[發明專利]一種速凍蔬菜素丸子及其制備方法

有效

• 申請號: 201410398858.8
• 申請日: 2014-08-13
• 公開（公告）號: CN104171870A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 趙曉燕;朱海濤;陳軍;虎海防;孫雅麗
• 申請（專利權）人: 濟南大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 張菡

技術領域

???本發明屬于食品加工技術領域，具體地說涉及一種速凍蔬菜素丸子及其制備方法。

技術背景

蔬菜素丸子是指以蔬菜為主要原料，不含肉類成分的丸子，其定型粘合劑通常為面粉和雞蛋。但是，以面粉作為定型粘合劑的蔬菜素丸子，其蔬菜含量與能否水煮之間存在矛盾關系；蔬菜含量高，無法水煮或水煮之后丸體破散；能達到水煮不破散要求的，其蔬菜含量過低。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蔬菜含量高同時能滿足水煮要求的速凍蔬菜素丸子。

本發明還提供了上述速凍蔬菜素丸子的制備方法。

本發明的技術方案

一種速凍蔬菜素丸子，其主要成分為：蔬菜60份、蛋白15-20份、面粉10-15份；所述蛋白由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照12:4-7:6-9組成；所述份為重量份。

本發明采用特定配比的面粉、大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白作為定型粘合劑，從而制備出了蔬菜含量高且能水煮的蔬菜素丸子。與采用面粉和任意一種蛋白配合使用作為定型粘合劑相比，在相同用量條件、制備條件下，本發明的速凍蔬菜素丸子其保質期長，水煮之后丸體無破散，其湯清澈、其表面的清爽光滑、其彈性和脆度均明顯提高，其粘性明顯降低，質量感官評價綜合得分提高。

上述速凍蔬菜素丸子還含有水及其他可食用調味品。大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白中蛋白質的質量含量均≥87%。

上述速凍蔬菜素丸子，優選的，含有鹽0.15-0.5份、雞精0.05-0.3份、姜1-2份、蔥1.5-4份、花椒0.5-1份、生姜粉0.5-1份。此時，速凍蔬菜素丸子的香氣、味道的質量感官評價得分較高。

上述凍蔬菜素丸子，優選的，大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照12:5:8組成。此時，所制備的速凍蔬菜素丸子，其光滑度、彈性、硬度、適口性和粘性的質量感官評價最；其湯透明度最好。

?上述凍蔬菜素丸子，優選的，含有鹽0.15份,雞精0.05份,姜末2份,蔥末4份,花椒粉0.5份,生姜粉0.5份。此時，速凍蔬菜素丸子的香氣、味道的質量感官評價得分更高。

上述凍蔬菜素丸子，優選的，含有蔬菜60份、大豆蛋白8.736份、?花生蛋白3.64份、核桃蛋白5.824份、面粉11.8份、鹽0.15份、雞精0.05份、姜末2份、蔥末4份、花椒粉0.5份、生姜粉0.5份、水131.8份。此時，速凍蔬菜素丸子的質量感官評價綜合得分最高。

上述速凍蔬菜素丸子，優選的，姜為姜末，蔥為蔥末，花椒為花椒粉。此時，速凍蔬菜素丸子的香氣、味道的質量感官評價得分更高。

上述速凍蔬菜素丸子，所用蔬菜可以是白蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、菠菜彩色辣椒、白蘿卜、豆角、西葫蘆。

上述速凍蔬菜素丸子，所用大豆蛋白、?花生蛋白和核桃蛋白均采用反膠束法制備而成。此時，速凍蔬菜素丸子表面、彈性、粘性、脆度的質量感官評價得分更高。

????一種上述速凍蔬菜素丸子的制備方法，包括如下步驟：

（1）制備質量濃度為12-16%、以蛋白為溶質的蛋白水溶解液；

（2）將蛋白水溶解液與蔬菜碎塊混合，然后加入面粉、水及調味品混勻，得餡料；

（3）使餡料成型，然后于-30--40℃冷凍20-30min。

????采用上述方法制備的速凍蔬菜素丸子，殺菌包裝之后即可銷售。

上述制備方法，蛋白水溶解液優選采用下述方式制備而成：將大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白溶解在65-85℃的水中，攪拌20-30分鐘，然后在15MPa條件下均質60秒即可。此時，所獲得的蛋白水溶解液其粘合性更好，所制備的產品彈性更好。

本發明的速凍蔬菜素丸子的使用方法水煮、蒸制、油炸等；優選的是水煮。

有益效果

????（1）含有豐富、全面的營養成分，如蛋白質、礦物質，維生素（維生素C、胡蘿卜素）、有機酸和膳食纖維，及酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分；其中所含蛋白質包含人體所必需的全部氨基酸；

????（2）不含動物脂肪等油脂成分，且使用時可以不油炸，有益人體健康；

????（3）蔬菜含量高，含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感官性狀，對增進食欲、幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要意義；

（4）可以水煮，水煮之后，丸體不破散，湯透明度高、丸體表面的清爽光滑、其彈性和脆度高，其粘性低；