[發(fā)明專利]一種利用高粱秸稈制作食用醋的方法

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• 申請日: 2014-08-18
• 公開（公告）號: CN105462798A
• 公開（公告）日: 2016-04-06
• 發(fā)明（設計）人: 高雅
• 申請（專利權）人: 高雅
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種利用高粱秸稈制作食用醋的方法。

背景技術

高粱為禾本科高粱屬一年生草本植物，其莖稈粗壯、呈直立型，高3～5m，橫徑2～5cm，基部節(jié)上具支撐根；葉鞘無毛或稍有白粉；葉舌硬膜質，先端圓，邊緣有纖毛；葉片線形至線狀披針形，長40～70cm，寬3～8cm，先端漸尖，基部圓或微呈耳形，表面暗綠色，背面淡綠色或有白粉，兩面無毛，邊緣軟骨質，具微細小刺毛，中脈較寬，白色。高粱秸稈中含有蛋白質、脂肪、粗纖維以及水分等營養(yǎng)成分，目前高粱秸稈主要用于制作飼料、釀酒等，對于開發(fā)一種新的利用方式迫在眉睫。

近年來，隨著科技的進步與創(chuàng)新，發(fā)達國家為高粱秸稈的綜合開發(fā)利用找到了多種用途，例如高粱秸稈顆粒有機肥、秸稈飼料、秸稈汽化、秸稈發(fā)電、秸稈乙醇、秸稈建材等，大大提高了高粱秸稈的利用值和利用率。在美國，有24個農業(yè)州，每年能收集大約1500萬噸高粱秸稈，被用作飼料或用作建筑材料，將整捆的秸稈高強度擠壓后填充新房的墻壁；此外，美國還積極推動再生能源事業(yè)，把秸桿作為新興的替代燃料特別是生物燃料，從中提取乙醇進行開發(fā)利用，使秸稈綜合回收利用有了新發(fā)展。目前日本也在積極挖掘秸稈的燃料轉化潛力，已研制出從秸稈所含纖維素中提取酒精燃料的技術。而在我國國內，目前情況仍然不能令人樂觀。秸稈還田要影響作物生長，秸稈焚燒污染大氣環(huán)境，綜合開發(fā)利用又面臨著技術不成熟、投資比較大、效果比較差的窘境。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于：提供一種使用高粱秸稈制醋的方法，以高粱面、輔料麩皮以填充料高粱秸稈為原料，通過混合發(fā)酵制備食醋，為高粱秸稈的綜合利用提供一種新的思路。

為了實現上述目的，本發(fā)明采用下述技術方案：

一種利用高粱秸稈制作食用醋的方法，其制備方法及步驟如下：

1)原料處理：將主料高粱面、輔料麩皮、填充料高粱秸稈粉混合均勻，用旋轉蒸鍋蒸料，加入干酵母糖化酶進行糖化，2h后出鍋冷卻；

2)酒醅及醋醅制備：在冷卻的混蒸熟料中，拌入糖化酶，接種酵母，補充加水，混合均勻制成固態(tài)酒醅；選擇純培養(yǎng)醋酸菌，通過搖床培養(yǎng)為種子醪，加入輔料麩皮，填充料高粱秸稈粉、接種醋酸菌種醪，攪拌制成醋醅；醋酸菌種醪接種到醋醅中才能開始醋酸發(fā)酵；

3)酒精發(fā)酵：酒醅兌水入缸，24h后，翻醅一次，然后壓實，加蓋塑料薄膜封缸發(fā)酵7天，期間調節(jié)室溫20～30℃，到酒醅發(fā)酵期滿，開缸翻醅一次，酒精發(fā)酵結束；

4)醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵醪液放入醋酸發(fā)酵池中，翻拌均勻，加入醋醅，在醋醅上方蓋一層麥糠，然后用黑色塑料布將整個發(fā)酵池蓋嚴，維持室溫25～30℃，控制池溫39～44℃，每天原位翻醅或移位倒醅1～2次，經過14～30天發(fā)酵后，池溫降至36℃以下，醋醅總酸不再上升，殘余酒度≤0.5％，即給醋醅加1.5～2％食鹽，攪拌均勻，醋酸發(fā)酵結束，封蓋塑料薄膜放置3～5天，待其成分發(fā)酵成熟；

5)淋醋：將成熟醋醅裝入淋池，做到松、散、平，醅層厚度一般40～60cm，采用三循環(huán)套淋的方法進行淋醋，以前批二淋水進行初次浸泡，淋出頭粗為半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡；以清水做第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡，控制最終醋酸中的殘酸不超過0.1％；

6)滅菌：淋完的食醋加入適量的苯甲酸鈉，采用巴式滅菌的方式進行滅菌。

進一步，步驟1)所述的高粱面、麩皮、高粱秸稈粉按1：1：1.2的比例混合均勻，用旋轉蒸鍋蒸料：蒸汽壓力0.15Mpa，維持10～30min，不燜料(達到規(guī)定時間立即出鍋)，待熟料質量達到色澤新鮮，有熟料香氣，均勻松散，不粘，無生心，無異味，水分含量為42％～28％時，加入干酵母糖化酶進行糖化。

進一步，步驟2)所述的麩皮輔料、高粱秸稈填充料、接種醋酸菌種醪添加比例，按重量份數計為：1：1：1。

進一步，步驟2)所述的酒醅及醋醅制備為入缸內發(fā)酵，入缸溫度30～36℃。

進一步，步驟3)所述的酒醅兌水，水分質量比為54～60％，入缸溫度24～28℃。

進一步，步驟4)醋酸發(fā)酵后，可以熏醅混合成熟醋醅淋醋，改善食醋風味；也可熏醅單獨淋醋，得熏醋汁用來勾兌食醋調味；還可以普通半成品醋套淋熏醅為之串香。醋醅成熟后再加溫熏制稱為熏醅，成熟醋醅經過熏制后風味獨特，經過熏制的醋醅淋制的醋汁可以用來和不經熏制的醋汁混合調味。

進一步，步驟5)淋醋后，淋出的醋液貯存敞口容器中，曬露揮發(fā)3個月后，再精濾為成品。