[發(fā)明專(zhuān)利]一種海藻生物脫腥及發(fā)酵風(fēng)味浸膏的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410394940.3
• 申請(qǐng)日: 2014-08-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104273582B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-06-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 許正宏;孫媛霞;史勁松;卞大鵬;錢(qián)建瑛;吉晉波;王振華
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江南大學(xué);尋山集團(tuán)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L17/60
• 分類(lèi)號(hào): A23L17/60;A23L17/00;A23L5/20;A23L27/60;A23L27/24;A23L27/20;A23L27/50;A23L23/00
• 代理公司: 蘇州市中南偉業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32257
• 代理人: 楊慧林

本發(fā)明為一種海藻生物脫腥及發(fā)酵風(fēng)味浸膏的制備方法，加工過(guò)程中采用了生物發(fā)酵脫腥和糖基化增香的方法，具體的來(lái)說(shuō)是采用乳酸菌L.helveticus+L.reuteri(1∶2)，或L.casei+L.reuteri(1∶1)，或L.casei+L.reuteri(1∶2)混合發(fā)酵脫腥，采用添加木糖和葡萄糖反應(yīng)增香的方法，制得海藻風(fēng)味浸膏；該浸膏可以添加少量的海藻微粉、海藻味素等產(chǎn)品，以及其他天然調(diào)味品，用于海藻風(fēng)味食品的配料，或海藻調(diào)味品的生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種海藻風(fēng)味制品的加工方法，利用了生物發(fā)酵脫腥和糖基化增香的技術(shù)，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

海帶是海藻的一種，又名江白菜、昆布，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜，同時(shí)具有一定的藥用價(jià)值。含有豐富的碘等礦物質(zhì)元素。海帶含熱量低、蛋白質(zhì)含量中等、礦物質(zhì)豐富，研究發(fā)現(xiàn)，海帶具有降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫、抗凝血、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化等多種生物功能。

由于海帶所具有的特殊營(yíng)養(yǎng)與保健作用，現(xiàn)在人們除了將海帶作為蔬菜直接食用外，國(guó)內(nèi)外食品工作者還研制出各種海帶保健食品和方便食品，如日本有海帶減肥補(bǔ)助食品、海帶片、維生素海帶等。在我國(guó)有海帶面條、海帶蛋糕、各種海帶調(diào)味品、海帶飲料等海帶食品。這些食品的研制和開(kāi)發(fā)將為人們科學(xué)地獲得海帶的營(yíng)養(yǎng)與保健作用提供更廣泛的途徑。

我國(guó)作為海帶生產(chǎn)大國(guó)，雖然在食品開(kāi)發(fā)方面對(duì)海帶已有廣泛的利用，但很多研究還處于初級(jí)階段，如海帶碎料含有較多的膠體，是開(kāi)發(fā)增稠劑褐藻膠和制作果醬食品的原料；海帶根可以開(kāi)發(fā)食用纖維和提取有機(jī)碘、活性多糖等物質(zhì)；制造瓊脂的殘?jiān)写罅康纳攀忱w維，可從中制備出優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)保健食品；野生海帶因有質(zhì)量問(wèn)題多棄之不用，這些如能綜合利用，可使資源得到更有效的開(kāi)發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種海藻風(fēng)味制品的加工方法，過(guò)程中利用了生物發(fā)酵脫腥與糖基化增香的技術(shù)，提供了海藻風(fēng)味產(chǎn)品作為調(diào)味品或食品的基料。

本發(fā)明采用乳酸菌進(jìn)行海藻發(fā)酵風(fēng)味浸膏的開(kāi)發(fā)，其主要目的如下：一是利用乳酸菌的發(fā)酵，脫除海藻本身帶有的海腥味，改善口感，使更多的消費(fèi)者能夠接受；二是通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵，對(duì)海藻中生物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，生成更好的活性物質(zhì)，如多糖、寡糖、小肽、有機(jī)酸等物質(zhì)。目前，乳酸菌發(fā)酵制品已經(jīng)成為全球人們最為喜愛(ài)的食品。

本發(fā)明的技術(shù)特征在于：(1)采用多種乳酸菌進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵，提高生物轉(zhuǎn)化的能力；(2)發(fā)酵后進(jìn)行糖基化反應(yīng)，進(jìn)一步改善產(chǎn)品風(fēng)味。此外，為提高收率，改善口感，本發(fā)明還采用高壓勻漿對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行處理。

本發(fā)明的產(chǎn)品屬于海藻深加工產(chǎn)品，可以用于海藻風(fēng)味食品的配料，也可以進(jìn)一步加工成為海藻調(diào)味醬、海藻味素等調(diào)味品。

本發(fā)明的技術(shù)路線(xiàn)如下：原料——破碎——發(fā)酵——?jiǎng)驖{——分離——調(diào)配——糖基化修飾增香——濃縮——滅菌——包裝。

1、原料處理與破碎

將新鮮海帶洗凈瀝干，或淡干海帶浸泡復(fù)水、洗凈瀝干、切碎，使成長(zhǎng)2-3cm，寬1-2cm的小塊。

2、發(fā)酵

以1∶1(質(zhì)量體積比)加水至海帶碎片中，按1g/100g海帶的比例添加蛋白胨，0.5g/100g的比例添加蔗糖，混勻，自然pH。于121℃滅菌20min。活化所選擇的乳酸菌，按照2-5ml/100g海帶接種發(fā)酵。所用接菌的復(fù)合種了液為L(zhǎng)actobacillus.helveticus+Lactobacillus.reuteri(1∶2)，或Lactobacillus.casei+Lactobacillus.reuteri(1∶1)，或Lactobacillus.casei+Lactobacillus.reuteri(1∶2)，混合而成。混合均勻后置于37℃恒溫培養(yǎng)中靜置培養(yǎng)，發(fā)酵時(shí)間為72～96h。發(fā)酵后的海帶液，具有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品特有的風(fēng)味，以及海帶本身的海鮮味，沒(méi)有海產(chǎn)品的腥味。