[發明專利]一種腐乳的制備方法及其制品

有效

• 申請號: 201410401073.1
• 申請日: 2014-08-14
• 公開（公告）號: CN104222309A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 朱先明
• 申請（專利權）人: 長春市朱老六食品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02;A23L1/20
• 代理公司: 北京康思博達知識產權代理事務所(普通合伙) 11426
• 代理人: 余光軍

技術領域

本發明涉及一種腐乳的制備方法，尤其涉及一種采用液態接菌工藝制備腐乳的方法及由該方法所制備的腐乳，屬于腐乳的制備技術領域。

背景技術

中國腐乳發酵歷史悠久，加之幅員遼闊，形成了種類繁多各具地方特色的傳統腐乳調味品，這些腐乳調味品的制作技術多利用原料與環境中的微生物自然制曲，保持腐乳特有的香氣和風味。

現代腐乳生產廠家大多采用人工接種毛霉發酵，即將白壞排好后噴種。由于白壞的表面粘菌不均勻，使毛霉菌生長不均勻，造成發酵產品質量不穩定，并且接種步驟繁瑣，效率低。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種使白壞表面毛霉菌生長均勻，腐乳產品質量穩定，接種步驟簡單，效率高的制備腐乳的方法。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案實現的：

本發明提供了一種腐乳的制備方法，包括以下步驟：

(1)將發酵用菌種孢子溶入水中，制成菌液；

(2)調節菌液酸度；

(3)將制備腐乳的白坯投入菌液中，接種；

(4)將接種后的白坯進行擺塊，放入前發酵室中發酵；

(5)搓毛出房、腌制、后發酵，即得。

其中，步驟(1)中所述發酵用菌種為毛霉；

還可以將毛霉與米曲霉或黑曲霉中的一種或兩種聯合接種，可以增加腐乳產品的風味。

步驟(1)中菌種孢子與水的比例為1-100x10⁵個孢子/ml；優選為20x10⁵個孢子/ml。

步驟(2)中優選為用醋酸調節菌液酸度；其中，醋酸與菌液按照質量g/體積L為0.5-3：1；優選為1.5-2：1；最優選為2：1。

此酸度能抑制其它雜菌的生長，有利于毛霉菌生長，為后期毛霉菌的生長創造了良好的前提條件，使毛霉菌的生長均勻可控，為生產高品質的腐乳創造有利條件。

優選的，步驟(2)中開啟循環泵，將菌液與熱交換器連接以控制菌液溫度為20-25℃；優選為25℃。此外，可以采用其它任何一種裝置或方法以便將菌液的溫度控制在20-25℃。

將割塊后的白坯投入菌液中，白坯的六面均勻粘上毛霉菌孢子，同時白坯通過菌液降低本身溫度，完成降溫接種。

接種過程中白坯自身與菌液進行熱交換，將白壞溫度降至40℃以下，避免了因溫度過高導致毛霉菌孢子死亡的危險。接種后的白坯進行擺塊，然后放入前發酵室中發酵；后期采用常規工藝進行搓毛出房、腌制、后發酵，即得；生產周期由原來的6個月，縮短為2個月。

本發明考察了液態接菌工藝中菌液的酸度對腐乳制品的影響，結果表明，100L水中醋酸用量為200g時，白坯在發酵過程中雜菌率為0％，即此酸度能完全抑制其它雜菌的生長，有利于毛霉菌生長；腐乳的感官品質最好。

本發明還提供了所述制備方法制備得到的腐乳，其保持了傳統工藝生產的腐乳的香氣和風味，色澤亮麗，香氣濃郁，酸味適中，松酥細膩。

本發明的技術方案與現有技術相比，具有以下有益效果：

(1)應用液態接菌并用于規模化生產腐乳的生產工藝為國內首創，使腐乳的工業化的生產減少了繁瑣的接種步驟，提高了勞動效率。

(2)毛霉菌孢子投于水中制成菌液，接種時使白坯的六面全部均勻粘上毛霉菌孢子，確保了產品質量好且非常穩定。

(3)保留了傳統工藝生產腐乳的香氣和風味。

(4)生產周期由原來的6個月，縮短為2個月。

具體實施方式

下面結合具體實施方案來進一步描述本發明，本發明的優點和特點將會隨著描述而更為清楚。但這些實施例僅是范例性的，并不對本發明的范圍構成任何限制。本領域技術人員應該理解的是，在不偏離本發明的精神和范圍下可以對本發明技術方案的細節和形式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發明的保護范圍內。

1、菌種

五通橋毛霉菌，編號：AS3-25，購自中國科學院微生物研究所。

實施例1腐乳的制備

(1)將1x10¹⁰個毛霉菌孢子溶入水100L中制成菌液；

(2)將菌液投入菌水池中，用50g醋酸調節菌液酸度；開啟循環泵，將菌水池中菌液與熱交換器連接，控制菌水池中菌液溫度為20℃；

(3)將割塊后的白坯投入菌水池中，完成接種；

(4)將接種后的白坯進行擺塊，放入前發酵室中發酵；室溫控制在20-24℃下，培養36-40小時，毛霉呈淺黃色，即可搓毛出房。