制備不含動物源的醬香肉味香精的方法，其特征在于：步驟如下：

取原料總質量20～60％的大豆水解濃縮液，原料總質量0.5～4％的還原糖、原料總質量2～6％的氨基酸、原料總質量5～10％的食鹽、原料總質量0.5～2％的硫胺素，混合后加水補足至100％，進行美拉德反應，溫度為100～110℃，反應時間為1～3h，然后冷卻至室溫，即可得到醬香肉味香精。

2.根據權利要求1所述的利用大豆水解液制備不含動物源的醬香肉味香精的方法，其特征在于：所述氨基酸為精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、賴氨酸中的一種或幾種的混合物。

3.根據權利要求1所述的利用大豆水解液制備不含動物源的醬香肉味香精的方法，其特征在于：所述還原糖為葡萄糖、木糖、核糖中的一種或幾種的混合物。

4.根據權利要求1所述的利用大豆水解液制備不含動物源的醬香肉味香精的方法，其特征在于：所述大豆水解濃縮液的制備方法如下：

⑴酸解：使用粉碎機將豆粕打成細粉至60～80目，加入豆粕粉質量3～5倍的濃度為0.5～2mol/L的鹽酸溶液，100～121℃，處理1～3h，冷卻至室溫備用，得酸解液；

⑵酶解：將步驟⑴得到的酸解液用5mol/L氫氧化鈉溶液調節pH至4.0～6.0，加入0.5～2％纖維素酶(以豆粕粉質量計)，50～60℃酶解1～4h，升溫至85～95℃滅酶5～15min；再用5mol/L氫氧化鈉溶液調節pH至5.0～8.0，加入1～3％蛋白酶(以豆粕粉質量計)，50～60℃酶解1～5h，升溫至85～95℃滅酶5～15min，即得大豆水解液；

⑶濃縮：將步驟⑵得到的大豆水解液過濾，然后采用低溫真空濃縮法濃縮濾液，濃縮溫度為40～60℃，濃縮液質量為濃縮前的1/2，即得大豆水解濃縮液。

5.根據權利要求4所述的利用大豆水解液制備不含動物源的醬香肉味香精的方法，其特征在于：所述步驟⑵中纖維素酶為纖維素酶與半纖維素酶中的一種或者兩種的混合物。

6.根據權利要求4所述的利用大豆水解液制備不含動物源的醬香肉味香精的方法，其特征在于：所述步驟⑵中蛋白酶為木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶中的兩種或兩種以上的混合物。