[發明專利]一種蘆筍鴨肉泥及其制作方法

有效

• 申請號: 201410404495.4
• 申請日: 2014-08-15
• 公開（公告）號: CN104172257A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 周建華;周晨;李文靜;孔雁;孫洪彥
• 申請（專利權）人: 山東師范大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/212;A23L1/214;A23L1/20
• 代理公司: 濟南圣達知識產權代理有限公司 37221
• 代理人: 楊琪;張勇

技術領域

本發明涉及一種蘆筍鴨肉泥及其制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

蘆筍被世界衛生組織列為“十大健康蔬菜之首”。蘆筍的嫩莖中含有多種氨基酸、蛋白質、維生素及人類健康必需的錳、鋅、硒、鉬、鉻等微量礦物質，還含有一般瓜果蔬菜所沒有的蘆丁、甘露聚糖以及膽堿等成分,具有調節機體代謝，提高身體免疫力的功效，還可以防治食欲不振等疾病。

以蘆筍為原料消費的主要形式為鮮蘆筍、速凍蘆筍、蘆筍罐頭、蘆筍泡菜、蘆筍粉、蘆筍茶葉和飲料，目前市場上沒有蘆筍泥產品的生產和銷售。

蘆筍由于保鮮困難，不能滿足人們常年的需求，將其制備成蘆筍罐頭、蘆筍粉、蘆筍茶葉等，雖然可解決蘆筍的保存、運輸和常年食用的問題，但蘆筍粉、蘆筍茶葉皆需要先把蘆筍干制，在干制過程中勢必會造成蘆筍中維生素的損失、蛋白質的變性，影響蘆筍的營養價值；蘆筍罐頭、蘆筍泡菜在制作過程需要添加防腐劑、鹽等，而且蘆筍罐頭還存在食用前需要進行再加工的問題，不利于老年人食用，尤其因牙口不好而食用蔬菜不便的老年人。

鮮蘆筍、速凍蘆筍可以比較好的保存蘆筍的營養價值，但鮮蘆筍存在保藏時間短的問題，兩者都存在食用前要進行再加工的問題。

鴨肉富含蛋白質和脂肪，屬于酸性食物，單純食用鴨肉不符合健康膳食的要求；傳統的鴨肉食用方法，如煙熏、烘烤、紅燒、鹵鴨等，不僅使鴨肉變得油膩，而且如果加工不當，生產過程中極易產生苯并芘等致癌物質，不符合現在消費者的消費觀念。

隨著人們生活水平的不斷提高，人們的健康意識也發生了根本的改變，對營養、健康、綠色食品的需求也日益提高；另一方面，我國目前已逐漸步入老齡化階段，適合老年人食用的食品卻相對較少，因此針對老年人這一特殊人群，開發適合老年人食用的綠色、營養的食品是目前亟待解決的問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種蘆筍鴨肉泥及其制作方法，選取堿性食物蘆筍、山藥、豌豆，配以酸性食物鴨肉，營養均衡,能夠充分滿足人體營養需要。蘆筍添加山藥、豌豆、鴨肉，研制成的蘆筍鴨肉泥，添加適量木糖醇和白蘭地酒進行調配，具備單一蔬菜泥所沒有的特殊風味和食療作用，滿足酸性食物與堿性食物的比例不大于1:4的最佳的日常飲食。蘆筍鴨肉泥食用方便，開瓶即食。適合各種人群，尤其適于因牙口不好的老年人食用。

為實現上述目的，本發明采用下述技術方案：

一種蘆筍鴨肉泥的制作方法，包括以下步驟：

(1)原料的處理

蘆筍泥的制備：將蘆筍清洗，切除基部老莖，然后置于95～100℃的水中，熱燙6-9min，撈出后將蘆筍切成長度為8-12cm的長條，攪拌成泥狀，取出后置于紫外照射下，備用；

山藥泥的制備：將鐵棍山藥清洗，去皮，切成小段，預蒸，攪拌成泥狀，取出后置于紫外照射下，備用；

豌豆泥的制備：將豌豆洗凈，水滾開后將豌豆放入，中火滾煮8-12min，除去新鮮豌豆帶的生澀味，至豌豆綿軟后撈出，攪拌成泥狀，取出后置于紫外照射下，備用；

鴨肉泥的制備：將鴨胸脯肉洗凈，瀝干水分，置于啤酒中腌制50-70min，取出腌制好的鴨胸脯肉，入爐蒸煮，蒸煮時間為水沸騰后10-15min，趁熱取出，絞碎成泥，置于紫外照射下，備用。

(2)蘆筍鴨肉泥的制備

在無菌操作臺上將蘆筍泥、山藥泥、豌豆泥、鴨肉泥以質量比(3～5):(1.5～2.5):1:1，混合，將混合泥攪拌均勻后，加入木糖醇、白蘭地酒進行調配，木糖醇的加入量為混合泥質量的2-4％，白蘭地酒的加入量與混合泥的比為(4～8)mL:100g，然后用維生素C(Vc)調整pH為4.4-4.6，攪拌均勻，即制得蘆筍鴨肉泥。

在紫外照射下將制備的蘆筍鴨肉泥裝入已滅菌的玻璃瓶中，在裝瓶后密封前采用加熱排氣法將瓶內頂隙的氣體排出，當瓶內中心溫度達75℃時，立刻密封，最后置于100℃沸水中殺菌15～20min，冷卻后即為成品。

步驟(1)中，蘆筍泥的制備所用的蘆筍長度為20～25cm，鮮嫩、筍體挺直、無斷裂、頂不開傘；

步驟(1)中，蘆筍的熱燙時間優選為7min；

優選的，步驟(2)中，蘆筍泥、山藥泥、豌豆泥、鴨肉泥的質量比為4:2:1:1；

優選的，步驟(2)中，木糖醇的加入量為混合泥質量的3％；

優選的，步驟(2)中，白蘭地酒的加入量與混合泥的比為6mL:100g；

優選的，步驟(2)中，用維生素C(Vc)調整pH為4.5。

本發明營養機理為：