[發(fā)明專利]一種木瓜椰奶罐頭的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201410408085.7
• 申請日: 2014-08-19
• 公開（公告）號: CN104256412A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃聰亮
• 申請（專利權(quán)）人: 黃聰亮
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及罐頭生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體是指一種木瓜椰奶罐頭的制備方法。

背景技術(shù)

眾所周知，在生活節(jié)奏日益加快的今天，罐頭食品以其多樣的口味及快捷、簡便的食用方法，深受廣大群眾的喜愛。目前市場上銷售的以木瓜為主料的木瓜罐頭大都是糖水罐頭，對于木瓜罐頭果肉軟化和罐頭食品的營養(yǎng)都存在較大的不足。因此，研發(fā)一款以木瓜椰奶多肽液作為湯汁，口感獨(dú)特，能夠解決木瓜罐頭果肉軟化問題，同時有效增加罐頭營養(yǎng)價值的木瓜罐頭制備方法是本發(fā)明的研究目的。

發(fā)明內(nèi)容

為了滿足市場的需要以及發(fā)展海南木瓜和椰肉的深加工技術(shù)，本發(fā)明的目的在于提供一種木瓜椰奶罐頭的制備方法，該方法能夠解決木瓜罐頭果肉軟化和罐頭食品營養(yǎng)不足的問題。

本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下：

一種木瓜椰奶罐頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料選擇：選擇果形整齊，重量100克以上，成熟度在80%到90%左右，無機(jī)械損傷、無病蟲斑及腐爛霉變的新鮮木瓜果實(shí)；

（2）果實(shí)預(yù)處理：去皮后的木瓜果放入3%至5%的食鹽水中進(jìn)行浸泡至下一道工序，防止發(fā)生變色，在此過程中，用不銹鋼刀從果中央縱切為兩半，用彎刀將籽挖除干凈，將果面上殘皮、斑點(diǎn)及機(jī)械傷、果蒂等修割干凈，縱切成長3～4厘米、寬1.5～2厘米的小條；

（3）木瓜果肉硬化:將切好的果塊先放入濃度為0.4%-0.8%的海藻酸鈉溶液中,?在真空0.08?MPa條件下處理8-12min，濾干至不滴水后再放入濃度為1%-2%的氯化鈣溶液中處理10-20min；

（4）木瓜椰奶多肽水解液的制備：

木瓜打漿，打漿后按重量比例加入0.05%果膠酶進(jìn)行酶解25-30min，酶解過程中對材料進(jìn)行攪拌處理，攪拌轉(zhuǎn)速40-60R/min，同時采用40-45℃恒溫水進(jìn)行水浴處理；

用200目以上的濾布對酶解后的木瓜漿進(jìn)行過濾，按照木瓜漿：椰奶=18-22:48-52的比例將木瓜漿與椰奶攪拌均勻混合，在55-65℃、PH=4.8-5.8的情況下水解3.5-4.5小時，配成湯汁，所述PH值通過添加適量的檸檬酸進(jìn)行調(diào)節(jié)；

（5）調(diào)配：由以下重量份數(shù)的成分混合制備而成：木瓜椰奶多肽水解液40%-50%、25%的糖液50%-60%、檸檬酸0.15%-0.25%；

（6）復(fù)合穩(wěn)定劑添加：復(fù)合穩(wěn)定劑由以下成份混合而成：單甘酯的濃度0.08%-0.24%、蔗糖酯的濃度為0.05%-0.15%、黃原膠的濃度為0.08%-0.12%、果膠的濃度為0.06%-0.1%；

（7）湯汁均質(zhì)：均質(zhì)壓力20MPa，溫度80-85℃；

（8）裝罐。

（9）殺菌：殺菌溫度115-125℃，殺菌時間12-17min。

（10）冷卻：殺菌之后擰緊蓋，迅速水冷卻，冷卻到室溫為止。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

該木瓜椰奶罐頭的制備方法所制備的木瓜椰奶罐頭食品，木瓜果肉口感較好，以多肽水解液作為罐頭湯汁，不僅使罐頭口味獨(dú)特，而且增加了罐頭的營養(yǎng)價值，具有較大市場前景。

具體實(shí)施方式

為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，以下通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述，但本發(fā)明不僅限于此。

下述實(shí)施例中，如無特殊說明%?皆指質(zhì)量百分濃度。

木瓜、椰子及白砂糖均為市售；單甘酯、蔗糖酯、黃原膠、果膠，均為國產(chǎn)食品級。?

具體步驟如下：

（1）原料選擇：選擇果形整齊，重量100克以上，成熟度在80%到90%左右，無機(jī)械損傷、無病蟲斑及腐爛霉變的新鮮木瓜果實(shí)；

（2）果實(shí)預(yù)處理：去皮后的木瓜果放入4%的食鹽水中進(jìn)行浸泡至下一道工序，防止發(fā)生變色，在此過程中，用不銹鋼刀從果中央縱切為兩半，用彎刀將籽挖除干凈，將果面上殘皮、斑點(diǎn)及機(jī)械傷、果蒂等修割干凈，縱切成長3～4厘米、寬1.5～2厘米的小條；

（3）木瓜果肉硬化:將切好的果塊先放入濃度為0.6%的海藻酸鈉溶液中,?在真空0.08?MPa條件下處理10min，濾干至不滴水后再放入濃度為1.5%的氯化鈣溶液中處理10min；

（4）木瓜椰奶多肽水解液的制備：

木瓜打漿，打漿后按重量比例加入0.05%果膠酶進(jìn)行酶解30min，酶解過程中對材料進(jìn)行攪拌處理，攪拌轉(zhuǎn)速50R/min，同時采用40℃恒溫水進(jìn)行水浴處理；