[發(fā)明專利]冰淇淋乳化穩(wěn)定劑

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201410402962.X
• 申請日: 2014-08-18
• 公開（公告）號: CN104186908A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設計）人: 李獻
• 申請（專利權）人: 成都希福生物科技有限公司
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42;A23G9/32;A23L1/035
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

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技術領域

????本發(fā)明屬于食品添加劑領域，具體涉及一種冰淇淋乳化穩(wěn)定劑。

背景技術

冰淇淋（ice?cream），是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，口感細膩、柔滑、清涼。

冰淇淋的種類繁多，花樣百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味劑、香味劑、穩(wěn)定劑及食用色素作原料，經冷凍加工而成，是夏天冷飲品的重要組成部分，對人體有一定的保健作用，是夏天清涼去暑的好食品。

為了保證冰淇淋的品質，往往要向冰淇淋中添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑的主要作用如下：

1)提高冰淇淋漿料的粘度，降低流度。根據物理化學、膠體化學的基本原理，冰淇淋漿料是一種熱力學不穩(wěn)定的微多相體系。在足量冰淇淋穩(wěn)定劑存在的前提下，冰淇淋漿料中的分散相經過均質機或超微膠體磨切變力而均質、分散。冰淇淋漿料進入老化罐后的攪拌降溫以及達到老化溫度后繼續(xù)攪拌的恒溫過程中，由于冰淇淋漿料粘度的提高遠遠超過攪拌切變稀化粘度的降低，各分散相微粒難于聚結，避免了分散相與分散介質的分離，而使冰淇淋漿料保持穩(wěn)定。????2)降低冰淇淋漿料中“空氣/水”、“油/水”界面的界面張力，使冰淇淋漿料中的油脂以及含油脂的固體分散相細粒(如可可粉、咖啡粉)在均質機或超微膠體磨切變力的作用下，粉碎為微小液滴，從而使油脂易于分散，經乳化劑濕潤膨脹的含油脂固體分散相細粒亦可能以更大的分散度分散。“空氣/水”界面的界面張力降低，使冰淇淋漿料易于形成氣泡。當冰淇淋漿料進入老化罐，而攪拌器的一部分或大部分露出冰淇淋漿料液面時，氣泡隨攪拌力度的提高、攪拌時間的增加而增多。不經凝凍機就用這種冰淇淋漿料在鹽水槽中速凍，可獲得低膨化率的冰淇淋。????3)冰淇淋漿料中水溶性膠質增稠劑分子強烈水化，大部分水變成結合水，自由水的活度降低，使經過凝凍機凝凍的冰淇淋保持微粒冰晶避免了冰渣的產生。經過乳化的油脂微粒、冰淇淋穩(wěn)定劑和冰淇淋的有關組分使冰淇淋具有細膩、滑潤的口感。在冰淇淋的冷凍過程中，冰淇淋穩(wěn)定劑有助于延緩微粒冰晶的增大，延緩出現(xiàn)冰渣的時間。????4)冰淇淋穩(wěn)定劑中水溶性膠質增稠劑分子，有助于增強冰淇淋中氣泡薄膜的拉伸和收縮的強度；有助于提高冰淇淋網絡結構的彈韌度和強度，使冰淇淋具備一定的抗融化性，使拉花冰淇淋的拉花具備一定的分散穩(wěn)定性和抗融化性。????5)冰淇淋穩(wěn)定劑有助于保持冰淇淋的特有風味，減少冰淇淋風味的損失。????6)冰淇淋穩(wěn)定劑有助于形成不同種類冰淇淋的內部結構和外觀形態(tài)，配合主料和特有風味料可生產出具有新、奇、特、優(yōu)4大特點的新產品。

然而，隨著人們消費水平的提高，人們對冰淇淋的要求更趨于營養(yǎng)、保健和回歸自然。人們希望能有一種新的食品添加劑，不僅能縮短冰淇淋老化時間，降低生產成本，而且能有效改變冰淇淋的內在結構，明顯提高冰淇淋的品質。

發(fā)明內容，

為解決上述問題，本發(fā)明提供一種冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，不僅能縮短冰淇淋老化時間，降低生產成本，而且能有效改變冰淇淋的內在結構，明顯提高冰淇淋的品質，本發(fā)明采用如下技術方案：

???一種冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

魔芋凍干粉7-10份；瓜爾豆膠3-5份；刺槐豆膠5-7份；羧甲基纖維素鈉1-4份；脂肪酸蔗糖酯8-10份；脂肪酸甘油酯10-15份。

其中，所述的魔芋凍干粉是通過以下步驟制得：

a、??將洗凈的魔芋切片；

b、??將切片后的魔芋放入0.1-0.5w%的維生素C溶液中蒸煮10-20min；

c、??將魔芋晾干后，在-30℃下進行冷凍干燥處理20-40min；

d、??將冷凍后的魔芋粉碎至500目，即得所述的魔芋凍干粉。

作為優(yōu)選，所述的用于蛋白飲料的乳化穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料制成：

魔芋凍干粉8份；瓜爾豆膠3份；刺槐豆膠5份；羧甲基纖維素鈉4份；脂肪酸蔗糖酯9份；脂肪酸甘油酯14份。

本發(fā)明具有如下有益效果：

1.?本發(fā)明提供的冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，將乳化劑和穩(wěn)定劑混合配比，具有高乳化性，使得冰淇淋具有很強的抗收縮性，增加了奶油感，組織結構細膩潤滑，均一性穩(wěn)定，降低了冰淇淋的融化率；同時，本發(fā)明提供的冰淇淋乳化穩(wěn)定劑不僅使物料的粘稠度增加，縮短冰淇淋老化時間，降低生產成本，而且能有效改變冰淇淋的內在結構，明顯提高冰淇淋的品質。