[發(fā)明專利]一種利用高粱秸稈制作食用醋的方法

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• 申請日: 2014-08-18
• 公開（公告）號: CN105462798A
• 公開（公告）日: 2016-04-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 高雅
• 申請（專利權(quán)）人: 高雅
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種利用高粱秸稈制作食用醋的方法，其特征在于：其制備方法及步驟如下：

1)原料處理：將主料高粱面、輔料麩皮、填充料高粱秸稈粉混合均勻，用旋轉(zhuǎn)蒸鍋蒸料，加入干酵母糖化酶進(jìn)行糖化，2h后出鍋冷卻；

2)酒醅及醋醅制備：在冷卻的混蒸熟料中，拌入糖化酶，接種酵母，補(bǔ)充加水，混合均勻制成固態(tài)酒醅；選擇純培養(yǎng)醋酸菌，通過搖床培養(yǎng)為種子醪，加入輔料麩皮，填充料高粱秸稈粉、接種醋酸菌種醪，攪拌制成醋醅；醋酸菌種醪接種到醋醅中才能開始醋酸發(fā)酵；

3)酒精發(fā)酵：酒醅兌水入缸，24h后，翻醅一次，然后壓實(shí)，加蓋塑料薄膜封缸發(fā)酵7天，期間調(diào)節(jié)室溫20～30℃，到酒醅發(fā)酵期滿，開缸翻醅一次，酒精發(fā)酵結(jié)束；

4)醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵醪液放入醋酸發(fā)酵池中，翻拌均勻，加入醋醅，在醋醅上方蓋一層麥糠，然后用黑色塑料布將整個發(fā)酵池蓋嚴(yán)，維持室溫25～30℃，控制池溫39～44℃，每天原位翻醅或移位倒醅1～2次，經(jīng)過14～30天發(fā)酵后，池溫降至36℃以下，醋醅總酸不再上升，殘余酒度≤0.5％，即給醋醅加1.5～2％食鹽，攪拌均勻，醋酸發(fā)酵結(jié)束，封蓋塑料薄膜放置3～5天，待其成分發(fā)酵成熟；

5)淋醋：將成熟醋醅裝入淋池，做到松、散、平，醅層厚度一般40～60cm，采用三循環(huán)套淋的方法進(jìn)行淋醋，以前批二淋水進(jìn)行初次浸泡，淋出頭粗為半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡；以清水做第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡，控制最終醋酸中的殘酸不超過0.1％；

6)滅菌：淋完的食醋加入適量的苯甲酸鈉，采用巴式滅菌的方式進(jìn)行滅菌。

2.如權(quán)利要求1所述的一種利用高粱秸稈制作食用醋的方法，其特征在于：步驟1)所述的高粱面、麩皮、高粱秸稈粉按1：1：1.2的比例混合均勻，用旋轉(zhuǎn)蒸鍋蒸料：蒸汽壓力0.15Mpa，維持10～30min，待熟料質(zhì)量達(dá)到色澤新鮮，有熟料香氣，均勻松散，不粘，無生心，無異味，水分含量為42％～28％時，加入干酵母糖化酶進(jìn)行糖化。

3.如權(quán)利要求1所述的一種利用高粱秸稈制作食用醋的方法，其特征在于：步驟2)所述的麩皮輔料、高粱秸稈填充料、接種醋酸菌種醪添加比例，按重量份數(shù)計為：1：1：1。

4.如權(quán)利要求1所述的一種利用高粱秸稈制作食用醋的方法，其特征在于：步驟2)所述的酒醅及醋醅制備為入缸內(nèi)發(fā)酵，入缸溫度30～36℃。

5.如權(quán)利要求1所述的一種利用高粱秸稈制作食用醋的方法，其特征在于：步驟3)所述的酒醅兌水，水分質(zhì)量比為54～60％，入缸溫度24～28℃。

6.如權(quán)利要求1所述的一種利用高粱秸稈制作食用醋的方法，其特征在于：步驟4)醋酸發(fā)酵后，可以熏醅混合成熟醋醅淋醋，改善食醋風(fēng)味；也可熏醅單獨(dú)淋醋，得熏醋汁用來勾兌食醋調(diào)味；還可以普通半成品醋套淋熏醅為之串香。醋醅成熟后再加溫熏制稱為熏醅，成熟醋醅經(jīng)過熏制后風(fēng)味獨(dú)特，經(jīng)過熏制的醋醅淋制的醋汁可以用來和不經(jīng)熏制的醋汁混合調(diào)味。

7.如權(quán)利要求1所述的一種利用高粱秸稈制作食用醋的方法，其特征在于：步驟5)淋醋后，淋出的醋液貯存敞口容器中，曬露揮發(fā)3個月后，再精濾為成品。